Zalewka do kapusty w beczce. Kapusta kiszona w beczce: stary prosty przepis. Kapusta kiszona w bokeh: rustykalny klasyczny przepis

Definicja słowa fermentacja implikuje biochemiczną metodę konserwowania.. Podstawą tego jest powstanie naturalnego konserwantu – kwasu mlekowego. W okresie fermentacji substancja ta stopniowo gromadzi się i przenika do produktów, nadając im szczególny smak i aromat.

UWAGA: Ponadto kwas mlekowy zapobiega rozwojowi jakiejkolwiek obcej mikroflory. Dla porównania, tę funkcję podczas marynowania pełni ocet, który zapobiega rozwojowi innych mikroorganizmów w produkcie.

Podczas fermentacji zachodzą następujące procesy fizyczne i chemiczne:

• przenikanie soku komórkowego do solanki;
• dyfuzja soli do komórki.

Osobliwości

Ci, którzy po raz pierwszy decydują się na fermentację tych owoców na zimę, powinni wybrać je odpowiednio. Nie wszystkie odmiany jabłek nadają się do tego rodzaju konserw. Często do marynowania wykorzystuje się owoce odmian zimowych lub jesiennych.:

Aby przygotowanie okazało się nie tylko smaczne, ale także trwało dłużej, należy polegać na następujących parametrach owocu:

• jabłka słodko-kwaśne o wyraźnym aromacie;
• w pełni dojrzałe, bez skrobi i gęste;
• jabłka muszą mieć idealną powierzchnię, bez uszkodzeń;
• Przed fermentacją z kapustą owoce przechowuje się w ciemnym i zimnym miejscu przez 14 dni.

Podczas fermentacji wszystkie korzystne właściwości produktów zostają zachowane. Proces fermentacji pozwala zachować wszystkie witaminy i pierwiastki w jabłkach i kapuście. Substancje te korzystnie wpływają na zdrowie wszystkich narządów odpowiedzialnych za proces trawienia, a także znacząco poprawiają odporność.

Technologia kiszonej kapusty z jabłkami opiera się na fermentacji cukru. Czas trwania tego procesu wynosi od 21 do 28 dni. Konieczne jest fermentowanie tylko w temperaturze pokojowej. Kiedy fermentacja osiągnie punkt kulminacyjny, gotową mieszaninę przenosi się do chłodniejszego pomieszczenia. Temperatura w nim nie powinna przekraczać 0 stopni.

Korzyści i szkody

W wyniku wielokrotnych badań udowodniono niezaprzeczalne zalety kiszonej kapusty i kapusty. To danie jest często spożywane w zimnych porach roku, kiedy dana osoba cierpi na niedobór witamin, słońca i ciepła.

100 g sfermentowanej mieszanki zawiera tyle witaminy C i P ile każda osoba powinna spożywać dziennie. Te dwie witaminy są ze sobą powiązane. C, witamina, która nie kumuluje się i musi być stale dostarczana organizmowi, oraz P, który pomaga wchłonąć poprzednią.

Marynowane owoce są idealnym źródłem węglowodanów złożonych niezbędnych do trawienia, prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych, usuwania produktów rozkładu z organizmu i profilaktyki nowotworów. Jedzenie tego dania korzystnie wpływa na następujące części ludzkiego ciała:

1. układ sercowo-naczyniowy;
2. układ trawienny;
3. układ odpornościowy;
4. system nerwowy.

Ze wszystkimi swoimi wymiernymi zaletami cieszy się uznaniem lekarzy i doświadczonych dietetyków Kapusta kiszona z jabłkami ma szereg poważnych przeciwwskazań:

1. choroba kamicy moczowej;
2. okres zaostrzenia zapalenia żołądka;
3. wrzód;
4. zapalenie trzustki;
5. bębnica;
6. nadmierna kwasowość żołądka;
7. niewydolność nerek;
8. nadciśnienie;
9. obrzęk spowodowany chorobą serca.

