W związku z dobrze znanymi wydarzeniami z serem w naszym kraju panuje napięcie. Nasze sery są albo bardzo drogie, albo bardzo bez smaku w sklepach. Musiałem sam zabrać się do pracy i zrobić w domu ser podpuszczkowy osetyjski. Jest to całkiem możliwe, nic, czego nie można uzyskać, nie będzie wymagane.
Najważniejszą rzeczą w produkcji sera jest dobre mleko. Sterylizowane lub ultrapasteryzowane nie będą działać. Tylko pasteryzowane. I wcale nie w proszku. Najlepiej wiejskie mleko od znanej krowy. Jeśli go nie ma, kupuj mleko o „nieokreślonej” zawartości tłuszczu. Takie mleko nie jest „normalizowane” na określoną zawartość tłuszczu, jest praktycznie „od krowy”. Okres przydatności do spożycia takiego mleka wynosi trzy, cóż, pięć dni. To mleko kosztuje od 60 rubli za litr. Zawsze robi ser. Mleko to produkuje wielu producentów i nietrudno je znaleźć w dużych miastach. Nie w Rosji, prawdopodobnie jest to rodzaj mleka „ekologicznego”.
Oto co przygotowałam: 4 litry mleka, pół litra kefiru pełnotłustego (można użyć kwaśnego mleka lub jogurtu) i co najważniejsze zakwas podpuszczkowy. Najłatwiej zacząć od kwasu-pepsyny. Można go kupić w aptece. Nie jest dostępny w każdej aptece, ale nie jest trudno go znaleźć. Ponadto „zaawansowani” mogą kupić specjalne startery serowe przez Internet. Jest to również proste i łatwe, dostępne na całym świecie. Kupiłem sobie też termometr i foremkę do sera, są wygodne, ale można się bez nich obejść.
Wlała mleko do dużego rondla i podgrzała. Potrzebujesz patelni ze stali nierdzewnej lub emaliowanej, bez aluminium!
Kefir ogrzano do temperatury pokojowej pod bieżącą gorącą wodą.
Na 4 litry mleka potrzeba 8 tabletek pepsyny. Jeśli używasz startera na zakwasie, przeczytaj opakowanie, aby zobaczyć, ile potrzebujesz.
Rozkruszyłem tabletki.
Rozpuścić w 30 ml ciepłej wody
Mleko podgrzano do 30 stopni (odpowiedni jest zakres od 28 do 32 stopni). Jeśli nie masz termometru, nie ma to znaczenia; łatwo to sprawdzić dotykiem. Mleko powinno być nieco chłodniejsze niż temperatura ciała. Ale cieplej niż temperatura „pokojowa”.
Wlać ciepły kefir (mleko nie powinno ostygnąć) i wymieszać
5 minut po dodaniu kefiru do mleka dodać rozpuszczoną pepsynę.
Mleko zaczyna się bardzo szybko zsiadać
Wyraźnie widać, że zmienia się jego struktura
Aby mleko było ciepłe, włączam gaz na wszystkich palnikach. Możesz postawić patelnię obok grzejnika. Ogólnie rzecz biorąc, musisz utrzymywać ciepło mleka przez godzinę.
Po 40-60 minutach zobaczysz, że mleko rozdzieliło się na serwatkę i twaróg
Skrzep należy pokroić nożem na duże kawałki.
I ponownie postaw na kuchence, żeby się rozgrzało.
Do 40 stopni (palce będą trochę gorące, termometr nie będzie konieczny). Jeśli twaróg nie jest gęsty, można go podgrzać nieco dłużej/mocniej
Odstaw podgrzane mleko na 15 minut, nie dłużej.
Skrzep stał się gęstszy
No cóż, przyszedł czas na przełożenie sera na sitko, sito lub formę do sera
Przykryć spodkiem i umieścić pod ciśnieniem
Po 1-2 godzinach ser należy obrócić
I znowu pod presją
Po kolejnej godzinie serek przekładam do formy (można go też zostawić na sicie). Mam 800 g sera.
I wysyłam do lodówki (prasa jest potrzebna do jutra)
Ale to jest ser codzienny. To już jest całkiem smaczne. Teraz możesz go posolić (na 800 g sera spróbuj wziąć 2 łyżeczki soli, wetrzyj je w ser ze wszystkich stron i wtedy zdecyduj, jak ci smakuje), możesz posypać pieprzem, oregano, czym chcesz. Najbardziej lubię ser w dniach 5-7. Placki z nim są doskonałe. Pyszne z pomidorami lub plasterkami buraków.
