En raison des événements bien connus liés au fromage, des tensions règnent dans notre pays. Notre fromage est soit très cher, soit très insipide en magasin. J'ai dû me mettre au travail moi-même et faire du fromage présure ossète à la maison. C'est tout à fait possible, rien de ce qui ne peut être obtenu ne sera requis.
L’essentiel dans la fabrication du fromage est un bon lait. Stérilisé ou ultra-pasteurisé ne fonctionnera pas. Uniquement pasteurisé. Et en aucun cas de poudre. Idéalement, le lait du village d'une vache familière. S’il n’y en a pas, achetez du lait à teneur en matières grasses « indéterminée ». Ce type de lait n’est pas « normalisé » à une certaine teneur en matières grasses ; il est pratiquement « de vache ». La durée de conservation de ce lait est de trois, enfin, cinq jours. Ce lait coûte à partir de 60 roubles le litre. Ça fait toujours du fromage. De nombreux fabricants produisent ce lait, et il n'est pas difficile d'en trouver dans les grandes villes. Pas en Russie, c'est probablement le type de lait qui est « biologique ».
Voici ce que j'ai préparé : 4 litres de lait, un demi-litre de kéfir normal (vous pouvez utiliser du lait caillé ou du yaourt) et, surtout, de la présure. La façon la plus simple de commencer est d’utiliser l’acidine-pepsine. Il peut être acheté en pharmacie. Il n'est pas vendu dans toutes les pharmacies, mais il n'est pas difficile à trouver. De plus, les « avancés » peuvent acheter des entrées de fromage spéciales via Internet. C’est également simple et facile, disponible partout dans le monde. Je me suis aussi acheté un thermomètre et un moule à fromage, ils sont pratiques, mais on peut s'en passer.
Elle versa le lait dans une grande casserole et la mit à chauffer. Il vous faut soit une poêle en inox, soit en émail, pas d'aluminium !
Le kéfir a été réchauffé à température ambiante sous l’eau chaude courante.
Pour 4 litres de lait il vous faut 8 comprimés de pepsine. Si vous utilisez du levain, lisez l’emballage pour voir la quantité dont vous avez besoin.
J'ai écrasé les comprimés.
Dissous dans 30 ml d'eau tiède
Le lait a été chauffé à 30 degrés (une plage de 28 à 32 degrés convient). Si vous n’avez pas de thermomètre, ce n’est pas grave ; c’est facile à savoir au toucher. Le lait doit être légèrement plus froid que la température de votre corps. Mais plus chaud que la température « ambiante »
Versez le kéfir tiède (le lait ne doit pas refroidir) et remuez
5 minutes après avoir ajouté le kéfir, ajoutez la pepsine dissoute au lait.
Le lait commence à cailler très vite
Il est clair que sa structure change
Pour garder le lait au chaud, j'allume le gaz sur tous les brûleurs. Vous pouvez placer la casserole à côté du radiateur. En général, il faut garder le lait au chaud pendant une heure.
Après 40 à 60 minutes, vous verrez que le lait s'est séparé en lactosérum et en fromage en grains.
Le caillé doit être coupé en gros morceaux avec un couteau.
Et remettez-le sur le feu pour qu'il chauffe.
Jusqu'à 40 degrés (vos doigts seront un peu chauds, un thermomètre n'est pas nécessaire). Si le caillé n'est pas dense, vous pouvez le réchauffer un peu plus longtemps/plus fort.
Laissez reposer le lait chauffé pendant 15 minutes, pas plus.
Le caillot est devenu plus dense
Eh bien, il est temps de transférer le fromage dans une passoire, un tamis ou un moule à fromage
Couvrir d'une soucoupe et mettre sous pression
Après 1 à 2 heures, le fromage doit être retourné
Et encore sous pression
Au bout d'une heure supplémentaire, je transfère le fromage dans le moule (ou vous pouvez le laisser dans une passoire). J'ai eu 800 g de fromage.