Preparat w słoiczku

Do przygotowania sfermentowanej mieszanki stosuje się pojemniki emaliowane i szklane, a także drewniane beczki.. Do fermentacji kapusty z jabłkami w 3-litrowym słoiku potrzebne są następujące składniki:

• kapusta jesienna, biała – 2 kg;
• jabłka - 3 kg;
• marchewki - 500g;
• pieprz, groszek - 5-10 sztuk;
• liść laurowy - 3-5 sztuk;
• cukier - 2 łyżki;
• sól - 2 łyżki.

Najpierw musisz przygotować produkty do fermentacji:

Ponieważ objętość jest mała, procedura fermentacji będzie przebiegać szybciej. Przez 5 dni należy przekłuć mieszaninę w słoiku drewnianym patyczkiem, aby wzbogacić ją w tlen. Po tygodniu można spożywać kapustę z jabłkami.

Obejrzyj film o przygotowaniu kiszonej kapusty z jabłkami:

Przepis na fermentację w beczce na zimę w domu

Technologia przygotowania takiej konserwy jest identyczna jak podana powyżej dla słoików. Różnią się jedynie wielkością produktów. Proces przygotowania warzyw i owoców jest taki sam, jak w przypadku zakwasu w słoikach. Po umieszczeniu wszystkich składników w beczce należy pozostawić 10 cm nad beczką z solanką.

RADA: Jeśli solanki jest za dużo, należy ją zebrać. Ale nie wylewaj go, ale przechowuj w czystym pojemniku w chłodnym miejscu, ponieważ po kilku dniach solankę można wlać z powrotem do beczki.

Na wierzch gotowej mieszaniny umieszcza się masę stanowiącą co najmniej 15% całego produktu. Temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić 17-23 stopnie. Po 3-6 dniach kapusta i jabłka zaczną fermentować. Najpierw pojawiają się bąbelki, a następnie na powierzchni tworzy się piana. Trzeba spuścić gazy drewnianym patyczkiem po całym rozruszniku. O gotowości potrawy do spożycia będzie świadczyć przezroczystość solanki.. Będzie kwaśno, ale bez goryczy.

Im niższa temperatura pokojowa, tym dłużej będzie trwał proces fermentacji. Czasami zajmuje to więcej niż 35 dni.

Obejrzyj film o kiszonej kapuście z jabłkami w beczce:

Składowanie

Kapustę kiszoną z jabłkami można przechowywać do 6-8 miesięcy. Aby zachować trwałość przez długi czas, konieczne jest:

• utrzymuj temperaturę pokojową 0-3 stopnie;
• upewnij się, że kapusta nie utonie w solance;
• natychmiast usuń pojawiającą się pleśń;
• ucisku, okresowo płucz i zalewaj wrzątkiem.

Jeśli nie ma możliwości przechowywania tej konserwacji w dużym pojemniku, możesz zastosować trik i zapakować gotowy starter w torby i umieścić go w zamrażarce. Następnie w razie potrzeby wyjąć opakowanie i rozmrozić. Kapusta kiszona z jabłkami nie zmieni swojego smaku, aromatu ani koloru i pozostanie tak samo zdrowa.

Wniosek

Technologia i proces kiszenia kapusty z jabłkami jest elementarna. Jest to również opcja oszczędzania budżetu, która nie wymaga żadnych specjalnych kosztów finansowych. Główną zaletą jest możliwość uzupełnienia zapasów witamin w organizmie w okresie zimowym za pomocą tak smacznego i chrupiącego dania.

Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz fragment tekstu i kliknij Ctrl+Enter.

Jeśli w zamrażarce nie ma już miejsca, a nie ma gdzie włożyć kolejnej porcji warzyw z ogrodu, czas przypomnieć sobie, jak przetwory robili nasi przodkowie. Kapusta fermentowana w beczce na zimę według starego, klasycznego przepisu, naszym babciom smakowała tak, że chętnym nie było końca. Do przygotowania pysznych marynat potrzebny będzie duży drewniany pojemnik, duża szatkownica, stół i oczywiście świeże warzywa z własnego ogródka.

