น้ำเกลือสำหรับกะหล่ำปลีในถัง กะหล่ำปลีดองในถัง: สูตรง่ายๆแบบเก่า กะหล่ำปลีดองในโบเก้: สูตรคลาสสิกแบบชนบท

คำจำกัดความของคำว่าการหมักหมายถึงวิธีการถนอมอาหารทางชีวเคมี. พื้นฐานของมันคือการก่อตัวของสารกันบูดตามธรรมชาติ - กรดแลคติก สารนี้ในช่วงระยะเวลาการหมักจะค่อยๆสะสมและทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่พิเศษ

ความสนใจ: นอกจากนี้กรดแลคติกยังป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม สำหรับการเปรียบเทียบ ฟังก์ชันนี้ระหว่างการดองจะทำโดยน้ำส้มสายชู ซึ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นๆ ในผลิตภัณฑ์

ระหว่างการหมัก จะเกิดกระบวนการทางกายภาพและเคมีดังต่อไปนี้:

• การซึมผ่านของน้ำเซลล์เข้าสู่น้ำเกลือ
• การแพร่ของเกลือเข้าสู่เซลล์

ลักษณะเฉพาะ

สำหรับผู้ที่ตัดสินใจลองหมักผลไม้เหล่านี้เป็นครั้งแรกในฤดูหนาว คุณควรเลือกอย่างถูกต้อง แอปเปิ้ลบางพันธุ์ไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋องประเภทนี้ บ่อยครั้งที่ใช้ผลไม้ของฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ร่วงในการหมัก:

เพื่อให้การเตรียมการไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังอยู่ได้นานขึ้นคุณต้องขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ต่อไปนี้ของผลไม้:

• แอปเปิ้ลเปรี้ยวหวานที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
• สุกเต็มที่ไม่มีแป้งและหนาแน่น
• แอปเปิ้ลควรมีพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบโดยไม่มีความเสียหายใดๆ
• ก่อนดองกะหล่ำปลีผลไม้จะถูกเก็บไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 14 วัน

เมื่อหมักแล้วคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้. กระบวนการหมักทำให้วิตามินและธาตุทั้งหมดยังคงอยู่ในแอปเปิ้ลและกะหล่ำปลี สารเหล่านี้ช่วยในการรักษาอวัยวะทั้งหมดที่รับผิดชอบในกระบวนการย่อยอาหารและยังช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันอย่างมีนัยสำคัญ

เทคโนโลยีของกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลขึ้นอยู่กับการหมักน้ำตาล ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือ 21 ถึง 28 วัน จำเป็นต้องหมักที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น เมื่อการหมักถึงจุดสุดยอด ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องที่เย็นกว่า อุณหภูมิในนั้นไม่ควรเกิน 0 องศา

ประโยชน์และโทษ

จากการศึกษาซ้ำแล้วซ้ำเล่า ประโยชน์ที่ปฏิเสธไม่ได้ของกะหล่ำปลีดองกับกะหล่ำปลีได้รับการพิสูจน์แล้ว อาหารจานนี้มักบริโภคในฤดูหนาวเมื่อมีคนขาดวิตามิน แสงแดด และความร้อน

ส่วนผสมของหมัก 100 กรัมมีวิตามินซีและพีมากแต่ละคนควรบริโภคเท่าไหร่ต่อวัน วิตามินทั้งสองนี้เชื่อมโยงถึงกัน C ซึ่งเป็นวิตามินที่ไม่สะสมและร่างกายต้องได้รับอย่างต่อเนื่อง และ P ซึ่งช่วยในการดูดซึมของเดิม

ผลไม้ดองเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่จำเป็นต่อการย่อยอาหาร กระบวนการเผาผลาญที่เหมาะสม การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยออกจากร่างกาย และป้องกันมะเร็ง การใช้จานนี้เป็นประโยชน์ต่อแผนกต่าง ๆ ของร่างกายมนุษย์:

1. ระบบหัวใจและหลอดเลือด
2. ระบบทางเดินอาหาร;
3. ระบบภูมิคุ้มกัน
4. ระบบประสาท.

ด้วยคุณประโยชน์ที่จับต้องได้ การได้รับการยอมรับจากแพทย์และนักโภชนาการที่มีประสบการณ์ กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลมีข้อห้ามที่ร้ายแรงหลายประการ:

1. โรคท่อปัสสาวะอักเสบ;
2. ระยะเวลาของการกำเริบของโรคกระเพาะ
3. แผล;
4. ตับอ่อนอักเสบ;
5. ท้องอืด;
6. ความเป็นกรดมากเกินไปของกระเพาะอาหาร
7. ไตล้มเหลว;
8. ความดันโลหิตสูง;
9. อาการบวมที่เกิดจากโรคหัวใจ

การเตรียมการในธนาคาร

ในการเตรียมส่วนผสมที่หมักจะใช้ภาชนะเคลือบฟันแก้วและถังไม้. ในการหมักกะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลในขวดขนาด 3 ลิตร จำเป็นต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• กะหล่ำปลีเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง ผักกาดขาว - 2 กก.
• แอปเปิ้ล - 3 กก.
• แครอท - 500 กรัม
• พริกไทย, ถั่ว - 5-10 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 3-5 ชิ้น
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับแป้ง:

เนื่องจากมีปริมาณน้อย ขั้นตอนการหมักจะเร็วขึ้น ภายใน 5 วันมีความจำเป็นต้องเจาะส่วนผสมในขวดด้วยแท่งไม้เพื่อเพิ่มออกซิเจน หนึ่งสัปดาห์ต่อมาสามารถบริโภคกะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลได้.