Et je l'envoie au réfrigérateur (la presse est nécessaire jusqu'à demain)
Mais c'est du fromage quotidien. C'est déjà assez savoureux. Maintenant, vous pouvez le saler (pour 800 g de fromage, essayez de prendre 2 cuillères à café de sel, frottez-les sur le fromage de tous les côtés, puis décidez comment vous l'aimez), vous pouvez le saupoudrer de poivre, d'origan, comme vous le souhaitez. Je préfère le fromage les jours 5 à 7. Les tartes qui l'accompagnent sont excellentes. Délicieux avec des tomates ou des tranches de betteraves.
Vous pouvez conserver ce fromage une dizaine de jours. Si vous devez le conserver plus longtemps, mettez-le dans une saumure à base de lactosérum, vous obtiendrez alors du fromage feta, qui peut se conserver au réfrigérateur pendant des mois.
Bon appétit!
Beaucoup de gens aiment les plats et les collations orientales légères, surtout lorsqu'il s'agit de produits laitiers, mais ils ne sont pas toujours disponibles dans les magasins de qualité adéquate. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment préparer du fromage ossète à la maison pour qu'il soit non seulement le même que le fromage du commerce, mais encore plus savoureux ! Après tout, nous avons le pouvoir d'ajouter uniquement les ingrédients sains nécessaires, et préparer ce merveilleux produit ne sera pas difficile, même pour un fromager débutant.
Le fromage ossète est un excellent plat national, largement connu en dehors de son pays en raison de son excellent goût. Salé, avec une acidité piquante, il rend le fromage indispensable dans les garnitures des tartes et autres pâtisseries.
Il est bon tout seul. Sa consistance dense mais cassante en fait un peu le fromage blanc fait maison. De plus, le fromage ossète est sain en raison de sa composition minérale.
Ce dont vous avez besoin pour faire du fromage
Prenons soin d'acheter tout ce dont vous avez besoin à l'avance, car tous les produits et équipements ne se trouvent pas dans une cuisine ordinaire.
Lait
Si nous prenons du lait cru non pasteurisé pour obtenir un goût plus riche et plus profond, nous devrions alors nous concentrer uniquement sur des fournisseurs de confiance.
Comme nous ne ferons pas bouillir le lait, tous les micro-organismes pathogènes y resteront, donc si vous n'êtes pas complètement sûr, il est préférable d'utiliser du lait pasteurisé du commerce. L'essentiel est de prendre un produit avec une teneur en matières grasses d'au moins 3,5, et de préférence 4 %.
Yaourt
Nous utilisons uniquement des ingrédients naturels sans additifs sucrés. Il faut du yaourt à la place du levain. Le kéfir, le yaourt ou la crème sure conviennent également. Ajouter le levain à raison de 5 à 10 % du volume total de lait.
Pepsine
Cette enzyme va permettre au lait d’acquérir la consistance souhaitée. Peut être d'origine animale ou végétale. Vous pouvez facilement l’acheter en pharmacie ou sur des sites spécialisés.
Si vous le prenez en comprimés, ajoutez-le à raison de 1 pièce. pour 1 litre de lait.
Thermomètre
C'est nécessaire pour que l'on sache exactement à quel moment ajouter tel ou tel ingrédient. C'est cette précision qui vous permettra de fabriquer des fromages de grande qualité.
Bon, maintenant que tout est à portée de main, essayons de le cuisiner à la maison selon une recette simple et éprouvée ?
Fromage ossète à la maison
Ingrédients
- — 3 litres + -
- - 2 c. + -
- Pepsine – 3 comprimés + -
- Kéfir – 50 ml + -
Comment faire du fromage à la maison
- Placez le lait dans un bain-marie dans une autre casserole ou utilisez un diviseur de feu pour assurer un chauffage uniforme.
- Placez un thermomètre et chauffez à 32°C.
- Ajouter le kéfir et mélanger.
- Laisser reposer une demi-heure pour que le processus de maturation commence. Éteignez le feu.
- Dans de l'eau bouillie à température ambiante, diluez la pepsine jusqu'à dissolution et, au bout d'un moment, versez-la dans le lait. Mélangez à nouveau pour assurer une répartition uniforme et laissez agir 1 à 2 heures.
- Le lait doit être fermenté.
Il est facile de déterminer si cela a fonctionné - nous essayons la surface : si elle ressort lorsqu'elle est pressée, vous pouvez alors passer à l'étape suivante.
