Saumure pour chou en fût. Choucroute en fût : une vieille recette simple. Choucroute en bokeh : une recette classique rustique

La définition du mot fermentation implique une méthode biochimique de mise en conserve.. La base en est la formation d'un conservateur naturel - l'acide lactique. Cette substance s'accumule progressivement pendant la période de fermentation et imprègne les produits, leur donnant un goût et un arôme particuliers.

ATTENTION: De plus, l'acide lactique empêche le développement de toute microflore étrangère. A titre de comparaison, cette fonction lors du décapage est assurée par le vinaigre, qui empêche le développement d'autres micro-organismes dans le produit.

Pendant la fermentation, les processus physiques et chimiques suivants se produisent :

• pénétration du jus cellulaire dans la saumure;
• diffusion du sel dans la cellule.

Particularités

Pour ceux qui décident d'essayer pour la première fois de fermenter ces fruits pour l'hiver, vous devez les choisir correctement. Toutes les variétés de pommes ne conviennent pas à ce type de conserve. Souvent, les fruits des variétés d'hiver ou d'automne sont utilisés pour le marinage.:

Pour que la préparation soit non seulement savoureuse, mais aussi dure plus longtemps, vous devez vous fier aux paramètres suivants du fruit :

• pommes aigres-douces à l'arôme distinct;
• bien mûri, sans amidon et dense;
• les pommes doivent avoir une surface parfaite sans aucun dommage ;
• Avant de fermenter avec le chou, les fruits sont conservés à l'obscurité et au froid pendant 14 jours.

Une fois fermenté, toutes les propriétés bénéfiques des produits sont préservées. Le processus de fermentation permet à toutes les vitamines et éléments de rester dans les pommes et le chou. Ces substances favorisent la santé de tous les organes responsables du processus digestif et améliorent également considérablement l'immunité.

La technologie de la choucroute aux pommes est basée sur la fermentation du sucre. La durée de ce processus est de 21 à 28 jours. Il est nécessaire de fermenter uniquement à température ambiante. Lorsque la fermentation atteint son point culminant, le mélange fini est transféré dans une chambre plus froide. La température ne doit pas dépasser 0 degré.

Avantages et inconvénients

À la suite d'études répétées, les bienfaits indéniables de la choucroute au chou ont été prouvés. Ce plat est souvent consommé pendant la saison froide, lorsqu'une personne souffre d'un manque de vitamines, de soleil et de chaleur.

100 g de mélange fermenté contiennent autant de vitamines C et P combien chaque personne devrait consommer quotidiennement. Ces deux vitamines sont interdépendantes. C, une vitamine qui ne s'accumule pas et doit être constamment apportée à l'organisme, et P, qui aide la précédente à être absorbée.

Les fruits marinés sont une source idéale de glucides complexes nécessaires à la digestion, au bon processus métabolique, à l'élimination des produits de décomposition du corps et à la prévention du cancer. Manger ce plat profite aux parties suivantes du corps humain :

1. le système cardiovasculaire ;
2. système digestif;
3. le système immunitaire;
4. système nerveux.

Avec tous ses avantages tangibles, il est reconnu par les médecins et nutritionnistes expérimentés. la choucroute aux pommes présente un certain nombre de contre-indications sérieuses:

1. maladie de lithiase urinaire;
2. période d'exacerbation de la gastrite;
3. ulcère;
4. pancréatite;
5. flatulence;
6. acidité gastrique excessive;
7. insuffisance rénale;
8. hypertension;
9. gonflement causé par une maladie cardiaque.

Préparation en pot

Pour préparer le mélange fermenté, des récipients en émail et en verre, ainsi que des fûts en bois, sont utilisés.. Pour faire fermenter du chou aux pommes dans un pot de 3 litres, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• chou blanc récolté en automne - 2 kg;
• pommes - 3 kg;
• carottes - 500g;
• poivre, pois - 5-10 pièces;
• feuille de laurier - 3-5 pièces;
• sucre - 2 cuillères à soupe;
• sel - 2 cuillères à soupe.

Vous devez d'abord préparer les produits pour la fermentation :

Le volume étant petit, la procédure de fermentation se déroulera plus rapidement. Pendant 5 jours, il faut percer le mélange dans le pot avec un bâton en bois pour l'enrichir en oxygène. Au bout d'une semaine, le chou aux pommes peut être consommé.