ดูวิดีโอเกี่ยวกับการปรุงกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ล:

สูตรสำหรับการหมักสำหรับฤดูหนาวในถังที่บ้าน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการถนอมอาหารนั้นเหมือนกับเทคโนโลยีที่ให้ไว้ข้างต้นสำหรับกระป๋อง ปริมาณของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเท่านั้น ขั้นตอนการเตรียมผักและผลไม้นั้นเหมือนกับการทำแป้งเปรี้ยวในขวดโหล หลังจากใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถังแล้ว ให้เว้นระยะ 10 ซม. จากด้านบนของถังน้ำเกลือ

คำแนะนำ: หากมีน้ำเกลือมากเกินไปต้องตักออก แต่อย่าเทออก แต่เก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดในที่เย็นเพราะหลังจากผ่านไปสองสามวันน้ำเกลือก็สามารถเทลงในถังได้อีกครั้ง

ด้านบนของส่วนผสมที่เสร็จแล้ววางการกดขี่ที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 15% ของจำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมด อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 17-23 องศา หลังจาก 3-6 วัน กะหล่ำปลีกับแอปเปิ้ลจะเริ่มหมัก ขั้นแรก ฟองอากาศจะปรากฏขึ้น จากนั้นโฟมจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว จำเป็นต้องปล่อยก๊าซด้วยแท่งไม้ทั่วทั้งแป้งเปรี้ยว ความพร้อมของอาหารสำหรับการบริโภคจะถูกระบุด้วยความโปร่งใสของน้ำเกลือ. มันจะเปรี้ยว แต่ไม่มีความขมขื่น

ยิ่งอุณหภูมิห้องต่ำเท่าไร กระบวนการหมักก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น บางครั้งอาจใช้เวลานานกว่า 35 วัน

ดูวิดีโอเกี่ยวกับกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลในถัง:

พื้นที่จัดเก็บ

กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6-8 เดือน. เพื่อรักษาไว้เป็นเวลานานจำเป็นต้อง:

• รักษาอุณหภูมิห้อง 0-3 องศา;
• สังเกตว่ากะหล่ำปลีไม่จมอยู่ในน้ำเกลือ
• ถอดแม่พิมพ์ที่ปรากฏออกทันที
• การกดขี่ล้างเป็นระยะและราดด้วยน้ำเดือด

หากไม่สามารถจัดเก็บแป้งสาลีไว้ในภาชนะขนาดใหญ่ได้ คุณสามารถใช้กลอุบายและบรรจุแป้งซาวโดว์สำเร็จรูปลงในถุงแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งได้ จากนั้น หากจำเป็น ให้นำบรรจุภัณฑ์ออกและละลายน้ำแข็ง กะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลจะไม่เปลี่ยนรสชาติ กลิ่น หรือสี และยังดีต่อสุขภาพเหมือนเดิม

บทสรุป

เทคโนโลยีและกระบวนการของกะหล่ำปลีดองกับแอปเปิ้ลเป็นพื้นฐาน. นอกจากนี้ยังเป็นตัวเลือกงบประมาณสำหรับการอนุรักษ์ซึ่งไม่ต้องการค่าใช้จ่ายทางการเงินพิเศษ ข้อได้เปรียบหลักคือความสามารถในการเติมวิตามินสำรองของร่างกายในฤดูหนาวด้วยอาหารที่อร่อยและกรอบ

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.

หากไม่มีที่ว่างเหลือในช่องแช่แข็งและไม่มีที่สำหรับใส่ผักส่วนถัดไปจากสวน ก็ถึงเวลาที่ต้องจดจำว่าบรรพบุรุษของเราเตรียมการอย่างไร กะหล่ำปลีหมักในถังสำหรับฤดูหนาวตามสูตรคลาสสิกเก่ากลายเป็นของอร่อยกับคุณยายของเราจนไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับผู้ที่อยากลิ้มลอง ในการเตรียมผักดองแสนอร่อย คุณจะต้องมีภาชนะไม้ขนาดใหญ่ เครื่องหั่นขนาดใหญ่ โต๊ะ และแน่นอนว่าต้องมีผักสดจากสวนของคุณเองด้วย

ในกรณีที่ไม่มีสวนของคุณเอง คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีที่ซื้อมาได้ด้วย การเลือกอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะไม่ใช่ทุกคนที่เหมาะกับการวางในถัง