Si ce n'est pas encore le cas, laissez-le reposer encore 15 à 20 minutes. - Lorsque tout est prêt, coupez la masse obtenue en cubes avec un long couteau. Nous faisons cela dans toutes les directions pour que les morceaux flottent librement dans le sérum - cela l'aidera à mieux s'éloigner.
- Laisser reposer 10-15 minutes pour la séparation définitive, mais pas plus pour que le fromage ne cuise pas trop.
- Ensuite, remettez la casserole dans le bain-marie et chauffez le contenu à 35-38°C pour que la masse de fromage devienne plus dense et plus lourde. N'augmentez pas la température, sinon le fromage deviendra caoutchouteux.
Ensuite, à l'aide d'une écumoire ou directement avec vos mains, placez les grains de fromage dans une passoire ou un moule spécial percé de trous. Nous le compactons correctement et le laissons pendant 2 heures, en plaçant quelque chose en dessous, car le lactosérum continuera à se détacher.
Après un certain temps, salez le fromage de la surface - pour ce faire, frottez le fût avec du sel fin. Retournez et broyez à nouveau le sel. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant encore 1 à 1,5 heures.
Et c'est tout : l'étonnant fromage ossète est prêt à la maison ! Bon appétit! Vous pouvez le manger sur place ou le laisser mûrir. La véritable profondeur de saveur est atteinte après 3 à 5 jours.
Secrets du fromage ossète épicé
Comme vous pouvez le constater, il n'y a rien de compliqué en cuisine, mais comment la rendre plus piquante et intéressante ?
Herbes
Nous pouvons utiliser un mélange d'herbes sèches à notre discrétion. Le persil provençal haché, l'aneth, la coriandre, le basilic, le cumin, la coriandre et le paprika conviennent.
Saupoudrer généreusement la tête de sel des deux côtés.
Ensuite, lorsque le fromage est complètement sec, après 1 à 2 heures, enveloppez-le dans du papier et conservez-le pendant au moins 3 jours. Ce temps est suffisant pour que la tête soit bien trempée.
Eau salée
Nous le préparons à raison de 1 cuillère à soupe. sel pour 1 litre de liquide. Vous pouvez utiliser le lactosérum provenant de la fabrication du fromage. Cela ajoutera du piquant et de l'arôme supplémentaires.
Nous le filtrons à travers plusieurs couches de gaze, le chauffons à 40°C, ajoutons du sel jusqu'à dissolution complète et, lorsque le fromage est séché et reposé, environ 4 à 5 heures après la cuisson, nous l'y mettons.
Comment conserver le fromage ossète fait maison
Vous pouvez conserver le fromage ossète au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, enveloppé dans du papier sulfurisé, mais il est peu probable qu'il dure aussi longtemps ! Mais vous pourrez les déguster en 2-3 jours.
Pendant ce temps, le goût deviendra salé et la consistance deviendra plus dense et plus élastique.
Maintenant, mes amis, vous savez comment fabriquer du fromage ossète à la maison pour qu'il ne soit pas pire que celui qui est fabriqué dans son pays d'origine, sous le soleil d'Ossétie. On l'ajoute aux tartes, au khachapuri, ou on le déguste directement, en le plaçant sur une croûte croustillante le matin.
Le fromage ossète est un produit laitier fermenté traditionnel de la République d'Ossétie. Ce type de fromage est très populaire et apprécié dans la région du Caucase. Depuis l'Antiquité, les montagnards utilisent le fromage ossète comme base pour de nombreux plats.
Le fromage a un arôme prononcé et un goût inégalé (goût légèrement salé), toute une gamme de qualités utiles et un aspect unique - consistance du caillé.
L'histoire du fromage ossète remonte à l'Antiquité, lorsque les Alains, principalement des éleveurs de bétail, l'utilisaient comme l'un des principaux composants de leur alimentation.
Le fromage ossète avec son goût caractéristique est proche du fromage d'origine grecque. Les Ossètes utilisaient initialement du fromage de brebis, de chèvre ou de vache pour fabriquer du fromage.