Jeśli nie masz własnego ogródka, możesz także fermentować kapustę kupioną w sklepie. Bardzo ważne jest, aby wybrać go prawidłowo, ponieważ nie każdy nadaje się do włożenia do beczki.

Idealną opcją jest zabranie widelców z białymi liśćmi późnych odmian, ściętych w październiku, przed przymrozkami. Ten liść kapusty ma przyjemną chrupkość i jest w nim wystarczająco dużo soku na zakwas.

Wybierając główki kapusty, należy je lekko nacisnąć: odpowiednie są te, które emitują przyjemne lekkie chrupnięcie.

Beczka do kiszenia kapusty

Nasze babcie kisiły kapustę i przygotowywały inne pikle w dębowych beczkach. Dąb to mocne drewno, które nie jest podatne na gnicie. Wręcz przeciwnie, ma silne działanie dezynfekujące, a produkty przechowywane w dębowych pojemnikach nigdy się nie marnują. Ponadto nadaje piklam szczególny smak.

Trzeba przygotować beczkę, która od dawna stoi w stodole. Jedną z metod stosowanych przez naszych przodków było gotowanie na parze. Umieść kilka świeżo ściętych gałązek jałowca w pojemniku i zalej je gorącą wodą. Niemal natychmiast należy wrzucić do niego kilka czystych, gorących kamieni, po czym należy przykryć beczkę.

Po ostygnięciu wody usuń z niej całą zawartość i dokładnie spłucz roztworem sody. Jeśli pojemnik nie był używany przez dłuższy czas, oznacza to oczywiście, że wysechł i należy go przywrócić do funkcjonalności, napełniając go wodą i odstawiając na kilka dni. W tym czasie drewno pęcznieje i zamyka wszelkie pęknięcia powstałe w wyniku wysychania.

Kapusta kiszona w bokeh: rustykalny klasyczny przepis

Składniki

• Świeże główki kapusty— 10 kg + -
• - 1 kg + -
• — 200-250 g + -
• - około 1 łyżka. + -
• Świeża żurawina - 300 g + -

Jak prawidłowo fermentować kapustę w domu

1. Dno drewnianego pojemnika (należy lekko przesuszyć) wykładamy dużymi liśćmi kapusty. Muszą być ułożone bardzo ciasno, aby nie pozostawić między nimi najmniejszej szczeliny.
2. Nie ma potrzeby mycia kapusty przed szatkowaniem - wystarczy uwolnić widelce od suchych i zepsutych górnych liści. Kroimy go na połówki lub ćwiartki - aby wygodnie było siekać. Jeśli widelce pochodzą z Twojego organicznego ogrodu, nie musisz usuwać pniaków i siekać ich razem.
3. Po posiekaniu jednej piątej widelców kapusty wysyłamy je do beczki, posypując marchewką posiekaną na grubej tarce. Spożycie - 200 g startych warzyw korzeniowych na 2 kg wiórków kapusty.
4. Po umieszczeniu w beczce jednej porcji warzyw należy je dokładnie wymieszać, lekko ugniatając, aż staną się chrupiące.
5. Następnym krokiem jest dodanie soli. Na jedną zakładkę potrzeba około garści. Ponownie dobrze wymieszaj, lekko dociskając.
6. Dodać jedną piątą umytych nasion żurawiny i kopru, ponownie wymieszać, ale ostrożnie. Gdy w kapuście pojawią się już żurawiny, nie trzeba ich rozgniatać, aby nie zmiażdżyć jagód.
7. Znów bierzemy szatkownicę w ręce, siekamy kolejną porcję kapusty, dodajemy do beczki, mieszamy z wiórkami marchwi, rozgniatamy, doprawiamy solą, dodajemy jagody i koperek.

Robimy to z godną pozazdroszczenia konsekwencją, aż do niemal całkowitego zapełnienia pojemnika do zalewania. Nie należy napełniać beczki do góry, aby w trakcie dojrzewania sok nie przelewał się po bokach.