ตัวเลือกที่เหมาะคือใช้ส้อมที่มีใบสีขาวของพันธุ์ปลายตัดในเดือนตุลาคมก่อนน้ำค้างแข็ง ใบกะหล่ำปลีดังกล่าวเป็นที่น่าพอใจและมีน้ำผลไม้เพียงพอสำหรับแป้งเปรี้ยว

เมื่อเลือกหัวกะหล่ำปลีคุณต้องกดเบา ๆ : หัวที่มีแสงกระปรี้กระเปร่าเหมาะสม

บาร์เรลสำหรับกะหล่ำปลีดอง

คุณย่าของเราหมักกะหล่ำปลีและเตรียมผักดองอื่นๆ ในถังไม้โอ๊ค ไม้โอ๊คเป็นไม้เนื้อแข็งที่ไม่เน่า ในทางตรงกันข้าม มันมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อที่ทรงพลัง และผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในภาชนะไม้โอ๊คจะไม่ทิ้งขยะ นอกจากนี้ยังทำให้เกลือมีรสชาติพิเศษ

ต้องเตรียมถังที่อยู่ในยุ้งฉางเป็นเวลานาน หนึ่งในวิธีที่บรรพบุรุษของเราใช้คือการนึ่ง ใส่กิ่งจูนิเปอร์สดสองสามกิ่งลงในภาชนะแล้วเทน้ำร้อนลงไป เกือบจะในทันทีควรโยนหินร้อนที่สะอาดหลายก้อนลงไปหลังจากนั้นคุณต้องปิดฝาถัง

หลังจากที่น้ำเย็นแล้วเราจะนำเนื้อหาทั้งหมดออกจากนั้นแล้วล้างออกให้สะอาดโดยใช้สารละลายโซดา หากไม่ได้ใช้ภาชนะเป็นเวลานาน แน่นอนว่าภาชนะนั้นแห้งและจำเป็นต้องคืนสภาพให้ใช้งานได้โดยการเติมน้ำและปล่อยทิ้งไว้หลายวัน ในช่วงเวลานี้ ไม้จะบวมและปิดรอยแตกทั้งหมดที่เกิดจากการทำให้แห้ง

กะหล่ำปลีดองในโบเก้: สูตรคลาสสิกแบบชนบท

วัตถุดิบ

• หัวกะหล่ำปลีสด- 10 กก + -
• - 1 กก + -
• — 200-250 ก + -
• - ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ + -
• แครนเบอร์รี่สด - 300 กรัม + -

วิธีการหมักกะหล่ำปลีที่บ้าน

1. เราปิดก้นภาชนะไม้ (ต้องทำให้แห้งเล็กน้อย) ด้วยใบกะหล่ำปลีขนาดใหญ่ ต้องวางให้แน่นมากเพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน
2. ไม่จำเป็นต้องล้างกะหล่ำปลีก่อนหั่น - เพียงปลดส้อมออกจากแผ่นด้านบนที่แห้งและเน่าเสีย เราตัดมันออกเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน - เพื่อให้สะดวกในการสับ หากส้อมมาจากสวนออร์แกนิกของคุณเอง ตอไม้ก็ทิ้งไว้แล้วสับด้วยก็ได้
3. หลังจากบดส้อมกะหล่ำปลีหนึ่งในห้าแล้วเราก็ส่งไปที่ถังแล้วโรยแครอทสับบนกระต่ายขูดหยาบ การบริโภค - รากพืชขูด 200 กรัมต่อกะหล่ำปลี 2 กิโลกรัม
4. ใส่ผักหนึ่งหน่วยบริโภคลงในถัง ผสมให้เข้ากัน บดให้ละเอียดเล็กน้อย
5. ขั้นตอนต่อไปคือการเติมเกลือ บุ๊กมาร์กหนึ่งอันต้องการประมาณหนึ่งกำมือ อีกครั้งผสมให้เข้ากันบดเล็กน้อย
6. เพิ่มหนึ่งในห้าของแครนเบอร์รี่ที่ล้างแล้วและเมล็ดผักชีฝรั่ง คนอีกครั้งแต่เบามือ เมื่อแครนเบอร์รี่ปรากฏในกะหล่ำปลีแล้วไม่จำเป็นต้องบดขยี้เพื่อไม่ให้ผลเบอร์รี่แตก
7. เราหยิบเครื่องหั่นอีกครั้งสับกะหล่ำปลีอีกส่วนหนึ่งใส่ลงในถังผสมกับแครอทขูดบดเกลือเพิ่มผลเบอร์รี่และผักชีฝรั่ง

เราทำสิ่งนี้ด้วยความมั่นคงจนน่าอิจฉาจนเต็มภาชนะสำหรับดอง ไม่คุ้มค่าที่จะเติมถังไปด้านบนเพื่อไม่ให้น้ำล้นออกด้านข้างในกระบวนการทำให้สุก

เราปิดภาชนะที่บรรจุด้วยผ้าลินินหรือผ้ากอซที่สะอาดปิดด้วยวงกลมไม้หรือแผ่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเดียวกันกับคอของถังและวางสัมภาระไว้ด้านบน เขาต้องกดเนื้อในภาชนะไม้โอ๊กลงเพื่อให้น้ำเต็มภาชนะ