Aujourd’hui, la plupart des gens le préparent avec du lait de vache. Pour obtenir un produit laitier, on utilise de la présure de vache ou de mouton sèche et salée. Les Ossètes ont beaucoup de présure sèche, car traditionnellement ils tuent des moutons à chaque fête (kuvd), mariage, ainsi qu'aux funérailles et aux veillées funéraires. Pour faire du fromage, on met un morceau de présure dans une tasse (0,5 litre) de lactosérum. Il faut plusieurs jours pour obtenir le mélange de présure fini.
Le fromage ossète peut être utilisé aussi bien frais (comme produit fromager) que pour préparer les célèbres tartes ossètes. Pour le conserver plus longtemps sans réfrigération, les Ossètes le mettaient plusieurs fois en saumure jusqu'à ce que la saumure sèche et imbibe tout le fromage. Avec cette technologie de salage, la durée de conservation des fromages passe à deux ans.
Recette de fromage ossète
Pour préparer du fromage ossète à la maison, vous devez prendre huit litres de lait frais (non écrémé), cent cinquante grammes, cent grammes de solution de lactosérum. Comment préparer le fromage ossète ? Le lait doit être versé dans un récipient en métal et mis au feu. Le lait doit être chauffé à trente degrés. Retirer du feu et ajouter le kéfir.
Il est important de mélanger le tout jusqu'à consistance lisse afin que le produit laitier fermenté soit réparti le plus uniformément possible dans le lait. Laissez le mélange de lait pendant deux heures - pendant ce temps, le processus d'affinage du fromage se produit. Préparez la présure (solution de lactosérum). Versez lentement la présure dans le lait en remuant constamment avec un fouet. Remuer pendant au moins cinq minutes. Laissez le lait reposer pendant 3 à 5 heures jusqu'à ce que le caillé devienne ferme et que vous puissiez obtenir une pause nette lorsque vous découpez le caillé. Remuez doucement le fromage cottage en laissant de gros morceaux. Laissez le fromage reposer pendant trente minutes, en remuant de temps en temps.
Les Ossètes ramassent soigneusement et lentement les morceaux de fromage cottage avec leurs mains au fond de la casserole (un seau peut également être utilisé), puis en retirent le fromage. Les premiers jours, ils le conservent dans une tasse de 10 à 12 pouces une fois par jour, en versant le sérum d'accumulation.
Les Grecs préparent le fromage en utilisant la même technologie, seule la dernière étape est différente. À l'aide d'une gaze, le lactosérum se séparera, attachera la gaze avec un sac et la suspendra pendant cinq heures pour que tout le lactosérum s'échappe complètement. Disposez le fromage blanc sec dans un rectangle et placez-le sous pression pendant au moins une journée.
Le fromage ossète peut être utilisé frais pour les tartes traditionnelles, ainsi que comme collation salée et unique. Pour conserver le fromage plus longtemps, en préservant son goût et sa qualité, les Ossètes préparaient un peu de saumure (khanda) dans un tonneau spécial (migan). Ils mettent environ 30 à 50 morceaux de fromage dans un tonneau.
Pour déterminer la consistance souhaitée de la saumure, un œuf cru ordinaire a été utilisé. Lorsque l’œuf flotte librement à la surface de la saumure, il y a suffisamment de sel.
En Ossétie, il existe des tartes traditionnelles fourrées au fromage ossète. Il existe de nombreuses recettes pour préparer la tarte ossète ; vous trouverez ci-dessous les recettes les plus populaires.
Propriétés utiles et teneur en calories
Ce produit laitier fermenté est capable de saturer le corps de tout un groupe de vitamines telles que. De plus, le fromage ossète est riche en minéraux, notamment :
Le fromage ossète a une teneur élevée en calories, par conséquent, ceux qui veulent perdre du poids doivent le consommer avec précaution et de préférence dans la première moitié de la journée.
Tarte traditionnelle ossète
Nous aurons besoin d'ankhi jan, c'est un mélange que vous pouvez faire vous-même. Également de la farine, du beurre, du lait, du sel, etc. Pour préparer une tasse d'anhi jan, mélangez une cuillère à café de farine, une cuillère à café, une cuillère à café et 3/4 tasse d'eau tiède.