Napełniony pojemnik przykryj kawałkiem czystego płótna lub gazy, przykryj drewnianym kołem lub płytką o tej samej średnicy co szyjka beczki i połóż na wierzchu ciężarek. Powinien docisnąć zawartość dębowego pojemnika tak mocno, aby sok całkowicie go zakrył.

Po dniu otwórz beczkę i przebij warstwę kapusty czystym patyczkiem. Odpoczywając na dnie, zaczynamy wykonywać okrężne ruchy, aby uwolnić zgromadzone w pojemniku gazy. Należy to robić dwa razy dziennie – rano i wieczorem.

Po obniżeniu ciśnienia kapustę pozostawiamy do fermentacji w temperaturze do 18 o C przez około 1,5 tygodnia. Jeśli w pomieszczeniu jest chłodniej, proces fermentacji potrwa nieco dłużej.

Sekrety udanego startera z kapustą

• Do domowego marynowania kapusty na zimę w dębowej beczce należy wziąć najczęstszą, grubą sól. Wzbogacany jodem nie jest odpowiedni, ponieważ prowadzi do zmiękczenia produktu. Jego ilość można zmieniać w zależności od gustu, jednak najbardziej optymalna proporcja to 1 łyżka. (ze zjeżdżalnią) na 1 kg szatkowanej kapusty.
• Jeśli do beczki dodasz jabłka Antonówka, kapusta stanie się jeszcze bardziej energiczna i aromatyczna. Można je układać (warstwami) w całości lub podzielić na ćwiartki lub duże plastry.
• Drobno posiekaną kapustę można ułożyć warstwami grubo posiekanych liści lub nawet małymi widelcami pokrojonymi na ćwiartki.

Wskaźnikiem, że nasze pikle są już dojrzałe, jest klarowanie soku z kapusty i brak emisji gazów. Wskazane jest przechowywanie gotowego produktu w tym samym pojemniku, nie zapominając o okazjonalnej wentylacji, w ciemności i zimnie. W temperaturze 0-4 o C przysmak z kapusty będzie przechowywany aż do wiosny.

Aromatyczna kapuśniak, nadzienie do domowych pasztetów, pikantny duszony dodatek do smażonej kapusty – żadnego z tych dań nie da się przygotować bez smacznej marynaty. Ulubiona kapusta kiszona, przygotowana na zimę w beczce według starego przepisu, to płodny temat dla nieokiełznanej wyobraźni kulinarnej. Ale po prostu skropiony aromatycznym olejem słonecznikowym w „towarzystwie” zielonej cebulki, jest nieporównywalny!..

Domowe kiszenie kapusty na zimę to proces, który wydaje się być znany każdemu z nas od dawna. Ale czy robisz wszystko dobrze i jak smaczna jest Twoja kiszona kapusta? W tym przepisie postaram się szczegółowo wyjaśnić jak solić kapustę, jakie procesy zachodzą podczas kiszenia i co zrobić, aby kapusta nie zakwasiła się, nie stała się gorzka i zawsze pozostała jak świeża - smaczna i chrupiąca.

A więc, jak prawidłowo marynować kapustę na zimę w domu.

Zacznijmy od tego, że do marynowania nadają się odmiany kapusty średnio i późno dojrzewającej. Oczyszczamy główki kapusty, odcinamy łodygę, usuwamy górne liście, myjemy, kroimy na 4 części i drobno siekamy.

Drobno siekamy również (rozcieramy na grubej tarce) marchewki. Do kapusty można dodać także całe lub posiekane jabłka, odmiana Antonówka najlepiej nadaje się do marynowania, czerwonej papryki, borówek, żurawiny i kminku. Smak kapusty poprawiają jagody i jabłka, a witaminę C lepiej zachowuje papryka. Między posiekaną kapustę można włożyć całe główki lub przekrojone na pół.

Lepiej jest fermentować kapustę w drewnianej beczce lub wannie, ale w przypadku jej braku wystarczy emaliowana patelnia. Trzeba tylko pamiętać, że kapusta będzie przechowywana w rondlu krócej niż w beczce czy wannie.