หลังจากผ่านไปหนึ่งวันเราก็เปิดถังและเจาะความหนาของกะหล่ำปลีด้วยไม้สะอาด เมื่อพักที่ด้านล่างเราเริ่มเคลื่อนไหวเป็นวงกลมเพื่อปล่อยก๊าซที่สะสมอยู่ในภาชนะ ควรทำวันละสองครั้ง - ในตอนเช้าและตอนเย็น

หลังจากลดการกดขี่แล้วเราปล่อยให้กะหล่ำปลีหมักที่อุณหภูมิสูงถึง 18 ° C เป็นเวลาประมาณ 1.5 สัปดาห์ ถ้าห้องเย็นกว่านี้ กระบวนการหมักจะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย

ความลับของ Sourdough กะหล่ำปลีที่ประสบความสำเร็จ

• เกลือสำหรับการทำเกลือกะหล่ำปลีแบบโฮมเมดสำหรับฤดูหนาวในถังไม้โอ๊คคุณต้องใช้ขนาดใหญ่ที่สุด ไม่เหมาะที่จะเสริมด้วยไอโอดีนเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลง ปริมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยม แต่สัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือ 1 ช้อนโต๊ะ (พร้อมสไลด์) ต่อกะหล่ำปลีฝอย 1 กิโลกรัม
• หากคุณใส่แอปเปิ้ลอย่าง Antonovka ลงในถัง กะหล่ำปลีจะยิ่งแข็งแรงและมีกลิ่นหอมมากขึ้น คุณสามารถวางมัน (เป็นชั้น) ทั้งหมดหรือแบ่งเป็นสี่ส่วนหรือชิ้นใหญ่
• กะหล่ำปลีหั่นฝอยละเอียดสามารถวางเป็นชั้นด้วยใบสับหยาบหรือใช้ส้อมขนาดเล็กหั่นเป็นสี่ส่วนก็ได้

ตัวบ่งชี้ว่าผักดองของเราสุกแล้วคือความใสของน้ำกะหล่ำปลีและไม่มีการปล่อยก๊าซ ขอแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในภาชนะเดียวกันโดยไม่ลืมที่จะระบายอากาศในที่มืดและเย็นในบางครั้ง ที่อุณหภูมิ 0-4 ° C อาหารอันโอชะของกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้อย่างน้อยจนถึงฤดูใบไม้ผลิ

ซุปกะหล่ำปลีหอมกรุ่นสำหรับพายโฮมเมดเครื่องเคียงสตูว์เผ็ดสำหรับคอทอด - ไม่มีอาหารจานใดที่สามารถปรุงได้หากปราศจากเกลือที่อร่อย กะหล่ำปลีดองที่ชื่นชอบซึ่งปรุงในถังสำหรับฤดูหนาวตามสูตรเก่าเป็นหัวข้อที่อุดมสมบูรณ์สำหรับจินตนาการการทำอาหารที่ดื้อด้าน แต่เพียงแค่โรยด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่มีกลิ่นหอมใน "บริษัท " ด้วยต้นหอมก็หาที่เปรียบมิได้! ..

การดองกะหล่ำปลีแบบโฮมเมดสำหรับฤดูหนาวสำหรับพวกเราทุกคนเป็นกระบวนการที่ดูเหมือนจะรู้จักกันมานาน แต่คุณทำทุกอย่างถูกต้องหรือไม่และกะหล่ำปลีดองของคุณอร่อยแค่ไหน? ในสูตรนี้ฉันจะพยายามบอกรายละเอียดวิธีการเกลือกะหล่ำปลีกระบวนการใดที่เกิดขึ้นระหว่างการดองและสิ่งที่ต้องทำเพื่อให้กะหล่ำปลีไม่มีเปอร์ออกไซด์ไม่มีรสขม แต่ยังคงความสดอยู่เสมอ - อร่อยและกรอบ

วิธีการดองกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาวที่บ้านอย่างถูกต้อง

เริ่มต้นด้วยกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดที่สุกปานกลางและสุกช้าเหมาะสำหรับการทำเกลือ เราทำความสะอาดหัวกะหล่ำปลี, ตัดก้าน, เอาใบบนออก, ล้าง, หั่นเป็น 4 ส่วนแล้วสับให้ละเอียด

สับแครอทอย่างประณีต (สับบนกระต่ายขูดหยาบ) คุณยังสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลทั้งหมดหรือสับลงในกะหล่ำปลี, พันธุ์ Antonovka, พริกหยวกแดง, lingonberries, แครนเบอร์รี่, เมล็ดยี่หร่าเหมาะที่สุดสำหรับการดอง รสชาติของกะหล่ำปลีดีขึ้นด้วยผลเบอร์รี่และแอปเปิ้ลและวิตามินซีจะรักษาไว้ได้ดีกว่าด้วยพริกไทยสามารถวางหัวหรือหัวผ่าครึ่งไว้ระหว่างกะหล่ำปลีสับ