Możesz przechowywać ten ser przez dziesięć dni. Jeśli musisz przechowywać go dłużej, to włóż go do zalewy z serwatki, a otrzymasz ser feta, który może stać w lodówce miesiącami.
Smacznego!
Wiele osób uwielbia lekkie, orientalne dania i przekąski, zwłaszcza jeśli chodzi o produkty mleczne, jednak nie zawsze są one dostępne w sklepach odpowiedniej jakości. Dziś podpowiemy Wam, jak zrobić ser osetyjski w domu, aby nie tylko nie różnił się od kupnego, ale był jeszcze smaczniejszy! Przecież mamy moc dodawania tylko niezbędnych zdrowych składników, a przygotowanie tego wspaniałego produktu nie będzie trudne nawet dla początkującego serowara.
Ser osetyjski to doskonałe danie narodowe, powszechnie znane poza granicami kraju ze względu na swój doskonały smak. Słony, z pikantną kwaskowatością, sprawia, że ser jest niezastąpiony w nadzieniach do ciast i innych wypieków.
On jest dobry sam w sobie. Jego gęsta, ale krucha konsystencja sprawia, że przypomina trochę domowy twarożek. Ponadto ser osetyjski jest zdrowy ze względu na swój skład mineralny.
Co jest potrzebne do zrobienia sera
Zadbajmy o to, aby zaopatrzyć się w wszystko, czego potrzebujemy z wyprzedzeniem, gdyż nie wszystkie produkty i sprzęty znajdziemy w zwykłej kuchni.
mleko
Jeśli bierzemy mleko surowe, niepasteryzowane, aby uzyskać bogatszy, głębszy smak, to powinniśmy skupiać się wyłącznie na zaufanych dostawcach.
Ponieważ mleka nie będziemy gotować, pozostaną w nim wszelkie patogenne mikroorganizmy, więc jeśli nie jesteśmy do końca pewni, lepiej użyć mleka pasteryzowanego, kupowanego w sklepie. Najważniejsze jest, aby wziąć produkt o zawartości tłuszczu co najmniej 3,5, a najlepiej 4%.
Jogurt
Używamy wyłącznie naturalnych składników, bez słodkich dodatków. Zamiast zakwasu potrzebny jest jogurt. Odpowiednie są również kefir, jogurt lub śmietana. Dodać starter w proporcji 5-10% całkowitej objętości mleka.
Pepsyna
Enzym ten pozwoli mleku uzyskać pożądaną konsystencję. Może być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Można go łatwo kupić w aptece lub na specjalistycznych stronach internetowych.
Jeśli zażywasz go w tabletkach, dodaj go w ilości 1 sztuki. na 1 litr mleka.
Termometr
Jest to konieczne, abyśmy wiedzieli dokładnie, w którym momencie dodać ten lub inny składnik. To właśnie ta precyzja pozwoli Ci wyprodukować ser wysokiej jakości.
Cóż, teraz, gdy wszystko jest pod ręką, spróbujmy ugotować to w domu, korzystając ze sprawdzonego, prostego przepisu?
Ser osetyjski w domu
Składniki
- — 3 l + -
- - 2 łyżeczki + -
- Pepsyna – 3 tabletki + -
- Kefir – 50 ml + -
Jak zrobić ser w domu
- Umieść mleko w łaźni wodnej na innym garnku lub użyj rozdzielacza ognia, aby zapewnić równomierne podgrzanie.
- Umieścić termometr i podgrzać do 32°C.
- Dodać kefir i wymieszać.
- Pozostawić na pół godziny, aby rozpoczął się proces dojrzewania. Wyłącz ogień.
- W przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej rozcieńczyć pepsynę do rozpuszczenia, a po chwili wlać ją do mleka. Ponownie wymieszaj, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie i pozostaw na 1-2 godziny.
- Mleko musi zostać sfermentowane.
Łatwo określić, czy się udało – próbujemy nawierzchnię: jeśli po naciśnięciu odskoczy, można przejść do kolejnego etapu.