Pojemnik fermentacyjny dokładnie myjemy, oparzamy wrzącą wodą, na dno układamy warstwę liści kapusty, następnie posiekaną i startą na tarce kapustę z solą, do której dodajemy jabłka, marchewkę, jagody, słodką paprykę lub jedną z powyższych. Grubość warstwy powinna wynosić około 5 cm.

Następnie kontynuujemy solenie kapusty, ugniatając ją deską lub rękami. Ale nie trzeba zbyt mocno ubijać kapusty, żeby nie stała się miękka. Napełnij więc wannę do góry, zostawiając niecałe 10 cm na górze. Na wierzchu układamy całe liście kapusty, przykrywamy czystą lnianą ściereczką, a następnie umytym drewnianym kołem, dobrze osadzonym pod wanną. Dociskamy okrąg na górze czystym kamieniem. Aby zapobiec zepsuciu się i ściemnieniu kapusty, okrąg należy zawsze zalać solanką.

Na 10 kg obranej kapusty weź 7-10 sztuk. marchew i jabłka, 1 szklanka borówek lub żurawiny, 2 g kminku, ok. 250 g soli.

Kapusta okaże się smaczna, jeśli zastąpisz 1/5 soli wymaganej w przepisie na kapustę cukrem. Cukier przyspiesza proces fermentacji. Jeśli do kapusty dodamy cukier, to zamiast wymaganej ilości soli trzeba wziąć 200 g soli i 50 g cukru. Reszta składników jest taka sama.

Kapusta najlepiej smakuje, gdy fermentuje w temperaturze 18-20°C przez 7-11 dni. Jeśli temperatura w pomieszczeniu będzie wyższa, wówczas fermentacja będzie przebiegać szybciej i kapusta nie będzie już tak smaczna, a jeśli będzie niższa, fermentacja spowolni, wydzieli się niewielka ilość kwasu mlekowego i kapusta będzie gorzka. Podczas fermentacji wydzielają się gazy, które należy usunąć. Jak to zrobić? Wystarczy wbić kapustę długim kijem w dno w kilku miejscach. Tę procedurę należy wykonywać codziennie.

Po pierwsze, kapusta zwiększy swoją objętość, a solanka może się przelać. Należy go zgarnąć do czystego pojemnika, a gdy fermentacja ustanie, dodać z powrotem do pojemnika.

Konieczne jest również ciągłe usuwanie piany z powierzchni kapusty, ponieważ jest ona siedliskiem szkodliwych bakterii.

Kapustę uważa się za gotową, jeśli na powierzchni przestaną tworzyć się pęcherzyki, a solanka stanie się przejrzysta.

Teraz przygotujmy kapustę do długotrwałego przechowywania: umyj i wyparz szmatkę, koło i kamień wrzącą wodą, a następnie wytrzyj ściereczką boki wanny. Przed wytarciem należy namoczyć tkaninę w mocnym roztworze soli fizjologicznej. Jeśli kapusta jest przechowywana przez długi czas, musisz to robić cały czas, ponieważ tworzy się pleśń.

Przetwory z kiszonej kapusty należy przechowywać w pomieszczeniu o temperaturze około zera. Kapustę należy zawsze zalewać solanką – bez solanki zawarte w niej witaminy szybko ulegają zniszczeniu. Nie należy również płukać kapusty, ponieważ można wypłukać cenne minerały.

Podobnie jak w beczce, w szklanych słoikach można fermentować kapustę, jednak proces fermentacji kapusty w słoiku jest krótszy – tylko 3 dni. Po sfermentowaniu kapusty należy ją szczelnie zamknąć i przechowywać w piwnicy lub lodówce.

Kapusta kiszona w beczce lub wannie dobrze przechowuje się przez całą zimę. Dobrze smakuje jako sałatka z cebulą, a także smażona jako dodatek do mięs. Można także ugotować pierwsze dania z kiszonej kapusty (kapusta, barszcz). A jeśli marynujesz kapustę całymi małymi główkami kapusty, zimą możesz ugotować gołąbki z ryżem i mięsem. Jakie metody kiszenia kapusty stosujecie? Jakie są sekrety Twojej rodziny dotyczące kiszenia i kiszenia kapusty? Jak zawsze czekam na Wasze opinie w komentarzach pod przepisem.