Regardez une vidéo sur la préparation de la choucroute aux pommes :

Recette de fermentation en fût pour l'hiver à la maison

La technologie de préparation d'une telle conservation est identique à celle donnée ci-dessus pour les bocaux. Seuls les volumes de produits varient. Le processus de préparation des légumes et des fruits est le même que pour le levain en bocaux. Après avoir placé tous les ingrédients dans le fût, laissez 10 cm jusqu'au sommet du fût de saumure.

CONSEIL: S'il y a trop de saumure, il faut la vider. Mais ne le versez pas, mais conservez-le dans un récipient propre dans un endroit frais, car après quelques jours, la saumure peut être reversée dans le baril.

Un poids d'au moins 15 % du produit total est placé sur le mélange fini. La température ambiante doit être comprise entre 17 et 23 degrés. Après 3 à 6 jours, le chou et les pommes commenceront à fermenter. D'abord, des bulles apparaissent, puis de la mousse se forme à la surface. Vous devez libérer les gaz avec un bâton en bois tout au long du démarreur. La préparation du plat à la consommation sera indiquée par la transparence de la saumure.. Ce sera aigre, mais sans amertume.

Plus la température ambiante est basse, plus le processus de fermentation prendra du temps. Parfois, cela prend plus de 35 jours.

Regardez une vidéo sur la choucroute aux pommes en tonneau :

Stockage

La choucroute aux pommes se conserve jusqu'à 6 à 8 mois. Afin de maintenir la conservation pendant longtemps, il faut :

• maintenir la température ambiante entre 0 et 3 degrés ;
• assurez-vous que le chou ne se noie pas dans la saumure ;
• retirez immédiatement toute moisissure qui apparaît ;
• oppression rincer périodiquement et verser de l'eau bouillante dessus.

S'il n'est pas possible de conserver cette conservation dans un grand récipient, vous pouvez alors recourir à une astuce et emballer l'entrée prête à l'emploi dans des sachets et la placer au congélateur. Ensuite, si nécessaire, sortez l'emballage et décongelez. La choucroute aux pommes ne changera pas de goût, d'arôme ou de couleur et restera tout aussi saine.

Conclusion

La technologie et le processus de la choucroute aux pommes sont élémentaires. Il s'agit également d'une option d'économie budgétaire qui ne nécessite aucun coût financier particulier. Le principal avantage est la possibilité de reconstituer les réserves de vitamines de l’organisme pendant l’hiver avec un plat aussi savoureux et croustillant.

Si vous trouvez une erreur, veuillez surligner un morceau de texte et cliquer sur Ctrl+Entrée.

S’il n’y a plus de place dans le congélateur et qu’il n’y a nulle part où mettre la prochaine portion de légumes du jardin, il est temps de se rappeler comment nos ancêtres préparaient les préparations. Le chou fermenté en fût pour l'hiver selon une vieille recette classique était si savoureux pour nos grand-mères qu'il n'y avait pas de fin à ceux qui voulaient l'essayer. Pour préparer de délicieux cornichons, vous aurez besoin d'un grand récipient en bois, d'un grand broyeur, d'une table et, bien sûr, de légumes frais de votre propre jardin.

Si vous n’avez pas votre propre jardin, vous pouvez également faire fermenter du chou acheté. Il est très important de le choisir correctement, car tout le monde n'est pas adapté à la mise en fût.

L'option idéale est de prendre des fourches à feuilles blanches de variétés tardives, coupées en octobre, avant les gelées. Cette feuille de chou a un croquant agréable et contient suffisamment de jus pour le levain.

Lors du choix des têtes de chou, il faut les presser légèrement : celles qui émettent un léger croquant agréable conviennent.

Baril pour mariner le chou

Nos grands-mères faisaient fermenter du chou et préparaient d’autres cornichons en fûts de chêne. Le chêne est un bois solide qui ne pourrit pas. Au contraire, il a un puissant effet désinfectant et les produits stockés dans des conteneurs en chêne ne sont jamais gaspillés. De plus, cela donne aux cornichons une saveur particulière.

Un tonneau qui est resté longtemps dans la grange doit être préparé. L’une des méthodes utilisées par nos ancêtres était la cuisson à la vapeur. Placez plusieurs branches de genévrier fraîchement coupées dans un récipient et remplissez-les d'eau chaude. Presque immédiatement, vous devez y jeter plusieurs pierres chaudes et propres, après quoi vous devez couvrir le canon.

