Транс-изомеры жирных кислот вредны? Трансжиры Содержание трансизомеров в подсолнечном масле

Довольно новое для широкой аудитории слово «трансжиры» все больше пугает и настораживает. Все где-то слышали, что это очень вредно и вроде бы трансжир — это маргарин. Есть ли в этом доля правды, и какое воздействие на здоровье человека оказывает этот «мутант», в каких продуктах он встречается — попробуем разобраться в этой статье.

Жир, как один из главных питательных веществ, жизненно необходим для организма человека. Ежедневное поступление жиров должно быть соразмерно 1гр — на каждый кг веса

Недостаток же может привести к серьезным последствиям!

Но, как оказалось, жиры бывают «полезными» и «вредными» . Все жиры условно можно разделить на:

• Насыщенные или твердые жиры (как правило это животные жиры: сало, сливочное масло, мясо. В животных жирах присутствует холестерин, который несмотря на анти-пропаганду, тоже нужен организму);
• Ненасыщенные или жидкие жиры (растительные масла: оливковое, подсолнечное, льняное и т.д.. В растительных жирах нет холестерина, но они регулируют обмен веществ);
• Трансжиры — это искусственный жир (маргарин), полученный путем химического воздействия на растительные, ненасыщенные жиры.

Несмотря на то, что казалось бы трансжиры должны относится к растительным жирам, мы выделили их в отдельную группу, поскольку в отличие от первых двух натуральных, полезными свойствами отнюдь не обладают.

Для производства используется самое дешевое рафинированное растительное масло, которое нагревают и подвергают гидрогенизации — то есть добавляют в молекулы растительного масла молекулы водорода, образуя тем самым новые молекулы — ТРАНСизомеры, после чего из ненасыщенного жира (растительное масло) он превращается в насыщенный — твердый, с соответствующим названием — ТРАНСжир

Рафинированное растительное масло — масло, полученное из повторных выжимок сырья при помощи различных химических средств, напоминающих по составу бензин, который в последствии выпаривают а масло рафинируют т.е. очищают».

Как трансжир воздействует на организм?

Трансизомеры не воспринимаются нашим организмом.

Тот трансжир, который попадает с пищей не может быть полностью переработан, и потому скапливается в организме, вытесняя из клеток полезные жировые кислоты.

Гидрогенизация — химическая реакция присоединения водорода. Клетки остаются беззащитными, они не могут принимать извне питательные вещества, и отдавать при этом продукты распада. Более того, из такого модифицированного жира клетки не способны вырабатывать гормоны.

В итоге обменных нарушений появляются серьезные заболевания, такие как:

• атеросклероз,
• ишемия,
• ожирение,
• диабет.

Тем более, что в России еще нет определенных стандартов и требований к трансжирам, а значит вы не увидите никакой информации и на этикетках продуктов.

Несмотря на всю опасность, использование их в пищевой отрасли намного выгоднее для производителей: они дольше хранятся, не портятся, намного дешевле.

Как обезопасить себя от вредных жиров?

Если мы хотим быть здоровыми нужно будет сказать НЕТ фаст-фуду — это настоящая кладезь ненужных для нас модифицированных жиров (подумайте, например, на каком масле жарится картошка фри и как часто оно меняется в течении дня?) Причем трансжиры — это только небольшая часть из всего «черного» списка от фаст-фуда. Так где содержатся трансжиры?

Пересмотреть свое питание, попрощаться с некоторыми продуктами:

• маргарин, а значит и все те продукты, которые готовятся на его основе (кондитерские изделия, выпечка, часто и шоколад);
• рафинированное растительное масло;
• магазинные кетчупы, майонезы, соусы;
• чипсы, попкорн;
• замороженные магазиные полуфабрикаты — котлеты, рыбные палочки, блины и пр.

Производители вышеперечисленной продукции, стремясь к увеличению оборота своего товара, все больше маскируют список ингредиентов. Так, например, вместо слов «гидрогенизированные», «маргарин» можно увидеть надписи:

• растительный жир,
• комбинированный жир,
• кулинарный жир,
• кондитерский жир,что по сути абсолютно тоже самое.