เป็นการดีกว่าที่จะหมักกะหล่ำปลีในถังไม้หรืออ่าง แต่ในกรณีที่ไม่มีกระทะเคลือบก็เหมาะเช่นกัน ตอนนี้คุณต้องจำไว้ว่ากะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในกระทะน้อยกว่าในถังหรืออ่าง

ล้างภาชนะดองให้สะอาดลวกด้วยน้ำเดือดใส่ใบกะหล่ำปลีที่ด้านล่างจากนั้นสับและขูดกะหล่ำปลีด้วยเกลือซึ่งเราเพิ่มแอปเปิ้ลแครอทผลเบอร์รี่พริกหวานหรืออย่างใดอย่างหนึ่งข้างต้น ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 5 ซม.

ต่อไปเรายังคงเกลือกะหล่ำปลีโดยใช้ไม้กระดานหรือด้วยมือของเรา แต่ไม่จำเป็นต้องบีบกะหล่ำปลีให้แน่นมากเพื่อไม่ให้นิ่ม ดังนั้นเราจึงเติมอ่างไปที่ด้านบนเหลือน้อยกว่า 10 ซม. จากด้านบน เราวางใบกะหล่ำปลีทั้งใบที่ด้านบนคลุมด้วยผ้าลินินสะอาดแล้วใช้วงกลมไม้ที่ล้างแล้วพอดีกับอ่าง จากด้านบนเรากดวงกลมด้วยหินสะอาด เพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีเสียและไม่มืดลงควรปิดวงกลมด้วยน้ำเกลือเสมอ

สำหรับกะหล่ำปลีปอกเปลือก 10 กก. ให้ใช้ 7-10 ชิ้น แครอทและแอปเปิ้ล lingonberries หรือแครนเบอร์รี่ 1 ถ้วย ยี่หร่า 2 กรัม เกลือประมาณ 250 กรัม

จะได้กะหล่ำปลีแสนอร่อยถ้า 1/5 ของเกลือซึ่งควรอยู่ในสูตรสำหรับกะหล่ำปลีถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล น้ำตาลเร่งกระบวนการหมัก หากเราใส่น้ำตาลลงในกะหล่ำปลีแทนเกลือตามปริมาณที่กำหนดให้ใช้เกลือ 200 กรัมและน้ำตาล 50 กรัม ส่วนผสมที่เหลือเหมือนกัน

กะหล่ำปลีมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบเมื่อหมักที่อุณหภูมิ 18-20°C เป็นเวลา 7-11 วัน หากอุณหภูมิในห้องสูงขึ้นการหมักจะเร็วขึ้นและกะหล่ำปลีจะไม่อร่อยอีกต่อไปและหากต่ำกว่านี้การหมักจะช้าลงกรดแลคติกเล็กน้อยจะถูกปล่อยออกมาและกะหล่ำปลีจะมีรสขม . ในระหว่างการหมัก จะมีการปล่อยก๊าซที่ต้องกำจัดออก ทำอย่างไร? เพียงเจาะกะหล่ำปลีด้วยไม้ยาวที่ด้านล่างในหลาย ๆ ที่ ขั้นตอนนี้ต้องทำทุกวัน

ในตอนแรกกะหล่ำปลีจะเพิ่มปริมาณและน้ำเกลืออาจล้น ควรตักออกมาใส่ชามที่สะอาด และเมื่อการหมักหยุดลง ให้ใส่กลับเข้าไปในภาชนะ

นอกจากนี้ จำเป็นต้องเอาโฟมออกจากพื้นผิวของกะหล่ำปลีตลอดเวลา เนื่องจากแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะเริ่มต้นขึ้นในนั้น

กะหล่ำปลีถือว่าพร้อมหากฟองบนพื้นผิวหยุดก่อตัวและน้ำเกลือจะโปร่งใส

ตอนนี้มาเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับการจัดเก็บระยะยาว: ล้างและลวกผ้า, วงกลมและหินด้วยน้ำเดือด, เช็ดด้านข้างของอ่างด้วยผ้า ผ้าเปียกก่อนเช็ดในน้ำเกลือเข้มข้น หากกะหล่ำปลีถูกเก็บไว้เป็นเวลานานคุณต้องทำสิ่งนี้ตลอดเวลาในรูปแบบแม่พิมพ์

ควรเก็บกะหล่ำปลีดองเปล่าไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณศูนย์ ควรคลุมกะหล่ำปลีด้วยน้ำเกลือเสมอ - หากไม่มีน้ำเกลือวิตามินจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว คุณไม่ควรล้างกะหล่ำปลีเพราะคุณสามารถล้างแร่ธาตุที่มีค่าได้

เช่นเดียวกับในถังคุณสามารถหมักกะหล่ำปลีในขวดแก้ว แต่กระบวนการหมักกะหล่ำปลีในขวดใช้เวลาสั้นกว่า - เพียง 3 วัน เมื่อกะหล่ำปลีหมัก ควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น