Une fois l'eau refroidie, retirez-en tout le contenu et rincez abondamment à l'aide d'une solution de soude. Si le récipient n'a pas été utilisé pendant une longue période, il a bien sûr séché et il faut lui redonner sa fonctionnalité en le remplissant d'eau et en le laissant reposer pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, le bois va gonfler et fermer toutes les fissures formées par le dessèchement.

Choucroute en bokeh : une recette classique rustique

Ingrédients

• Têtes de choux frais— 10 kg + -
• - 1 kg + -
• — 200-250g + -
• - environ 1 cuillère à soupe. + -
• Canneberges fraîches - 300 g + -

Comment bien fermenter le chou à la maison

1. Nous recouvrons le fond d'un récipient en bois (il doit être légèrement séché) de grandes feuilles de chou. Ils doivent être posés très serrés pour ne pas laisser le moindre espace entre eux.
2. Il n'est pas nécessaire de laver le chou avant de le déchiqueter - il suffit de libérer les fourchettes des feuilles supérieures sèches et gâtées. Nous le coupons en moitiés ou en quartiers - pour qu'il soit pratique de le hacher. Si les fourchettes proviennent de votre propre jardin biologique, vous n’avez pas besoin de retirer les souches et de les hacher ensemble.
3. Après avoir haché un cinquième des fourchettes à chou, nous les envoyons dans un tonneau en les saupoudrant de carottes hachées sur une râpe grossière. Consommation - 200 g de légumes-racines râpés pour 2 kg de copeaux de chou.
4. Après avoir placé une portion de légumes dans le fût, mélangez-les soigneusement en les pressant légèrement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
5. La prochaine étape consiste à ajouter du sel. Un signet en nécessite environ une poignée. Bien mélanger à nouveau en appuyant légèrement.
6. Ajoutez un cinquième des canneberges lavées et des graines d'aneth, mélangez à nouveau mais soigneusement. Lorsque les canneberges sont déjà apparues dans le chou, inutile de les écraser pour ne pas écraser les baies.
7. Nous reprenons le broyeur dans nos mains, hachons une autre portion de chou, l'ajoutons au tonneau, le mélangeons avec des copeaux de carottes, l'écrasons, ajoutons du sel, ajoutons des baies et de l'aneth.

Nous le faisons avec une cohérence enviable jusqu'à ce que nous remplissions presque complètement le récipient de décapage. Il ne faut pas remplir le fût jusqu'en haut afin que pendant le processus de maturation le jus ne déborde pas sur les côtés.

Couvrez le récipient rempli d'un morceau de linge propre ou de gaze, recouvrez-le d'un cercle ou d'une plaque en bois du même diamètre que le col du fût et placez un poids dessus. Il doit presser le contenu du récipient en chêne jusqu'à ce que le jus le recouvre complètement.

Au bout d'une journée, ouvrez le fût et percez la couche de chou avec un bâton propre. Après s'être reposés sur le fond, nous commençons à effectuer des mouvements circulaires pour libérer les gaz accumulés dans le récipient. Cela devrait être fait deux fois par jour – le matin et le soir.

Après avoir réduit la pression, nous laissons le chou fermenter à une température allant jusqu'à 18 o C pendant environ 1,5 semaine. Si la pièce est plus froide, le processus de fermentation prendra un peu plus de temps.

Les secrets d'une entrée de chou réussie

• Pour le marinage maison du chou pour l'hiver dans un fût de chêne, vous devez prendre le gros sel le plus courant. L'enrichi en iode ne convient pas car il conduit à un ramollissement du produit. Sa quantité peut varier selon les goûts, mais la proportion la plus optimale est de 1 cuillère à soupe. (avec une lame) pour 1 kilo de chou râpé.
• Si vous ajoutez des pommes Antonovka au fût, le chou deviendra encore plus vigoureux et aromatique. Ils peuvent être disposés (en couches) entiers ou divisés en quartiers ou en grosses tranches.
• Le chou finement râpé peut être recouvert de couches de feuilles grossièrement hachées ou même de petites fourchettes coupées en quartiers.

Un indicateur que nos cornichons sont déjà mûrs est la clarification du jus de chou et l'absence d'émissions de gaz. Il est conseillé de conserver le produit fini dans le même récipient, en n'oubliant pas de l'aérer de temps en temps, à l'obscurité et au froid. À une température de 0 à 4 ° C, la délicatesse du chou se conservera jusqu'au printemps.