Обращайте внимание на подобные записи на упаковке, но пока не будет определенного требования к производителям в отношении трансжиров, мы и дальше будем свидетелями искрометных маркетинговых уловок продавцов.

Да, трансжиры — это действительно медленный яд для всего человечества, который несмотря ни на что все больше используется в пищевой промышленности ряда стран. Лучшее решение в такой ситуации, по максимуму стараться готовить еду самостоятельно, тщательно подбирая продукты.

Продли свою жизнь! Не употребляй трансизомеры!

Не так давно ученые доказали, что в смертности от сердечно-сосудистых заболеваний: атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта, инсульта, а так же онкологических заболеваний, в частности – рака молочной железы, виноваты трансизомерные жирные кислоты.

По статистике - 58% украинцев умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня каждый 30 человек - раковый больной.

Доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии имени А.Н. Марзеева АМН Украины Мария Павловна Гулич, сообщила ряд важных сведений относительно трансизомерных жирных кислот и проинформировала общественность, что эксперты ВОЗ (Всемирной Организации Здравоохранения) считают, что трансизомеры входят в группу опасных соединений для организма человека, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака.

Что такое трансизомеры?

Это, так называемые «молекулы- уроды», которые образуются в процессе переработки обычных растительных масел в твердые маргарины.

Как они возникают?

В состав растительных масел входят полиненасыщенные жирные кислоты, в которых наибольшее процентное соотношение отводится линолевой кислоте (Омега 6) и линоленовой кислоте (Омега 3). В процессе производства маргарина, когда происходит гидратация данных кислот – присоединение к растительным маслам при высоких температурах водорода - и происходит, так называемая, транс-изомеризация молекул.

Все природные органические соединения, в том числе жирные кислоты, имеют определенную геометрическую структуру, в данном случае, при затвердении маргарина цис-изомеры превращаются в трансизомеры, которые, изменяя обмен линолевой и линоленовой кислот, приводят к увеличению содержания холестерина, тем самым, провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы. Онкологи уверены, что трансизомерные жирные кислоты способствуют возникновению раковых заболеваний. Именно поэтому любой фактор, который приводит к риску возникновения заболеваний, должен быть контролируемый.

Что мы едим?

В каких продуктах трансизомеров больше всего? Разумеется в продуктах сферы быстрого питания. К примеру, чипсы содержат - 30% трансизомеров, картошка фри – около 40%.

Доказано, что в кондитерской продукции содержание трансизомеров доходит до 30 - 50% (во всем, что выпекается на маргарине). В маргаринах, при гидрировании их бывает 24%- 29%. А вот в комбинированных жирах, после жарки возникает аж 33% "молекул уродов", поскольку в процессе перетапливания происходит мутация молекул, что и способствует образованию трансизомеров. В чистом маргарине, который мы покупаем к столу, содержится 24% трансизомеров, после жарки этот показатель существенно увеличивается.

В негидрированных маслах (в обычных растительных маслах) до 1% трансизомеров, в сливочном масле – 4%-8%. В животных жирах, трансизомерные жирные кислоты содержатся от 2% до 10%.

Трансизомеры – всемирная проблема

Исследования, проводившиеся в Канаде, даже в материнском молоке обнаружили в 25% женщин свыше 10% трансизомеров. В США, эта проблема вышла на первое место, только тогда, когда статистика поставила ожирение и рак толстого кишечника, а так же сердечно-сосудистые заболевания на первое место и медицинские структуры забили тревогу.

В отличие от нашей страны, в экономически развитых странах мире этот показатель регламентируется на упаковках. Более того, в США с 01.01.04 введен закон об обязательном указании на этикетках данных о содержании трансизомеров жирных кислот не только в маргаринах, но и в жиросодержащих продуктах, и продукты кондитерской промышленности, молочных продуктах (маслах) и блюдах, жаренных в масле.

Эксперты ВОЗ предлагают нормировать этот показатель: для промышленности в пределах 5% и для населения - в пределах 2%. С 2004 года эти требования ужесточились. И теперь в странах ЕЭС содержание ТИЖК в маргаринах для потребителей доводят до 1%, для промышленного производства допустимо не более 2% трансизомеров.