Jeśli jeszcze nie, odczekaj kolejne 15-20 minut. - Gdy wszystko będzie już gotowe, pokrój powstałą masę w kostkę długim nożem. Robimy to we wszystkich kierunkach, aby kawałki swobodnie unosiły się w serum – dzięki temu lepiej się ono odsunie.
- Pozostawić na 10-15 minut do ostatecznego rozdzielenia, ale nie dłużej, aby ser się nie rozgotował.
- Następnie włóż patelnię z powrotem do łaźni wodnej i podgrzej zawartość do temperatury 35-38°C, aby masa serowa stała się gęstsza i cięższa. Nie należy podnosić wyższej temperatury, w przeciwnym razie ser stanie się gumowaty.
Następnie za pomocą łyżki cedzakowej lub bezpośrednio rękami umieść ziarenka sera w durszlaku lub specjalnej formie z otworami. Całość odpowiednio zagęszczamy i zostawiamy na 2 godziny, podkładając coś pod spód, gdyż serwatka będzie dalej schodziła.
Po pewnym czasie posolić ser z powierzchni – w tym celu natrzeć beczkę drobną solą. Odwróć się i ponownie zmiel sól. Pozostawiamy w lodówce na kolejne 1-1,5 godziny.
I tyle – niesamowity ser osetyjski jest gotowy w domu! Smacznego! Można go zjeść od razu lub pozwolić mu dojrzeć. Prawdziwą głębię smaku osiąga się po 3-5 dniach.
Sekrety pikantnego sera osetyjskiego
Jak widać, w gotowaniu nie ma nic skomplikowanego, ale jak sprawić, by było bardziej pikantne i ciekawe?
Zioła
Możemy zastosować mieszankę suszonych ziół według własnego uznania. Odpowiednie są po prowansalsku, posiekana natka pietruszki, koper, kolendra, bazylia, kminek, kolendra i papryka.
Głowę grubo posyp solą z obu stron.
Następnie, gdy ser całkowicie wyschnie, po 1-2 godzinach zawiń go w papier i przechowuj co najmniej 3 dni. Czas ten wystarczy, aby głowa została odpowiednio namoczona.
Solanka
Przygotowujemy go w ilości 1 łyżki. sól na 1 litr płynu. Można wykorzystać serwatkę pozostałą po zrobieniu sera. Doda dodatkowej pikanterii i aromatu.
Przesączamy go przez kilka warstw gazy, podgrzewamy do 40°C, dodajemy sól do całkowitego rozpuszczenia i gdy ser wyschnie i odpocznie, po około 4-5 godzinach od ugotowania, wkładamy go do środka.
Jak przechowywać domowy ser osetyjski
Zawinięty w pergamin ser osetyjski można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni, ale jest mało prawdopodobne, że będzie to trwało tak długo! Ale możesz cieszyć się nimi za 2-3 dni.
W tym czasie smak stanie się słony, a konsystencja stanie się gęstsza i bardziej elastyczna.
Teraz, przyjaciele, wiecie, jak zrobić ser osetyjski w domu, aby nie był gorszy od tego, co robi się w jego ojczyźnie, w słonecznej Osetii. Dodajemy go do ciast, chaczapuri lub spożywamy bezpośrednio, kładąc rano na chrupiącą skórkę.
Ser osetyjski to tradycyjny fermentowany produkt mleczny Republiki Osetii. Ten rodzaj sera jest bardzo popularny i lubiany na Kaukazie. Od czasów starożytnych górale wykorzystywali ser osetyjski jako podstawę wielu potraw.
Ser ma wyraźny aromat i niezrównany smak (lekko słony smak), cały szereg przydatnych właściwości i niepowtarzalny wygląd - konsystencję twarogu.
Historia sera osetyjskiego sięga czasów starożytnych, kiedy Alanie, głównie hodowcy bydła, używali go jako jednego z głównych składników swojej diety.
Ser osetyjski swoim charakterystycznym smakiem zbliżony jest do serów pochodzenia greckiego. Osetyjczycy początkowo do produkcji sera używali sera owczego, koziego lub krowiego.
Obecnie większość ludzi robi to z mleka krowiego. Do otrzymania produktu mlecznego używa się suszonej i solonej podpuszczki krowiej lub owczej. Osetyjczycy mają dużo suchej podpuszczki, gdyż tradycyjnie zabijają owce na każde święto (kuvd), wesele, a także pogrzeby i stypy. Aby zrobić ser, do filiżanki (0,5 litra) serwatki wsypano kawałek podpuszczki. Otrzymanie gotowej mieszanki podpuszczkowej zajmuje kilka dni.