Aby przygotować kapustę, należy przygotować dobrą wannę, a raczej kilka wanien lub beczek. O wiele lepiej jest mieć kilka małych beczek niż jedną dużą, aby lepiej przechowywać kapustę.

Ważne jest, aby używać ciasno dzianych wanien. Kapusty nie gotuje się w dębowej wannie, bo będzie gorzka. Niedopuszczalne jest również, aby wanna przeciekała: należy ją natychmiast przykryć ciastem od wewnątrz, a od zewnątrz smołować. Następnie beczkę należy dokładnie odparować wraz z kamieniem, jeśli to możliwe z dodatkiem mięty i gałązek jałowca.

Następnie wykonywane są następujące kroki:

• Trzymaj wodę przez 1 godzinę.
• Spuścić wodę.
• Usuń kamienie.
• Spłucz czystą, zimną wodą.
• Wysuszyć lufę na powietrzu.
• Przechyl wannę na bok, możesz pod nią umieścić kamienie i kłody.

notatka

Najpierw musisz odciąć wszystkie górne surowe liście główki kapusty. Można z nich przygotować szarą kapustę, tylko osobno, ponieważ nie należy mieszać szarych liści z białymi

Kapusta kiszona po ormiańsku
Mieszanina:

• Kapusta biała – 60 kg.
• Marchew – 3,5 kg.
• Czosnek – 1,1 kg.
• Papryka ostra – 25 szt.
• Korzenie (pietruszka, seler, kolendra z wierzchołkami) – 1,5 – 2 kg.
• Liście wiśni – 300 – 400 g.
• Ziele angielskie – 7 – 8 groszków.
• Liść laurowy – 10 – 15 sztuk.
• Burak – 1 kg.
• Cynamon – 2 sztuki.
• Sól – 1,4 – 1,6 kg.

Kapustę należy oczyścić z zewnętrznych liści i umyć pod bieżącą wodą. Następnie jest cięty na 2 - 4 części. Konieczne jest rozdzielenie główek czosnku na ząbki i moczenie przez 1,5 godziny w ciepłej wodzie, a następnie obieranie.

Obrane marchewki kroi się w koła. Paprykę należy umyć i usunąć łodygi. Po obraniu korzeni są one myte i krojone wzdłuż na 2 do 4 części. Liście wiśni są myte.

Buraki również myjemy, obieramy i kroimy w dość cienkie plasterki. Liście wiśni i kapusty umieszcza się na dnie beczki, a następnie samą posiekaną kapustę umieszcza się w gęstych rzędach. Strąki ostrej papryki, plasterki buraków, plasterki marchwi, korzenie, czosnek - ułóż w równych częściach między rzędami. Górną warstwę warzyw przykrywa się liśćmi kapusty, następnie układa się tkaninę, a na wierzch kładzie się ładunek.

Następnie warzywa należy zalać schłodzoną marynatą 4 – 5 cm nad poziomem ułożonych warzyw. Na 50 kg kapusty przygotować 30 litrów marynaty. Około 29–30 litrów wody podgrzewa się do wrzenia, dodaje się do niej niezbędne przyprawy, marynatę chłodzi się, po czym wlewa się ją do napełnionej beczki.
Beczkę utrzymuje się w temperaturze pokojowej przez 5 dni, aż do rozpoczęcia procesu fermentacji, a następnie przenosi na zimno.

Kapusta z żurawiną
Mieszanina:

• Kapusta – 10 kg.
• Żurawina – 200 g.
• Sól – 200 – 250 g.
• Nasiona kminku – 25 g.
• Marchew – 1 – 2.