Если мы не будем исследовать и нормировать этот показатель, то наша продукция окажется не конкурентоспособной.

Нормировать показатель выгодно, поскольку в мире существует специальная технология переэтерификации, которая не допускает образования трансизомеров в маргаринах. Куда проще освоить новые технологии, чем отказаться от стратегически важного продукта в промышленности.

Уже появились предприятия по производству маргаринов, которые используют новые технологии, не допускающие трансизомеризации маргаринов.

При покупке маргаринов (мягких, твердых) необходимо обращать внимание на маркировку.

«Транс-изомеров - 0» или «Без трансизомеров» - такие маргарины уже есть в продаже.

Специалисты обнадеживают, что при правильном питании, а именно, максимальном исключении продуктов содержащих трансизомеры, потребуется не меньше пяти лет, чтобы они вышли из организма. Даже в том случае, если нарушения уже произошли.

Описание и происхождение трансжиров, их опасность для здоровья. Список молочных продуктов, блюд фастфуда, выпечки и масел с этим ингредиентом.

Содержание статьи:

Трансжиры - это популярная добавка в пищевой промышленности, без которой уже не обходится практически ни один продукт. Производителям ее использование однозначно на руку, а вот покупателям - только в ущерб. Этот ингредиент является одним из самых вредных, а потому, идя в магазин, необходимо знать, где он «прячется» - что можно и что нельзя покупать.

Что такое трансжиры в продуктах питания

Метод получения растительного жира был предложен в 1897 году химиком из Франции Полем Сабатье. Чуть позже его коллега из Германии, Вильгельм Норманн, впервые успешно придал жидкому продукту твердую форму. Целью этого эксперимента был поиск более дешевых ингредиентов для производства маргарина.

Важным шагом стало и то, что с тех пор кулинары смогли неоднократно использовать полученный жир при жарке, в отличие от обычного масла. Благодаря этому открытию также увеличился срок годности продуктов. Этим не преминула воспользоваться компания «Procter and Gamble», которая в 1911 году выпустила на рынок растительный аналог животного жира.

Массово производить продукты с трансжирами стали во время Второй мировой войны. Кстати, именно на их использовании основаны рецепты большинства «блюд» в фастфудах. Популярность этой пищевой добавки набирала обороты вплоть до 1993 года, до тех пор, пока не была опубликована первая статья о ее вреде для сердечно-сосудистой системы человека. С того времени начали проводиться массовые исследования трансизомеров, доказавшие, что они действительно оказывают негативное влияние на здоровье.

В США и в странах Европы действует ограничение на использование этой пищевой добавки. Согласному закону, в составе ее должно быть не более 5%. Более того, с 2006 года производитель обязан упоминать о наличии этого ингредиента на упаковке. Дошло даже до того, что в ресторанах штата Калифорния в 2010 году запретили его использовать. Тех, кто этому не следует, ожидает солидный штраф. В Восточной Европе же с этим пока еще очень сложно.

Нередко в списке ингредиентов трансжиры значатся как гидрогенизированное масло, кулинарный, фритюрный, комбинированный или растительный жир. Также часто встречается маркировка «маргарин». Это характерно для печенья, вафель, пряников, различных булочек и слоек.

Важно! Картофель фри из Макдональдса содержит около 36% трансжиров.

Чем опасны трансжиры

Ниже мы подробно расписали, чему подвержены те, кто употребляет трансжиры:

• Нарушение обмена веществ . У человека «забивается» кишечник, замедляется работа желудка, нарушается процесс переваривания пищи, появляются проблемы со стулом. Все это сопровождается тяжестью в желудке, изжогой, тошнотой, общей слабостью.
• Ожирение . Набор веса продиктован тем, что продукты с трансжирами очень калорийны, и поэтому от них быстро поправляются. Все это служит провоцирующими факторами для развития сахарного диабета и гипертонии.
• Новообразования . Доказано, что эти жиры угнетают деятельность здоровых клеток, которые должны уничтожать злокачественные. На фоне этого опухоль вырастает чаще всего в желудке или кишечнике. Не менее важно здесь и то, что они загрязняют организм, приводя к его интоксикации. Это ускоряет рост новообразований.
• Ухудшение мужского здоровья . Трансжиры понижают уровень тестостерона, замедляют его синтез и понижают качество спермы, уменьшают шансы на зачатие ребенка. Также их употребление влечет за собой рождение детей с недобором веса.
• Ослабление иммунной системы . Вред для организма трансжиров в этом случае проявляется в том, что количество здоровых клеток резко сокращается и процесс их обновления замедляется. Причиной тому может послужить и нарушение усвояемости питательных веществ, среди которых наиболее важны железо, аскорбиновая и фолиевая кислота. В результате этого значительно повышается риск развития вирусных и инфекционных заболеваний.
• Проблемы с сердцем и сосудами . Поклонникам магазинного печенья и прочих продуктов с гидрогенизированным жиром стоит опасаться атеросклероза, ишемической болезни, артериальной гипертензии, тромбоза.
• Снижение устойчивости к стрессам . Трансжиры приводят к ослаблению защиты организма, ухудшению настроения и аппетита, апатии. После приема пищи с их содержанием требуется несколько часов на ее переваривание.
• Гастрит . Претерпевшие гидрогенизацию масла раздражают стенки желудка и способствуют появлению на них язвочек, которые со временем могут перейти уже собственно в язву. Продукты с ними очень тяжелые и трудноперевариваемые.

Список продуктов, в которых содержатся трансжиры

Не стоит думать, что виновниками сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других проблем со здоровьем являются лишь рафинированные масла - вредны и все продукты с трансжирами. Таковыми считаются молочка, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления, некоторые виды рыб и масла, почти все сладости.

В чем из выпечки содержатся трансжиры

Лидером по содержанию этой добавки являются пончики, поскольку они жарятся в растительном масле при высокой температуре. Недалеко от них ушли пирожки, блинчики, оладьи. Опасность представляют и различные вафли, магазинные пироги, торты, рулеты. Особенно стоит выделить изделия из слоеного теста, поскольку для его приготовления всегда используют маргарин.

В каких молочных продуктах содержатся трансжиры

Производители не пренебрегают этой добавкой даже при производстве глазурованных сырков, в том числе для детей, и мороженого. На упаковке этих продуктов почти всегда написано, что в составе есть моно- и триглицериды, лецитин. По факту, они тоже являются трансжирами, негативно отражающимися на здоровье.

Так как эти вещества образуются не только в результате переработки растительных масел, то в небольших количествах они присутствуют и в сыре, сливках, сгущенке.

Какие продукты из фастфуда и полуфабрикатов содержат трансжиры

Вот о чем именно идет речь:

1. Картофель фри . Он является опасным, поскольку готовится при высоких температурах в большом количестве растительного масла. Ситуацию усугубляет то, что чаще всего в процессе жарки его не сливают, как положено, а используют много раз.
2. Гамбургеры, бургеры, чизбургеры . Здесь трансжиры могут содержаться как в булочке, так и в начинке (котлета).
3. Чипсы . По способу приготовления они во многом похожи на картофель фри. Только ситуацию еще и усложняет наличие в составе различных консервантов (глутамата натрия, лецитина и др.).
4. Блинчики . Они угрожают здоровью потому, что их жарят преимущественно в рафинированных маслах, которые нередко также добавляют в само тесто во избежание прилипания к сковороде.
5. Вареники . Большую опасность представляют те, которые начинены пюре. Дело в том, что готовят его или с рафинированным подсолнечным маслом, или же с маргарином.
6. Пельмени вне зависимости от начинки . Чтобы тесто было мягким, его замешивают на спредах. Их же производят на основе гидрогенизированных растительных масел.
7. Готовое слоеное тесто . Его приготовление не обходится без маргарина, а потому оно должно быть исключено из рациона. То же самое касается и выпечки из него.