Ser osetyjski można stosować zarówno na świeżo (jako produkt serowy), jak i do wyrobu słynnych pasztetów osetyjskich. Aby przechowywać go dłużej bez chłodzenia, Osetyjczycy kilkukrotnie zalewali go solanką, aż solanka wyschła i nasiąknęła całym serem. Dzięki tej technologii solenia okres przydatności do spożycia serów wydłuża się do dwóch lat.
Przepis na ser osetyjski
Aby przygotować ser osetyjski w domu, należy wziąć osiem litrów świeżego mleka (nieodtłuszczonego), sto pięćdziesiąt gramów, sto gramów roztworu serwatki. Jak przygotować ser osetyjski? Mleko należy wlać do metalowego pojemnika i podpalić. Mleko należy podgrzać do trzydziestu stopni. Zdjąć z ognia i dodać kefir.
Ważne jest, aby wszystko wymieszać na gładką masę, aby sfermentowany produkt mleczny rozprowadził się w mleku możliwie równomiernie. Pozostaw mieszaninę mleczną na dwie godziny - w tym czasie następuje proces dojrzewania sera. Przygotuj podpuszczkę (roztwór serwatki). Powoli wlewaj podpuszczkę do mleka, cały czas mieszając trzepaczką. Mieszaj przez co najmniej pięć minut. Odstaw mleko na 3-5 godzin, aż skrzep stwardnieje i będzie można uzyskać czystą przerwę podczas wycinania skrzepu. Delikatnie wymieszaj twarożek, pozostawiając duże kawałki. Pozostaw ser na trzydzieści minut, od czasu do czasu mieszając.
Osetyjczycy ostrożnie i powoli zbierają rękami kawałki twarogu z dna patelni (można też użyć wiadra), a następnie wyjmują z niego ser. Przez pierwsze kilka dni trzyma się go w kubku 10-12″ raz dziennie, wylewając serum akumulacyjne.
Grecy przygotowują sery przy użyciu tej samej technologii, różni się tylko ostatnim krokiem. Za pomocą gazy oddziel się serwatka, zawiąż gazę torbą i powieś na pięć godzin, aby cała serwatka całkowicie spłynęła. Suchy twarożek ułożyć w prostokątny kształt i umieścić pod ciśnieniem przynajmniej na jeden dzień.
Ser osetyjski można stosować na świeżo do tradycyjnych pasztetów, a także jako słoną i niepowtarzalną przekąskę. Aby zachować ser przez dłuższy czas, zachowując jego smak i jakość, Osetyjczycy przygotowali odrobinę solanki (khanda) w specjalnej beczce (migan). Do beczki wkładają około 30-50 kawałków sera.
Do określenia pożądanej konsystencji solanki użyto zwykłego surowego jajka. Gdy jajko swobodnie unosi się na powierzchni solanki, soli jest wystarczająco dużo.
W Osetii są tradycyjne placki nadziewane serem osetyjskim. Przepisów na ciasto osetyjskie jest wiele, poniżej przedstawiamy te najpopularniejsze.
Przydatne właściwości i zawartość kalorii
Ten sfermentowany produkt mleczny jest w stanie nasycić organizm całą grupą witamin, takich jak. Ponadto ser osetyjski jest bogaty w minerały, m.in.:
Ser osetyjski charakteryzuje się dużą zawartością kalorii, dlatego osoby pragnące schudnąć powinny spożywać go ostrożnie, najlepiej w pierwszej połowie dnia.
Tradycyjne osetyjskie ciasto
Będziemy potrzebować ankhi jan, jest to mieszanka, którą możesz przygotować samodzielnie. Również mąka, masło, mleko, sól itp. Aby przygotować filiżankę anhi jan, wymieszaj jedną łyżeczkę mąki, jedną łyżeczkę, jedną łyżeczkę i 3/4 szklanki ciepłej wody.
Użyj go po około dziesięciu minutach. Na trzy średniej wielkości kulki wystarczy około sześciu szklanek mąki pełnoziarnistej. Dodać sól. Do dużej miski z mąką wsypujemy ankhi jan. Dodaj ciepłą wodę lub 1/2 szklanki mleka i zacznij wyrabiać ciasto. Ważne: wymieszać ręcznie.