กะหล่ำปลีดองในถังหรือถังเก็บได้ดีตลอดฤดูหนาว มันดีเหมือนสลัดกับหัวหอมและทอด - เป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์ นอกจากนี้คุณยังสามารถปรุงอาหารหลักสูตรแรกจากกะหล่ำปลีดอง (kapustniki, Borscht) และถ้าคุณดองกะหล่ำปลีที่มีหัวเล็ก ๆ ในฤดูหนาวคุณสามารถปรุงกะหล่ำปลีม้วนกับข้าวและเนื้อสัตว์ได้ คุณใช้วิธีใดในการดองกะหล่ำปลี? ความลับของกะหล่ำปลีดองในครอบครัวของคุณคืออะไร - กะหล่ำปลีดอง? และเช่นเคย เราหวังว่าจะได้รับคำติชมของคุณในความคิดเห็นด้านล่างสูตรอาหาร

ในการปรุงกะหล่ำปลีคุณต้องเตรียมอ่างที่ดีหรือมากกว่านั้นหลายอ่างหรือหลายถัง การมีถังขนาดเล็กหลายถังดีกว่าถังขนาดใหญ่หนึ่งถังเพื่อให้กะหล่ำปลีดีขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องใช้อ่างที่ถักอย่างดี กะหล่ำปลีไม่ปรุงในอ่างไม้โอ๊ก เพราะมันจะขม นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้สำหรับอ่างที่จะไหล: ต้องทาด้วยแป้งทันทีจากด้านในและแหลมด้านนอก จากนั้นถังควรระเหยอย่างทั่วถึงด้วยหินถ้าเป็นไปได้ด้วยการเติมกิ่งสะระแหน่และจูนิเปอร์

จากนั้นดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้:

• พักน้ำไว้ 1 ชม.
• ระบายน้ำ
• นำหินออกมา
• ล้างออกด้วยน้ำเย็นที่สะอาด
• ผึ่งลมให้ถังแห้ง
• เอียงอ่างไปด้านข้าง คุณสามารถวางหินและท่อนซุงไว้ข้างใต้ได้

บันทึก

ก่อนอื่นที่หัวกะหล่ำปลีคุณต้องตัดใบดิบทั้งหมดออก ในจำนวนนี้คุณสามารถปรุงกะหล่ำปลีสีเทาแยกกันเท่านั้นเนื่องจากไม่ควรผสมใบสีเทากับสีขาว

กะหล่ำปลีดองอาร์เมเนีย
สารประกอบ:

• ผักกาดขาว - 60 กก.
• แครอท - 3.5 กก.
• กระเทียม - 1.1 กก.
• พริกขี้หนู - 25 ชิ้น
• ราก (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีพร้อมยอด) - 1.5 - 2 กก.
• ใบเชอร์รี่ - 300 - 400 กรัม
• Allspice - 7 - 8 ถั่ว
• ใบกระวาน - 10 - 15 ชิ้น
• หัวผักกาด - 1 กก.
• อบเชย - 2 ชิ้น
• เกลือ - 1.4 - 1.6 กก.

ควรทำความสะอาดกะหล่ำปลีจากใบเต็มใบล้างด้วยน้ำไหล จากนั้นตัดเป็น 2 - 4 ส่วน จำเป็นต้องแบ่งหัวกระเทียมออกเป็นกลีบแล้วแช่ในน้ำอุ่น 1.5 ชั่วโมงจากนั้นปอกเปลือก

แครอทปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลม ล้างพริกและนำก้านออก หลังจากลอกรากออกจากผิวหนังแล้วพวกมันจะถูกล้างและตัดตามยาวจาก 2 ถึง 4 ส่วน ล้างใบเชอร์รี่

หัวผักกาดยังล้างปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใบเชอร์รี่และกะหล่ำปลีจะตกลงที่ด้านล่างของถังจากนั้นกะหล่ำปลีสับเป็นแถวหนาแน่น ฝักพริกไทยร้อน, หัวผักกาด, วงกลมแครอท, ราก, กระเทียม - จะถูกตัดสินในส่วนเท่า ๆ กันระหว่างแถว ใบกะหล่ำปลีปิดชั้นบนสุดของผัก จากนั้นผ้าจะถูกจัดเรียง และโหลดอยู่ด้านบน

จากนั้นควรเทผักด้วยน้ำดองแช่เย็น 4-5 ซม. เหนือระดับผักที่วาง สำหรับกะหล่ำปลี 50 กก. เตรียมน้ำดอง 30 ลิตร น้ำประมาณ 29 - 30 ลิตรถูกทำให้ร้อนจนเดือดเพิ่มเครื่องเทศที่จำเป็นลงไปน้ำดองจะถูกทำให้เย็นลงหลังจากนั้นก็เทถังที่เต็มแล้วลงไป
ถังจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 วัน จนกระทั่งกระบวนการหมักเริ่มขึ้น จากนั้นจึงนำไปแช่เย็น

กะหล่ำปลีกับแครนเบอร์รี่
สารประกอบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครนเบอร์รี่ - 200 กรัม
• เกลือ - 200 - 250 กรัม
• เมล็ดยี่หร่า - 25 กรัม
• แครอท - 1 - 2