• 10 kg kapusty.
• Jabłka średniej wielkości – 5 – 6 szt.
• Marchew – 2 – 3.
• Słodka papryka – 1 kg.
• Pieczarki marynowane – 1 kg.
• Anyż lub kminek – 1 łyżeczka.
• Borówki lub żurawiny - 1 szklanka.
• Pasternak – 300 g.
• Liść laurowy – 3.
• Sól – 1 szklanka
• Cukier – 2 łyżki.

Kapustę można fermentować z jedną lub kilkoma przyprawami. Pasternak i marchewkę obieramy i kroimy w paski lub cienkie plasterki. Jabłka są małe, najbardziej odpowiednie są jabłka Antonowa. Liście laurowe i jagody do nalewania należy posortować i umyć. Paprykę słodką oczyszczamy z ziaren i rdzeni, myjemy i kroimy w paski. Jeżeli w procesie wykorzystuje się buraki, należy je obrać i ułożyć w całości na dnie.

Przyprawę miesza się z poszatkowaną kapustą, solą i cukrem, umieszcza w naczyniu i wywiera nacisk na wierzch. Proces fermentacji odbywa się w temperaturze 18 – 20⁰С. Gotowy produkt należy przechowywać przez 2 - 3 dni w pomieszczeniu, a następnie przenieść do chłodni, w której temperatura wynosi około 0⁰C.

Drugi przepis
Mieszanina:

• Kapusta głowiasta – 13,5 kg (lub 10 kg szatkowanej kapusty).
• Liść laurowy – 3.
• Nasiona kminku – 25 g.
• Sól – 250 g,

Zbliża się jesień, co oznacza czas zbiorów i przygotowań do zimy. Pamiętacie, jak pyszne były ogórki kiszone, które nasze babcie soliły w dębowych wannach? Ale w wannach można kisić nie tylko ogórki, można marynować pomidory, arbuzy, ryby, grzyby, kapustę kiszoną i moczyć jabłka. Garbniki z dębowych beczek i kadzi nadają marynatom szczególny aromat. Charakteryzują się długą żywotnością i co ważne - przyjaznością dla środowiska. niewątpliwie będzie przydatnym nabytkiem, który pomoże Ci zachować tradycje rodzinne.

Przed użyciem należy się przygotować. Aby to zrobić, należy namoczyć produkt w wodzie na 5-30 dni, w zależności od stopnia „suchości”. Zaleca się wymianę wody co drugi dzień. Odbywa się to w celu usunięcia części garbników. Po namoczeniu beczkę przemywa się wrzącą wodą z sodą kalcynowaną, a następnie płucze zimną wodą. Wanny z marynatami należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, w temperaturze nie niższej niż 0 stopni. Nie kładź beczki na podłodze lub ziemi, aby zapobiec tworzeniu się pleśni. Możesz postawić drewniany ruszt.

A teraz kilka pysznych przepisów na marynowanie w beczce:

Solone ogórki.

Posortuj ogórki i dokładnie umyj je zimną wodą. Na dno wcześniej przygotowanej beczki ułożyć przyprawy: parasolki koperkowe, korzeń chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek itp. Na wierzchu ułożyć ogórki do połowy beczki, następnie warstwę przypraw i resztę ogórków, ponownie dodać przyprawy . Przykryj lnianą serwetką, dociśnij i napełnij 6-8% roztworem soli fizjologicznej. Pozostaw w pomieszczeniu w temperaturze 15-18 stopni. do wstępnej fermentacji przez 2-3 dni, w razie potrzeby dodając solankę. Następnie beczkę usuwa się do zimnego miejsca, aby proces fermentacji przebiegał tak wolno, jak to możliwe. Już za miesiąc zaskoczysz swoich gości pysznymi chrupiącymi ogórkami.

Kapusta kiszona.