Utilisez-le après environ dix minutes. Environ six tasses de farine de blé entier suffisent pour faire trois boules de taille moyenne. Ajoutez du sel. Versez l'ankhi jan dans un grand bol avec de la farine. Ajoutez de l'eau tiède ou 1/2 tasse de lait et commencez à pétrir la pâte. Important : mélanger à la main.
Lorsqu’il ne colle plus à vos mains, vous avez ajouté suffisamment de consistance. Ajoutez éventuellement un œuf pour plus de richesse. Vous pouvez ajouter cent grammes de lait à la pâte. La pâte est prête. Si vous ajoutez 30g d’huile végétale, elle ne sera pas aussi collante. Couvrez maintenant la pâte avec un torchon et laissez-la lever (2-3 heures). Il est temps de préparer la garniture.
Cette fois, nous préparerons du tsakharajyn - une tarte ossète avec du fromage et. On peut aussi utiliser des oignons, bien que certains Ossètes préparent le tsakharadzhin sans eux. Coupez les feuilles de betterave en très petits morceaux. Faites de même avec les autres ingrédients. La pâte a levé. Il est temps de former une tarte ossète avec du fromage et des herbes.
Placer la pâte sur une planche de bois avec de la farine. Divisez la pâte en trois boules égales. Nous pouvons maintenant saler la garniture. Il n'est pas recommandé de le faire avant. Ajoutez 0,5 à 0,7 kg de fromage ossète frais. Si la garniture est trop humide, vous pouvez ajouter de la farine. La garniture est prête. Préchauffez le four. Étalez la pâte avec vos mains. Placez un peu de garniture au centre. Rassemblez les bords au centre. Étalez le pain plat de manière à ce que la garniture soit visible à travers.
Transférer sur une plaque à pâtisserie. Cuire la tarte jusqu'à ce que le dessus soit doré, mais ne pas trop cuire. Après avoir sorti la tarte du four, utilisez une pique à brochette pour ramollir le dessus et les côtés.
Tarte ossète aux pommes de terre et au fromage
Pour préparer une tarte ossète avec du fromage, vous aurez besoin de : 7 à 9 pommes de terre Rosset (selon la taille), coupées en morceaux ; 2 tasses ou, hachées ; 2 tasses de fromage ossète ou de feta grecque, râpé ; lait; sel; farine entière ou panifiable; beurre fondu.
La première chose à faire est de faire bouillir les pommes de terre. Pendant que les pommes de terre cuisent, vous devez hacher tous les autres ingrédients, pour cela nous utilisons une râpe. D'abord la mozzarella, puis la feta. Tous les morceaux de fromage doivent être petits pour ne pas déchirer la pâte pendant la cuisson. Les pommes de terre sont cuites, égouttez l'excès d'eau et réduisez-les en purée.
Laissez la purée refroidir un peu et ajoutez-y ensuite du fromage (pour que le fromage ne se dissolve pas immédiatement). Vous pouvez utiliser du lait pour ajuster la consistance. Des épices sont ajoutées au goût. La pâte préalablement préparée selon la recette standard devrait déjà augmenter plusieurs fois. Divisez la pâte en morceaux égaux et formez des tartes en les remplissant de garniture aux pommes de terre et au fromage. Cuire la tarte dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
La teneur en calories des tartes ossètes au fromage dépend directement de la garniture choisie. Par exemple, la teneur en calories d'une tarte ossète au fromage est de cent quatre-vingt-trois kilocalories pour cent grammes de produit, et une tarte à la viande est de cent soixante-treize kilocalories. La valeur calorique moyenne des tartes au fromage ossète pour cent grammes de produit est de cent quatre-vingt-deux kilocalories.
Ne vous privez pas d'un produit laitier fermenté aussi savoureux et incroyablement sain, comme le fromage ossète, d'autant plus qu'il est si facile à préparer à la maison.
Fromage ossète fait maison
Quand j'ai vu le sujet du fromage fait maison dans le groupe, j'ai vraiment eu envie de présenter une recette du fameux fromage ossète, qui est préparé à partir de lait frais (pas de yaourt) avec de la présure.
Le fromage présure fait maison est très savoureux et son goût est varié, et le goût dépend bien sûr du lait et de la méthode de fermentation. C'est ainsi que l'on prépare le fromage ossète, qui peut être utilisé pour faire des tartes ossètes ou simplement pour le thé.