Soupe aux choux aromatique, garniture pour tartes maison, compote épicée pour accompagnement de chou frit - aucun de ces plats ne peut être préparé sans un délicieux marinage. Votre choucroute préférée, préparée en fût pour l'hiver selon une recette ancienne, est un sujet fertile pour une imagination culinaire débridée. Mais simplement saupoudré d'huile de tournesol aromatique en « compagnie » d'oignons verts, c'est incomparable !..

Le marinage du chou fait maison pour l'hiver est un procédé qui semble être connu de nous tous depuis longtemps. Mais est-ce que vous faites tout correctement et quelle est la saveur de votre choucroute ? Dans cette recette, je vais essayer d'expliquer en détail comment saler le chou, quels processus se produisent lors du marinage et que faire pour que le chou ne devienne pas acide, ne devienne pas amer et reste toujours aussi frais - savoureux et croustillant.

Et donc, comment mariner correctement le chou pour l'hiver à la maison.

Commençons par le fait que les variétés de chou à maturation moyenne et tardive conviennent au marinage. Nous nettoyons les têtes de chou, coupons la tige, retirons les feuilles supérieures, les lavons, les coupons en 4 parties et les hachons finement.

Nous hachons également finement (râpés sur une râpe grossière) les carottes. Vous pouvez également ajouter des pommes entières ou hachées au chou ; la variété Antonovka est la mieux adaptée pour les marinades, les poivrons rouges, les airelles, les canneberges et les graines de carvi. Le goût du chou est amélioré par les baies et les pommes, et la vitamine C est mieux conservée avec les poivrons. Des têtes entières ou des têtes de chou coupées en deux peuvent être placées entre le chou haché.

Il est préférable de faire fermenter le chou dans un tonneau ou une cuve en bois, mais à défaut, une poêle émaillée fera l'affaire. N'oubliez pas que le chou sera conservé moins longtemps dans une casserole que dans un tonneau ou une cuve.

Lavez soigneusement le récipient de fermentation, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante, mettez une couche de feuilles de chou au fond, puis du chou haché et râpé avec du sel, auquel nous ajoutons des pommes, des carottes, des baies, des poivrons doux ou l'un des éléments ci-dessus. L'épaisseur de la couche doit être d'environ 5 cm.

Ensuite, nous continuons à saler le chou en le compactant avec une planche ou avec nos mains. Mais il n’est pas nécessaire de trop compacter le chou pour qu’il ne devienne pas mou. Remplissez donc la baignoire jusqu'en haut en laissant moins de 10 cm dessus. Nous étalons des feuilles de chou entières sur le dessus, les recouvrons d'un linge en lin propre, puis d'un cercle de bois lavé, bien placé sous la cuve. Nous appuyons sur le cercle avec une pierre propre. Pour éviter que le chou ne se gâte et ne noircisse, le cercle doit toujours être recouvert de saumure.

Pour 10 kg de chou pelé, prenez 7 à 10 morceaux. carottes et pommes, 1 tasse d'airelles ou de canneberges, 2 g de cumin, environ 250 g de sel.

Le chou s'avère savoureux si vous remplacez 1/5 du sel requis dans la recette du chou par du sucre. Le sucre accélère le processus de fermentation. Si nous ajoutons du sucre au chou, au lieu de la quantité de sel requise, vous devez prendre 200 g de sel et 50 g de sucre. Le reste des ingrédients est le même.

Le chou a un goût idéal lorsqu'il fermente à 18-20°C pendant 7 à 11 jours. Si la température dans la pièce est plus élevée, la fermentation se déroulera plus rapidement et le chou ne sera plus aussi savoureux, et si elle est plus basse, la fermentation ralentira, peu d'acide lactique sera libéré et le chou aura un goût amer. Pendant la fermentation, des gaz sont libérés qu'il faut éliminer. Comment faire? Percez simplement le chou avec un long bâton jusqu'au fond à plusieurs endroits. Cette procédure doit être effectuée quotidiennement.

Au début, le chou va augmenter de volume et la saumure peut déborder. Il doit être vidé dans un récipient propre, puis, lorsque la fermentation s'arrête, remis dans le récipient.

De plus, il est nécessaire d’éliminer constamment la mousse de la surface du chou, car elle abrite des bactéries nocives.