Kiedy przestanie kleić się do dłoni, oznacza to, że dodałeś wystarczającej konsystencji. Opcjonalnie możesz dodać jajko dla posycenia. Do ciasta możesz dodać sto gramów mleka. Ciasto jest gotowe. Jeśli dodasz 30 g oleju roślinnego, nie będzie tak lepki. Teraz przykryj ciasto ręcznikiem i odstaw do wyrośnięcia (2-3 godziny). Czas przygotować nadzienie.
Tym razem zrobimy tsakharajyn – osetyjskie ciasto z serem i. Możemy też użyć cebuli, chociaż niektórzy Osetyjczycy robią tsakharadzhin bez niej. Liście buraków pokroić na bardzo małe kawałki. Zrób to samo z innymi składnikami. Ciasto wyrosło. Czas uformować ciasto osetyjskie z serem i ziołami.
Ciasto wyłożyć na drewnianą deskę oprószoną mąką. Ciasto podzielić na trzy równe kulki. Teraz możemy posolić nadzienie. Nie zaleca się robienia tego wcześniej. Dodaj 0,5-0,7 kg świeżego sera osetyjskiego. Jeśli nadzienie będzie zbyt mokre, można dodać mąki. Nadzienie jest gotowe. Rozgrzać piekarnik. Rozwałkuj ciasto rękami. Połóż trochę nadzienia na środku. Połącz krawędzie na środku. Rozwałkuj placek tak, aby było widać przez niego nadzienie.
Przenieść na blachę do pieczenia. Piec ciasto, aż wierzch się zarumieni, ale nie dopiekaj go zbyt mocno. Po wyjęciu ciasta z piekarnika za pomocą wykałaczki zmiękcz wierzch i boki.
Ciasto osetyjskie z ziemniakami i serem
Do przygotowania ciasta osetyjskiego z serem potrzebne będą: 7-9 ziemniaków Rosset (w zależności od wielkości), pokrojonych na kawałki; 2 szklanki lub posiekane; 2 szklanki startego sera osetyjskiego lub greckiej fety; mleko; sól; mąka pełnoziarnista lub chlebowa; Masło topione.
Pierwszą rzeczą do zrobienia jest gotowanie ziemniaków. Podczas gotowania ziemniaków należy posiekać wszystkie pozostałe składniki, do tego używamy tarki. Najpierw mozzarella, potem feta. Wszystkie kawałki sera powinny być małe, aby nie rozdzierały ciasta podczas pieczenia. Ziemniaki ugotować, odsączyć z nadmiaru wody i zmiksować.
Puree lekko ostudzimy i dopiero wtedy dodamy do niego ser (aby ser nie rozpuścił się od razu). Do regulacji konsystencji można użyć mleka. Przyprawy dodaje się do smaku. Ciasto przygotowane wcześniej według standardowego przepisu powinno już wzrosnąć kilkukrotnie. Ciasto podzielić na równe części i uformować placki, napełniając je farszem ziemniaczano-serowym. Piec ciasto w nagrzanym piekarniku na złoty kolor.
Zawartość kalorii w ciastach osetyjskich z serem zależy bezpośrednio od wybranego nadzienia. Na przykład zawartość kalorii w osetyjskim cieście z serem wynosi sto osiemdziesiąt trzy kilokalorie na sto gramów produktu, a ciasto z mięsem wynosi sto siedemdziesiąt trzy kilokalorie. Średnia wartość kaloryczna pasztetów z serem osetyjskim na sto gramów produktu wynosi sto osiemdziesiąt dwa kilokalorie.
Nie odmawiaj sobie tak smacznego i niezwykle zdrowego fermentowanego produktu mlecznego - jak ser osetyjski, zwłaszcza że tak łatwo jest go przygotować w domu.
Domowy ser osetyjski
Kiedy zobaczyłem na grupie temat domowego serka bardzo chciałem przedstawić przepis na słynny ser osetyjski, który przygotowywany jest ze świeżego mleka (nie z jogurtu) z dodatkiem podpuszczki
Domowy serek podpuszczkowy jest bardzo smaczny i różnorodny w smaku, a smak zależy oczywiście od mleka i sposobu fermentacji. Tak powstaje ser osetyjski, który można wykorzystać do przygotowania placków osetyjskich lub po prostu na herbatę.