Si vous utilisez de la présure (une partie de l'estomac d'animaux, salée et séchée de manière spéciale) et du lait naturel fait maison, le fromage s'avère particulièrement savoureux.
En milieu urbain, on peut également fabriquer du fromage présure à partir de lait pasteurisé et d'enzymes qui remplacent la présure. Vous pouvez les acheter à la pharmacie - ce sont des comprimés d'acidine-pepsine ou de la poudre de pepsine. Le lait pasteurisé doit d'abord être fermenté avec de la crème sure ou du yaourt nature.
Ingrédients:
- lait cru - 6 litres
- crème sure ou yaourt (pour le lait pasteurisé) - 2 tasses
- Acedine-pepsine 2 comprimés (pour 1 litre) ou pepsine en poudre - sur la pointe d'un couteau pour 6 litres de lait
- sel - 1 cuillère à café
Préparation:
Étape 1. Le lait doit être chauffé à 32-37 degrés et s'il est pasteurisé, fermentez-le avec de la crème sure ou du yaourt. Laisser reposer 20 minutes.
Étape 2. Dissoudre séparément les comprimés ou la poudre dans une petite quantité de lait (ils cailleront immédiatement) et verser dans le lait chauffé. Remuez le tout, couvrez le plat avec un couvercle et laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède. Pendant ce temps, le sérum doit se séparer, mais si la pièce est fraîche, cela peut prendre un peu plus de temps, 2 heures.
Étape 3. Une fois le lactosérum séparé, coupez le caillé avec un couteau en morceaux de 2-3 cm et laissez couler encore 20 minutes au fond.
Étape 4. Préparez une passoire, tapissez-la de 3-4 couches de gaze et placez délicatement le caillé à l'aide d'une écumoire, égouttez le reste.
Étape 5. Façonnez le futur fromage et nouez la gaze, placez un poids dessus et laissez égoutter le petit-lait restant. Réfrigérer immédiatement ou réfrigérer le fromage pendant 2 heures.
Étape 6. Au bout de 2 heures, le fromage présure ossète maison est prêt. Salez légèrement les côtés sur le dessus. Ce fromage peut être conservé 1 à 2 jours.
Si vous devez le conserver plus longtemps, vous pouvez le placer dans une saumure forte.
Une fois le fromage coupé, il est préférable de le conserver dans un endroit frais, ouvert, sans l'emballer dans un film ou un sachet.
À partir de 6 litres de lait, on obtient environ 1,2 à 1,4 kg de fromage fait maison, cela dépend de la qualité du lait.
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Le fromage ossète est une partie importante de la culture nationale de l'Ossétie.
Ce fromage est l'un des plats nationaux les plus célèbres en dehors de l'Ossétie, préparé à base de lait entier - de vache, de chèvre ou de brebis.
Le fromage ossète appartient aux variétés marinées.
Les traits caractéristiques de ce produit incluent un goût aigre avec une note salée et piquante, voire parfois amère.
Ce fromage a une consistance assez dense mais cassante.
Si vous coupez un morceau de fromage ossète, vous remarquerez des yeux de formes différentes sur la coupe.
Ce produit n'a pas de croûte et se caractérise par une couleur blanche avec une teinte jaune.
Le plus souvent, le fromage ossète est utilisé pour préparer des pâtisseries nationales.
De plus, il entre dans les recettes de salades, de ragoûts, de snacks, etc.
Ce fromage peut également servir d'excellent petit-déjeuner avec du pain.
Pour faire du fromage ossète à la maison, vous n'avez pas besoin de beaucoup de compétences, il vous suffit de suivre cette recette.
Recette de fromage ossète
Ingrédients:
- lait de bonne qualité au moins 3,5 litres - plus possible (teneur en matières grasses - 3,2, protéines - au moins 2,6)
- Comprimés d'acidine-pepsine ou d'Abomin à raison de 1,5 à 2 pcs. Comprimés d'acidine-pepsine pour 1 litre de lait ou 1-2 comprimés. Abomina pour 1 litre de lait en tenant compte du levain.
- comprimés de présure - selon les instructions.