Im bielsze i gęstsze główki kapusty, im więcej zawierają cukru, tym lepsza jest jakość kiszonej kapusty. Główki kapusty oczyszcza się poprzez usunięcie wierzchnich zielonych, brudnych, wiotkich i uszkodzonych liści. Łodyga jest usuwana. Kapustę rozdrabnia się nożem lub rozdrabniaczem ręcznym lub sieka. Rozdrobnioną lub posiekaną kapustę należy natychmiast wymieszać z solą i marchewką i umieścić w beczkach. Dno beczki pokryte jest całymi liśćmi kapusty. Dodają do kapusty 2,5% (2,5 kilograma na 100 kilogramów kapusty). Marchew myjemy, obieramy i kroimy na kawałki lub prostokątne plasterki. Do kapusty można dodać liść laurowy lub nasiona kminku i anyżu (20-30 gramów na 100 kilogramów kapusty). Aby poprawić smak kapusty, dodaje się do niej jabłka. Przyprawy i jabłka rozprowadzane są w miarę napełniania beczki. Podczas napełniania beczki każdą warstwę kapusty dokładnie ubijamy drewnianym ubijakiem lub ręcznie. Dzięki temu usuwane jest powietrze, co pozwala na lepsze uwolnienie soku. Jabłka umieszcza się w dołkach, aby uniknąć zgniecenia podczas ubijania. Wierzch kapusty pokrywa się całymi liśćmi, następnie czystą gazą w 2 warstwach, na której kładzie się drewniany krążek i dokładnie umyty i oparzony ładunek. Jako ładunek można wykorzystać kostkę brukową lub szklane słoiki wypełnione wodą. Kapustę należy zalać solanką. Beczka pozostaje w pomieszczeniu fermentacyjnym. Szybka fermentacja pogarsza smak kapusty i zmniejsza jej trwałość podczas przechowywania – w kapuście może pojawić się śluz. Powolna fermentacja w temperaturze poniżej 15°C również pogarsza smak kapusty, która pozostaje w niej goryczka. Śluz pojawiający się na powierzchni należy usunąć, a ucisk umyć. Gdy solanka stanie się przezroczysta, beczkę umieszcza się w zimnym pomieszczeniu o temperaturze 1-5 stopni.

Marynowanie grzybów w beczce

35,4 pkt"> Solone grzyby to tradycyjny rosyjski przysmak. Do marynowania używa się głównie grzybów mlecznych, czapek mlecznych szafranowych i grzybów smażonych. Grzyby są obrane, umyte i przechowywane w zimnej wodzie przez 2-4 dni, aby usunąć gorycz, codziennie zmieniając wodę. Na 10 kg grzybów potrzeba 400 g grubej soli kuchennej; 10 g ziela angielskiego; 15-20 g chrzanu; 10 liści laurowych; 3-5 główek czosnku; 6-7 łodyg koperku; Można dodać liście porzeczki i cebulę. Na dnie czystej beczki lub wanny należy ułożyć świeże, zielone, nieskazitelne liście porzeczki lub liście laurowe (razem), cebulę, koperek i inne przyprawy, na nich - w warstwie 8-10 cm - przygotowane grzyby z kapeluszami i sól. Potem znowu warstwa przypraw, warstwa grzybów, soli itp., aż wypełnimy beczkę po brzegi. Przykryj wierzchnią warstwę przypraw białą, czystą szmatką - serwetką lub gazą złożoną w 3-4 warstwach, na których umieść stojak pod naciskiem i ładunek.

35,4 pkt"> Po ściśnięciu i lekkim uspokojeniu grzybów (około 2-3 dni) należy usunąć ciśnienie. Wypełnij zwolnioną przestrzeń nowymi grzybami mlecznymi. Następnie szczelnie zamknij beczkę i przenieś ją do zimnego miejsca, gdzie co tydzień należy ją przetaczać z miejsca na miejsce, aby solanka była równomiernie rozłożona. Należy szczególnie uważnie monitorować, czy pojawił się wyciek, czy grzyby nie zostały odsłonięte i czy nie zamarzają. Bez solanki stają się czarne, a po zamrożeniu stają się zwiotczałe, pozbawione smaku i szybko się psują. 30-40 dni po posoleniu grzyby są gotowe do spożycia. Solone grzyby należy przechowywać w chłodni w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 6-7 stopni.