• กะหล่ำปลี 10 กก.
• แอปเปิ้ลขนาดกลาง - 5 - 6 ชิ้น
• แครอท - 2 - 3
• พริกหวาน - 1 กก.
• เห็ดดอง - 1 กก.
• โป๊ยกั๊กหรือยี่หร่า - 1 ช้อนชา
• Lingonberries หรือแครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย
• Pasternak - 300 ก.
• ใบกระวาน - 3.
• เกลือ - 1 ถ้วย
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ

คุณสามารถกะหล่ำปลีดองกับเครื่องปรุงรสอย่างน้อยหนึ่งอย่าง พาร์สนิปและแครอทปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นบางๆ แอปเปิ้ลมีขนาดเล็กเหมาะสมที่สุด - โทนอฟ ใบกระวานและผลเบอร์รี่สำหรับการเทจะต้องจัดเรียงและล้าง พริกหวานทำความสะอาดจากเมล็ดและแกนล้างและหั่นเป็นเส้น หากใช้หัวบีทในกระบวนการนี้ ควรปอกเปลือกและวางหัวบีททั้งหมดไว้ที่ด้านล่าง

ปรุงรสผสมกับกะหล่ำปลีสับเกลือและน้ำตาลแล้ววางลงในอ่างและวางการกดขี่ไว้ด้านบน กระบวนการหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 18 - 20⁰С ภายใน 2 - 3 วัน จะต้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในห้อง จากนั้นย้ายไปยังห้องเย็นซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียส

สูตรที่สอง
สารประกอบ:

• กะหล่ำปลีหัว - 13.5 กก. (หรือกะหล่ำปลีฝอย 10 กก.)
• ใบกระวาน - 3.
• เมล็ดยี่หร่า - 25 กรัม
• เกลือ - 250 กรัม

ฤดูใบไม้ร่วงกำลังจะมาถึง ซึ่งหมายความว่าถึงเวลาเก็บเกี่ยวและเตรียมการสำหรับฤดูหนาวแล้ว คุณจำได้ไหมว่าผักดองแสนอร่อยซึ่งคุณย่าของเราดองในอ่างไม้โอ๊ค? แต่ในอ่างคุณสามารถใส่เกลือได้ไม่เพียงแค่แตงกวาเท่านั้น คุณยังสามารถใส่มะเขือเทศ แตงโม ปลา เห็ด กะหล่ำปลีดอง และแช่แอปเปิ้ลได้ด้วย แทนนินจากถังและถังไม้โอ๊คทำให้ผักดองมีรสชาติพิเศษ แตกต่างกันในระยะยาวของการใช้งาน และนั่นคือความจริง - เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จะเป็นการซื้อกิจการที่มีประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัยซึ่งจะช่วยรักษาประเพณีของครอบครัว

ก่อนใช้งานคุณต้องเตรียม ในการทำเช่นนี้คุณต้องแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเป็นเวลา 5-30 วันขึ้นอยู่กับระดับของ "ความแห้ง" แนะนำให้เปลี่ยนน้ำวันเว้นวัน ทำเพื่อกำจัดแทนนินบางส่วน หลังจากแช่แล้วถังจะถูกล้างด้วยน้ำเดือดพร้อมโซดาแอชแล้วล้างด้วยน้ำเย็น ควรเก็บหม้อที่มีผักดองไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0°C คุณไม่สามารถวางถังบนพื้นหรือพื้นดินเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา คุณสามารถใส่ตะแกรงไม้

และตอนนี้สองสูตรการดองแสนอร่อยในถัง:

แตงกวาเค็ม

เรียงแตงกวา ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ใส่เครื่องเทศที่ด้านล่างของถังที่เตรียมไว้: ร่มผักชีฝรั่ง, รากพืชชนิดหนึ่ง, ใบลูกเกดดำ, กระเทียม, ฯลฯ ใส่แตงกวาที่ด้านบนถึงครึ่งถังจากนั้นชั้นของเครื่องเทศและแตงกวาที่เหลือใส่เครื่องเทศอีกครั้ง คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก บีบรัด แล้วเทน้ำเกลือ 6-8% ทิ้งไว้ในอาคารที่อุณหภูมิ 15-18 องศา สำหรับการหมักล่วงหน้า 2-3 วัน เติมน้ำเกลือหากจำเป็น หลังจากนั้นถังจะถูกนำออกไปยังที่เย็นเพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างช้าที่สุด ในหนึ่งเดือนคุณจะทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยแตงกวากรอบอร่อย

กะหล่ำปลีดอง.