- refir ou yaourt sans garniture ou lait caillé ou lactosérum aigre pour la fermentation - 5-10% de lait
Comment faire du fromage ossète à la maison :
Il est préférable de choisir du lait provenant d'un fabricant en qui vous avez confiance. Ceux. pour que ce ne soit pas de la poudre.
Le levain au lait aigre n'est pas ajouté au fromage ossète fait maison (uniquement la présure), car le lait sous la vache.
Le lait pasteurisé est plus difficile à cailler. À ces fins, du levain au lait aigre est utilisé.
Versez le lait dans une casserole, faites-le chauffer sur le feu à 28-32 ºС, c'est-à-dire votre main devrait être un peu fraîche.
On ajoute l'entrée à température ambiante (kéfir ou yaourt ou yaourt caillé maison ou lactosérum aigre ou yaourt nature sans additifs), je l'ai fait avec tout un à un, 10% - 1-1,5 tasses, il est important que l'entrée ne soit pas du réfrigérateur ! Bien mélanger et laisser reposer 5 minutes.
Réduisez les comprimés en poudre et ajoutez 50 ml d'eau jusqu'à dissolution complète. Versez le liquide dans le lait. Bien mélanger
Couvrir avec un couvercle et placer dans un endroit chaud. S'il fait froid dans la cuisine, vous pouvez le recouvrir d'une serviette éponge ou le placer près du radiateur, ou le mettre dans un bol avec de l'eau tiède pour que le lait soit à environ 30ºC à l'inhalation.
Ne touchez pas la casserole, ne remuez pas, ne remuez pas avec une cuillère jusqu'à ce qu'un caillot se forme - cela peut prendre de 1 à 2 heures
Au bout d'une heure, vous pouvez ouvrir et vérifier soigneusement - secouez un peu la casserole.
Si nous faisons un test avec 2 comprimés/litre, nous pouvons vérifier après 30 à 40 minutes. Le caillot devrait ressembler à de la gelée de lait.
Vous pouvez également vérifier en appuyant sur une cuillère - il est difficile d'entrer et du sérum jaune est libéré.
Si le lait n'est pas assez fort ou si le lactosérum est de couleur laiteuse, laissez-le pendant un moment.
10.
Dès que le caillé est devenu gélatineux, utilisez délicatement une cuillère à long manche ou un long couteau puis remuez-le en morceaux de 2-3-4 cm, il est important de bien casser le caillé particulièrement bien au fond. Casser en petits morceaux, mais pas en bouillie.
Laisser agir 15-20 minutes, cela peut prendre 30 minutes, attendre que la masse de fromage se dépose.
Pendant ce temps, les morceaux de fromage vont rétrécir, se déposer au fond et le lactosérum sera jaune-vert sur le dessus.
Placez la casserole dans un bain-marie ou dans un évier avec de l'eau chaude, ou au gaz, si la masse de fromage est dans un bol en plastique - au micro-ondes pendant quelques minutes, pour que la température du fromage et du lactosérum soit de 38- 40ºC, maintenir pendant un moment en remuant avec une écumoire. Le mélange de fromage sera collant et lourd.
Avec cette douce chauffe, le fromage sera un peu plus dense et moins friable. Ne surchauffez pas au-dessus de 40 degrés ! Parce que cela peut devenir caoutchouteux.
À l'aide d'une écumoire, récupérez délicatement les morceaux de fromage par le bas et placez-les dans une passoire. Ils se collent presque instantanément. Récupérez le reste du fromage en versant le lactosérum dans une passoire fine.
Le rendement en fromage est de 1/5 ou un peu moins du poids initial, c'est-à-dire si je prends 3,5 litres de lait + 300 ml de yaourt, alors il en sort 700 g de fromage frais.
Laissez le fromage s'égoutter dans une passoire, en vous aidant d'une écumoire.
Tassez un peu et compactez avec vos mains. Au bout d'un moment, retournez-le soigneusement.
Placez le fromage au réfrigérateur, recouvert de quelque chose.
Après 2 à 4 heures (lorsque le lactosérum principal est parti), vous pouvez ajouter du sel - pour ce faire, frottez légèrement le fût de fromage avec du gros sel.
Le fromage frais ossète, préparé à la maison, est prêt.