Jeśli użyjesz podpuszczki (część żołądków zwierząt, solonej i suszonej w specjalny sposób) i naturalnego, domowego mleka, ser okaże się szczególnie smaczny.
W środowisku miejskim ser podpuszczkowy można również wytwarzać z mleka pasteryzowanego i enzymów zastępujących podpuszczkę. Można je kupić w aptece – są to tabletki kwasowo-pepsynowe lub pepsyna w proszku. Mleko pasteryzowane należy najpierw poddać fermentacji ze śmietaną lub jogurtem naturalnym.
Składniki:
- surowe mleko - 6 litrów
- śmietana lub jogurt (do mleka pasteryzowanego) - 2 szklanki
- Acedin-pepsyna 2 tabletki (na 1 litr) lub pepsyna w proszku - na czubku noża na 6 litrów mleka
- sól - 1 łyżeczka
Przygotowanie:
Krok 1. Mleko należy podgrzać do temperatury 32-37 stopni i jeśli jest pasteryzowane, należy je fermentować ze śmietaną lub jogurtem. Odstaw na 20 minut.
Krok 2. Tabletki lub proszek rozpuścić osobno w niewielkiej ilości mleka (natychmiast się zważy) i wlać do podgrzanego mleka. Wszystko wymieszaj, przykryj naczynie pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę. W tym czasie serum powinno się rozdzielić, ale jeśli w pomieszczeniu jest chłodno, może to potrwać nieco dłużej, bo 2 godziny.
Krok 3. Gdy serwatka oddzieli się, twaróg pokroić nożem na 2-3 cm kawałki i pozostawić na kolejne 20 minut, aby opadł na dno.
Krok 4. Przygotuj durszlak, wyłóż go 3-4 warstwami gazy i ostrożnie ułóż łyżką cedzakową skrzep, resztę odcedź.
Krok 5. Uformuj przyszły ser i zawiąż gazę, połóż na wierzchu ciężarek i poczekaj, aż pozostała serwatka odcieknie. Natychmiast włóż ser do lodówki lub przechowuj go w lodówce przez 2 godziny.
Krok 6. Po 2 godzinach domowy ser podpuszczkowy osetyjski jest gotowy. Lekko posolić boki na wierzchu. Ser ten można przechowywać 1-2 dni.
Jeśli chcesz przechowywać go dłużej, możesz umieścić go w mocnej solance.
Ser pokrojony najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu, otwartym, bez zawijania w folię lub torebkę.
Z 6 litrów mleka wychodzi około 1,2 - 1,4 kg domowego sera, zależy to od jakości mleka.
Strona źródłowa Gotowanie dla młodych gospodyń domowych - przeczytaj więcej artykułów
===========================================================
Ser osetyjski jest ważną częścią kultury narodowej Osetii.
Ser ten to jedna z najsłynniejszych potraw narodowych poza Osetią, przygotowywana na bazie pełnego mleka – krowiego, koziego lub owczego.
Ser osetyjski należy do odmian marynowanych.
Charakterystyczną cechą tego produktu jest kwaśny smak z słoną i ostrą, czasem nawet gorzką nutą.
Ser ten ma dość gęstą, ale kruchą konsystencję.
Jeśli odetniesz kawałek sera osetyjskiego, na nacięciu zauważysz oczy o różnych kształtach.
Produkt ten nie posiada skórki i charakteryzuje się białą barwą z żółtym odcieniem.
Najczęściej ser osetyjski służy do przygotowania wypieków narodowych -.
Ponadto jest zawarty w przepisach na sałatki, zapiekanki, przekąski itp.
Ser ten może służyć również jako doskonałe śniadanie wraz z pieczywem.
Aby zrobić ser osetyjski w domu, nie potrzebujesz dużych umiejętności, wystarczy postępować zgodnie z tym przepisem.
Przepis na ser osetyjski
Składniki:
- mleko dobrej jakości co najmniej 3,5 litra - możliwe więcej (zawartość tłuszczu - 3,2, białka - co najmniej 2,6)
- Tabletki Acidin-Pepsin lub Abomin w ilości 1,5-2 szt. Tabletki kwasowo-pepsynowe na 1 litr mleka lub 1-2 tabletki. Abomina na 1 litr mleka, biorąc pod uwagę starter.