Le chou est considéré comme prêt si des bulles cessent de se former à la surface et si la saumure devient claire.

Maintenant, préparons le chou pour une conservation à long terme : lavez et ébouillantez un chiffon, un cercle et une pierre avec de l'eau bouillante, et essuyez les parois de la cuve avec le chiffon. Avant de l'essuyer, trempez le tissu dans une solution saline forte. Si le chou est conservé longtemps, vous devez le faire tout le temps, car des moisissures se forment.

Les préparations à base de choucroute doivent être conservées dans une pièce où la température est proche de zéro. Le chou doit toujours être recouvert de saumure. Sans saumure, ses vitamines sont rapidement détruites. Vous ne devez pas non plus rincer le chou, car vous pourriez éliminer des minéraux précieux.

Tout comme dans un tonneau, vous pouvez fermenter le chou dans des bocaux en verre, mais le processus de fermentation du chou dans un bocal est plus court - seulement 3 jours. Une fois le chou fermenté, il doit être recouvert d'un couvercle hermétique et conservé au sous-sol ou au réfrigérateur.

La choucroute en fût ou en barrique se conserve bien tout l'hiver. Il est bon en salade avec des oignons et frit en accompagnement d'une viande. Vous pouvez également cuisiner des entrées à base de choucroute (chou, bortsch). Et si vous marinez du chou avec de petites têtes de chou entières, en hiver, vous pourrez cuisiner des rouleaux de chou avec du riz et de la viande. Quelles méthodes de marinage du chou utilisez-vous ? Quels sont les secrets de votre famille en matière de marinage et de décapage du chou ? Comme toujours, j'attends avec impatience vos commentaires dans les commentaires sous la recette.

Pour préparer le chou, il faut préparer un bon pot, ou plutôt plusieurs pots ou tonneaux. Il est préférable d'avoir plusieurs petits fûts plutôt qu'un grand pour mieux conserver le chou.

Il est important d'utiliser des baignoires étroitement tricotées. Le chou n'est pas cuit dans une cuve en chêne, car il serait amer. Il est également inacceptable que la cuve coule : elle doit être immédiatement recouverte de pâte de l'intérieur et l'extérieur doit être goudronné. Ensuite, le fût doit être soigneusement évaporé avec la pierre, si possible en ajoutant des branches de menthe et de genévrier.

Ensuite, les étapes suivantes sont effectuées :

• Gardez l'eau pendant 1 heure.
• Égoutter l'eau.
• Retirez les pierres.
• Rincer à l'eau propre et froide.
• Séchez le canon à l'air libre.
• Inclinez la baignoire sur le côté ; vous pouvez placer des pierres et des bûches en dessous.

note

Tout d’abord, vous devez couper toutes les feuilles crues supérieures de la tête de chou. Vous pouvez en préparer du chou gris, uniquement séparément, car vous ne devez pas mélanger les feuilles grises avec les blanches.

Choucroute à la mode arménienne
Composé:

• Chou blanc – 60 kg.
• Carottes – 3,5 kg.
• Ail – 1,1 kg.
• Piment fort – 25 pcs.
• Racines (persil, céleri, coriandre avec fanes) – 1,5 – 2 kg.
• Feuilles de cerisier – 300 – 400 g.
• Piment de la Jamaïque – 7 à 8 petits pois.
• Feuille de laurier – 10 – 15 pièces.
• Betterave – 1 kg.
• Cannelle – 2 pièces.
• Sel – 1,4 – 1,6 kg.

Le chou doit être débarrassé de ses feuilles extérieures et lavé à l’eau courante. Ensuite, il est coupé en 2 à 4 parties. Il faut diviser les têtes d'ail en gousses et les tremper 1h30 dans l'eau tiède, puis les peler.

Les carottes pelées sont coupées en cercles. Les poivrons doivent être lavés et les tiges enlevées. Après avoir épluché les racines, elles sont lavées et coupées dans le sens de la longueur en 2 à 4 morceaux. Les feuilles de cerisier sont lavées.

Les betteraves sont également lavées, pelées et coupées en tranches assez fines. Des feuilles de cerisier et de chou sont placées au fond du tonneau, puis le chou haché lui-même est placé en rangées denses. Gousses de piments forts, tranches de betteraves, cercles de carottes, racines, ail - disposés à parts égales entre les rangées. La couche supérieure de légumes est recouverte de feuilles de chou, puis le tissu est disposé et la charge est placée dessus.