В каких продуктах питания из масел находятся трансжиры

Список других продуктов, содержащих трансжиры

Вот еще несколько вредных продуктов с трансжирами:

• Конфеты и батончики . В них часто добавляют пальмовое масло, которое занимает в составе не менее 5%. Благодаря ему сладость загустевает, становится более вкусной и красивой. Исключение здесь составляют лишь леденцы.
• Майонез . Этот продукт лучше готовить самому, поскольку даже самый дорогой, продаваемый в магазинах, является источником гидрогенизированных кислот. То же самое касается и различных соусов, сделанных на его основе. Все это ухудшает работу сердца и способствует набору веса.
• Кетчуп . Трансжиры тут встречаются редко, но все же иногда добавляются. В основном они содержатся в дешевых продуктах.
• Попкорн . Производители не всегда указывают на то, что эти вещества присутствуют в составе. Чаще всего они просто пишут «гидрогенизированные жиры», поскольку готовится воздушная кукуруза в небольшом количестве рафинированного кукурузного масла.
• Рыба . Не стоит покупать сардины, шпроты, сельдь и скумбрию в рассоле. Их готовят с добавлением большого количества обработанного масла.

С увеличением разнообразия в области кулинарии, появлением новых продуктов и блюд, важно не забывать, что пища должна насыщать организм полезными микроэлементами и витаминами. А если в ней содержатся вредные токсины, такие, например, как трансжиры, она может нанести серьезный вред человеческому здоровью. Уберечь себя от негативного влияния, можно разобравшись в том, что такое трансжиры и чем они вредны, а также какие продукты содержат эти вещества.

Что такое трансжиры

Как белки и углеводы, жиры являются важной составляющей ежедневного рациона человека и в определенных количествах должны поступать в организм. Это своеобразный энергетический резерв для человеческого тела, который легко накапливается, а по мере необходимости используется. В начале прошлого века произошла одна из небольших кулинарных революций – компания Procter&Gamble начала производство гидрогенизированных жиров в виде недорого на тот период маргарина.

Продукт быстро завоевал популярность, поскольку оказался не только дешевым, но и удобным в домашней кулинарии: с ним готовили множество блюд, он долго хранился и не портился, даже не теряя своей структуры и плотности. Именно на этом маргарине началось производство первого фаст-фуда, без его участи не обошлось и в создании майонезов, кетчупов и других соусов.

И только в 90-х годах ученые уделили пристальное внимание веществам, из которых сделан маргарин. Выяснилось, что трансгенные жиры провоцируют развитие множество болезней, закупоривают сосуды, вызывают гипертонию, ишемию, сахарный диабет и даже могут спровоцировать инфаркт. Причиной этому является особая структура жирового соединения, которое, попадая в человеческий организм, нарушает обмен веществ и питание клеток. Тот строительный материал, который нужен телу человека для сохранения и накопления энергии, оказался «бракованным».

Гидрогенизация жиров

Чтобы получить легкие, доступные и долго портящиеся трансжиры, нельзя было использовать обычный животный жир, который применялся до этого. Инновационный процесс гидрогенизации позволил создать твердый продукт из жидких растительных жиров, которые получали из хлопкового, соевого, подсолнечного и других масел. Биохимическая реакция состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка жиров, которая предполагает расщепление их молекул и удаление лишних компонентов и примесей, нарушающих процесс гидрогенизации.
2. Благодаря использованию никелевых и медно-никелевых солей растет поверхность контакта водорода и жиров, что обеспечивает насыщение последних.
3. Происходит отвердевание жиров, которое осуществляется за счет насыщения молекул жирных кислот водородом.
4. Существует также обратная реакция дегидрогенизации, когда молекулы водорода отсоединяются от молекул жирных кислот.

В бытовом использовании маргарина и других продуктов, содержащих трансгенные вещества, необязательно знать досконально все особенности их производства. Однако важно внимательно изучать надписи на этикетках покупаемых продуктов в магазине. Политика последних десятилетий обязывает компании-производителей указывать на упаковке наличие опасных насыщенных и гидрогенизированных соединений. Однако на территории России и многих других стран СНГ это требование не работает в полной мере.