ยิ่งหัวขาวและแน่นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีน้ำตาลมากเท่านั้น กะหล่ำปลีดองที่มีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น ทำความสะอาดหัวโดยเอาใบบนสีเขียว สกปรก เฉื่อยชา และเสียหายออก ก้านจะถูกลบออก กะหล่ำปลีสับด้วยมีดหรือเครื่องหั่นด้วยมือหรือสับ กะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือสับควรผสมกับเกลือและแครอททันทีแล้ววางในถัง ด้านล่างของถังปกคลุมด้วยใบกะหล่ำปลีทั้งหมด ใส่กะหล่ำปลี 2.5% (2.5 กิโลกรัมต่อกะหล่ำปลี 100 กิโลกรัม) แครอทล้างปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหรือแผ่นสี่เหลี่ยม คุณสามารถใส่ใบกระวานหรือยี่หร่าและเมล็ดโป๊ยกั๊กในกะหล่ำปลี (20-30 กรัมต่อกะหล่ำปลี 100 กิโลกรัม) เพื่อปรับปรุงรสชาติของกะหล่ำปลีจึงใส่แอปเปิ้ลลงไป มีการกระจายเครื่องเทศและแอปเปิ้ลเมื่อเติมถัง ในระหว่างการเติมถังกะหล่ำปลีแต่ละชั้นจะถูกบีบด้วยไม้หรือด้วยมืออย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกัน อากาศจะถูกกำจัดออกและน้ำจะถูกปล่อยออกมาได้ดีขึ้น วางแอปเปิ้ลไว้ในรูเพื่อไม่ให้ถูกบดขยี้ระหว่างการบีบ จากด้านบนกะหล่ำปลีปกคลุมด้วยใบไม้ทั้งหมดจากนั้นใช้ผ้าโปร่งสะอาด 2 ชั้นวางวงกลมไม้และผ้าที่ล้างและลวกอย่างระมัดระวัง คุณสามารถใช้ก้อนหินปูถนนหรือขวดแก้วที่เต็มไปด้วยน้ำ กะหล่ำปลีจะต้องปกคลุมด้วยน้ำเกลือ ถังถูกทิ้งไว้ในห้องสำหรับการหมัก การหมักอย่างรวดเร็วทำให้รสชาติของกะหล่ำปลีแย่ลงและลดความคงตัวในการเก็บรักษา - อาจมีเมือกปรากฏขึ้นในกะหล่ำปลี การหมักช้าที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C ทำให้รสชาติของกะหล่ำปลีแย่ลงเช่นกันความขมขื่นยังคงอยู่ เมือกที่ปรากฏบนพื้นผิวจะต้องถูกลบล้างการกดขี่ เมื่อน้ำเกลือโปร่งใสถังจะถูกนำออกไปที่ห้องเย็นที่อุณหภูมิ 1-5 องศา

เห็ดดองถัง

35.4pt"> เห็ดเค็มเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของรัสเซีย สำหรับการทำเกลือจะมีเห็ดนมเห็ดและคลื่นเป็นหลัก เห็ดทำความสะอาด ล้าง และเก็บไว้ในน้ำเย็น 2-4 วันเพื่อขจัดความขม เปลี่ยนน้ำทุกวัน สำหรับเห็ด 10 กก. ต้องใช้เกลือแกงหยาบ 400 กรัม เครื่องเทศ 10 กรัม มะรุม 15-20 กรัม ใบกระวาน 10 ใบ กระเทียม 3-5 หัว ผักชีฝรั่ง 6-7 ก้าน คุณสามารถเพิ่มใบลูกเกดและหัวหอม ที่ด้านล่างของถังหรืออ่างที่สะอาดคุณต้องวางใบลูกเกดสดสีเขียวสะอาดสะอ้านหรือใบกระวาน (อาจใช้ร่วมกัน), หัวหอม, ผักชีฝรั่งและเครื่องเทศอื่น ๆ - ชั้น 8-10 ซม. - เห็ดที่เตรียมไว้ด้วย แคปขึ้นและเกลือ จากนั้นอีกชั้นของเครื่องเทศ, ชั้นของเห็ด, เกลือ ฯลฯ จนกว่าเราจะเติมถังให้เต็มถัง คลุมเครื่องเทศชั้นบนด้วยผ้าขาวสะอาด - ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับเป็น 3-4 ชั้นซึ่งรองรับการกดขี่และโหลดไว้

35.4pt"> หลังจากที่เห็ดถูกบีบอัดและตกลงเล็กน้อย (ประมาณ 2-3 วัน) คุณต้องเอาการกดขี่ออก เติมพื้นที่ว่างด้วยเห็ดใหม่ หลังจากนั้นให้ปิดผนึกถังให้แน่นแล้วย้ายไปยังที่เย็นซึ่งจำเป็นต้องรีดจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งทุกสัปดาห์เพื่อให้น้ำเกลือกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างรอบคอบว่ามีการรั่วไหลหรือไม่มีการสัมผัสเห็ดหรือไม่และแช่แข็งเล็กน้อยหรือไม่ หากปราศจากน้ำเกลือ พวกมันจะเปลี่ยนเป็นสีดำ และเมื่อพวกมันแข็งตัว พวกมันจะกลายเป็นป้อแป้ ไร้รสชาติ และเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว 30-40 วันหลังจากใส่เกลือเห็ดก็พร้อมบริโภค ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 6-7 องศา