Ensuite, les légumes doivent être versés avec la marinade réfrigérée 4 à 5 cm au-dessus du niveau des légumes posés. Pour 50 kg de chou, préparez 30 litres de marinade. Environ 29 à 30 litres d'eau sont portés à ébullition, les épices nécessaires y sont ajoutées, la marinade est refroidie, après quoi elle est versée dans un tonneau rempli.
La barrique est conservée à température ambiante pendant 5 jours jusqu'au début du processus de fermentation, puis transférée au froid.

Chou aux canneberges
Composé:

• Chou – 10 kg.
• Canneberges – 200 g.
• Sel – 200 – 250 g.
• Graines de cumin – 25 g.
• Carottes – 1 – 2.

• 10 kg de chou.
• Pommes de taille moyenne – 5 – 6 pcs.
• Carottes – 2 – 3.
• Piment doux – 1 kg.
• Champignons marinés – 1 kg.
• Anis ou cumin – 1 c.
• Airelles ou canneberges – 1 tasse.
• Panais – 300 g.
• Feuille de laurier – 3.
• Sel – 1 verre
• Sucre – 2 cuillères à soupe.

Vous pouvez faire fermenter le chou avec un ou plusieurs assaisonnements. Les panais et les carottes sont pelés et coupés en lanières ou en fines tranches. Les pommes sont prises petites, les plus adaptées sont les pommes Antonov. Les feuilles de laurier et les baies à verser doivent être triées et lavées. Les poivrons doux sont débarrassés de leurs grains et de leurs noyaux, lavés et coupés en lanières. Si des betteraves sont utilisées dans le processus, elles doivent être pelées et placées entières au fond.

L'assaisonnement est mélangé avec du chou râpé, du sel et du sucre et placé dans une cuve, et une pression est exercée dessus. Le processus de fermentation est effectué à une température de 18 à 20⁰С. Le produit fini doit être conservé dans la pièce pendant 2 à 3 jours, puis transféré dans une chambre froide où la température est d'environ 0⁰C.

Deuxième recette
Composé:

• Chou pommé – 13,5 kg (ou 10 kg de chou râpé).
• Feuille de laurier – 3.
• Graines de cumin – 25 g.
• Sel – 250 g,

L’automne arrive, ce qui signifie qu’il est temps de récolter et de préparer l’hiver. Vous souvenez-vous à quel point les concombres marinés étaient délicieux que nos grand-mères salaient dans des bacs en chêne ? Mais dans des bacs, vous pouvez non seulement mariner des concombres, mais aussi des tomates, des pastèques, du poisson, des champignons, de la choucroute et faire tremper des pommes. Les tanins des fûts et des cuves de chêne confèrent aux cornichons un arôme particulier. Ils se caractérisent par une longue durée de vie et, ce qui est important, par le respect de l'environnement. sera sans aucun doute une acquisition utile qui vous aidera à préserver les traditions familiales.

Avant utilisation, vous devez vous préparer. Pour ce faire, vous devez tremper le produit dans l'eau pendant 5 à 30 jours, selon le degré de « sécheresse ». Il est recommandé de changer l'eau tous les deux jours. Ceci est fait afin d'éliminer une partie des tanins. Après trempage, le fût est lavé à l'eau bouillante et au carbonate de sodium, puis rincé à l'eau froide. Les pots contenant des cornichons doivent être conservés dans une chambre froide, à une température non inférieure à 0 degré. Ne placez pas le fût sur le sol ou sur le sol pour éviter la formation de moisissures. Vous pouvez mettre une grille en bois.

Et maintenant quelques délicieuses recettes de marinage en fût :

Concombres salés.

Triez les concombres et lavez-les soigneusement à l'eau froide. Au fond d'un fût préalablement préparé, déposer les épices : parapluies d'aneth, racine de raifort, feuilles de cassis, ail, etc. Disposez dessus les concombres jusqu'à la moitié du fût, puis une couche d'épices et le reste des concombres, rajoutez les épices . Couvrir d'une serviette en lin, appliquer une pression et remplir de solution saline à 6-8 %. Laisser à l'intérieur à une température de 15-18 degrés. pour une pré-fermentation pendant 2-3 jours, en ajoutant de la saumure si nécessaire. Après cela, le fût est transféré dans un endroit froid afin que le processus de fermentation se déroule le plus lentement possible. Dans un mois vous surprendrez vos convives avec de délicieux concombres croustillants.