- tabletki podpuszczkowe – zgodnie z instrukcją.
- refir lub jogurt bez nadzienia lub mleko zsiadłe lub kwaśna serwatka do fermentacji - 5-10% mleka
Jak zrobić ser osetyjski w domu:
Lepiej wybrać mleko od producenta, któremu ufasz. Te. żeby to nie był proszek.
Do domowego sera osetyjskiego (tylko podpuszczkowego) nie dodaje się zakwasu mlecznego, gdyż mleko spod krowy.
Mleko pasteryzowane trudniej się zsiada. Do tych celów stosuje się starter z kwaśnego mleka.
Wlać mleko do rondla, podgrzać na kuchence do 28-32 ºС, tj. twoja ręka powinna być trochę chłodna.
Zakwas dodajemy w temperaturze pokojowej (kefir lub jogurt lub domowy jogurt zsiadły lub kwaśna serwatka lub jogurt naturalny bez dodatków), ja robiłam to ze wszystkim po kolei, 10% - 1-1,5 szklanki, ważne, żeby zakwas nie był z lodówki! Dokładnie wymieszaj i pozostaw na 5 minut.
Tabletki rozdrobnić na proszek i dodać 50 ml wody, aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać płyn do mleka. Dokładnie wymieszać
Przykryj pokrywką i umieść w ciepłym miejscu. Jeśli w kuchni jest zimno, można przykryć je ręcznikiem frotte, postawić przy kaloryferze lub włożyć do miski z ciepłą wodą, tak aby mleko podczas wdychania miało temperaturę około 30°C.
Nie dotykaj patelni, nie mieszaj, nie mieszaj łyżką, aż utworzy się skrzep – może to zająć od 1 do 2 godzin
Po godzinie możesz ostrożnie otworzyć i sprawdzić - lekko potrząśnij patelnią.
Jeśli zrobimy test z 2 tabletkami/litr, możemy sprawdzić po 30-40 minutach. Skrzep powinien wyglądać jak galaretka mleczna.
Można też sprawdzić naciskając łyżką - trudno się do niej dostać i wydziela się żółte serum.
Jeśli mleko nie jest wystarczająco mocne lub serwatka ma mleczny kolor, odstaw je na chwilę.
10.
Gdy twaróg stanie się galaretowaty, ostrożnie za pomocą łyżki o długiej rączce lub długiego noża rozmieszaj go na kawałki o wielkości 2-3-4 cm, ważne jest, aby twaróg szczególnie dobrze rozbił się na dnie. Podziel na małe kawałki, ale nie na owsiankę.
Pozostawić na 15-20 minut, może to zająć 30 minut, poczekać, aż masa serowa ostygnie.
W tym czasie kawałki sera obkurczą się, opadną na dno, a serwatka będzie na wierzchu żółto-zielona.
Patelnię wstawiamy do łaźni wodnej lub do zlewu z gorącą wodą lub na gazie, jeśli masa serowa jest w plastikowej misce – do mikrofalówki na kilka minut, tak aby temperatura sera i serwatki wynosiła 38- 40°C, chwilę przytrzymać, mieszając łyżką cedzakową. Mieszanka serowa będzie lepka i ciężka.
Dzięki temu delikatnemu podgrzewaniu ser będzie nieco gęstszy i mniej kruchy. Nie przegrzewaj powyżej 40 stopni! Ponieważ może stać się gumowaty.
Za pomocą łyżki cedzakowej ostrożnie wyjmij kawałki sera z dna i umieść je na durszlaku. Niemal natychmiast przylegają do siebie. Pozostały ser zebrać poprzez przelanie serwatki przez drobne sito.
Wydajność sera wynosi 1/5 lub nieco mniej masy początkowej, tj. jeśli wezmę 3,5 litra mleka + 300 ml jogurtu, wyjdzie 700 g świeżego sera.
Ser odsączamy na durszlaku, pomagając sobie łyżką cedzakową.
Ugniataj trochę i ugniataj rękami. Po chwili ostrożnie je obróć.
Włóż ser do lodówki, przykryj czymś.
Po 2-4 godzinach (kiedy odejdzie główna serwatka) można dodać soli - w tym celu lekko nacieramy beczkę sera gruboziarnistą solą.
Świeży ser osetyjski, przygotowany w domu, jest gotowy.