Choucroute.

Plus les têtes de chou sont blanches et denses, plus elles contiennent de sucre, meilleure est la qualité de la choucroute. Les têtes de chou sont nettoyées en enlevant les feuilles supérieures vertes, sales, molles et abîmées. La tige est retirée. Le chou est râpé avec un couteau ou un broyeur à main ou haché. Le chou râpé ou haché doit être immédiatement mélangé avec du sel et des carottes et placé dans des fûts. Le fond du fût est recouvert de feuilles de chou entières. Ils en mettent 2,5 % dans le chou (2,5 kilogrammes pour 100 kilogrammes de chou). Les carottes sont lavées, pelées et coupées en morceaux ou en tranches rectangulaires. Vous pouvez mettre des feuilles de laurier ou des graines de cumin et d'anis dans le chou (20 à 30 grammes pour 100 kilogrammes de chou). Pour améliorer le goût du chou, on y ajoute des pommes. Les épices et les pommes sont distribuées au fur et à mesure du remplissage du fût. Lors du remplissage du fût, chaque couche de chou est soigneusement compactée avec un pilon en bois ou à la main. Cela élimine l’air et permet au jus de mieux s’échapper. Les pommes sont placées dans des trous afin qu'elles ne soient pas écrasées lors du bourrage. Le dessus du chou est recouvert de feuilles entières, puis d'une gaze propre en 2 couches, sur laquelle sont placés un cercle de bois et une charge soigneusement lavée et échaudée. Des pavés ou des bocaux en verre remplis d’eau peuvent être utilisés comme poids. Le chou doit être recouvert de saumure. La barrique est laissée en cuverie. Une fermentation rapide aggrave le goût du chou et réduit sa stabilité au stockage - du mucus peut apparaître dans le chou. Une fermentation lente à des températures inférieures à 15° C aggrave également le goût du chou ; l'amertume y reste. Le mucus qui apparaît à la surface doit être éliminé et l'oppression lavée. Lorsque la saumure devient transparente, le fût est placé dans une chambre froide à une température de 1 à 5 degrés.

Décapage de champignons en fût

35,4 points"> Les champignons salés sont un mets traditionnel russe. Pour le marinage, on utilise principalement des champignons de lait, des capsules de lait au safran et des champignons frits. Les champignons sont pelés, lavés et conservés dans l'eau froide pendant 2 à 4 jours pour éliminer l'amertume, en changeant l'eau quotidiennement. Pour 10 kg de champignons il vous faudra 400 g de gros sel de table ; 10 g de piment de la Jamaïque ; 15-20 g de raifort ; 10 feuilles de laurier ; 3 à 5 têtes d'ail ; 6-7 tiges d'aneth ; Vous pouvez ajouter des feuilles de cassis et des oignons. Au fond d'un tonneau ou d'une cuve propre, vous devez placer des feuilles de cassis ou des feuilles de laurier fraîches, vertes et impeccables (ensemble), des oignons, de l'aneth et d'autres épices, dessus - en une couche de 8 à 10 cm - des champignons préparés avec des chapeaux. et saler. Puis encore une couche d'épices, une couche de champignons, de sel, etc., jusqu'à remplir le fût à ras bord. Couvrez la couche supérieure d'épices avec un chiffon blanc et propre - une serviette ou une gaze pliée en 3-4 couches, sur laquelle placez un support sous pression et une charge dessus.

35,4 points"> Une fois que les champignons sont compressés et se déposent un peu (environ 2-3 jours), vous devez supprimer la pression. Remplissez l'espace libéré avec de nouveaux champignons de lait. Après cela, fermez hermétiquement le baril et déplacez-le dans un endroit froid, où il doit être roulé d'un endroit à l'autre chaque semaine afin que la saumure soit répartie plus uniformément. Vous devez surveiller particulièrement attentivement si une fuite est apparue, si des champignons ont été exposés et s'ils gèlent. Sans saumure, ils noircissent et lorsqu'ils gèlent, ils deviennent flasques, insipides et se gâtent rapidement. 30 à 40 jours après le salage, les champignons sont prêts à être consommés. Les champignons salés doivent être conservés dans une chambre froide à une température non inférieure à 0 ni supérieure à 6-7 degrés.