Sūrymas kopūstams statinėje. Rauginti kopūstai statinėje: senas paprastas receptas. Rauginti kopūstai bokeh: kaimiškas klasikinis receptas

Žodžio fermentacija apibrėžimas reiškia biocheminį konservavimo būdą.. Jo pagrindas – natūralaus konservanto – pieno rūgšties – susidarymas. Ši medžiaga palaipsniui kaupiasi fermentacijos laikotarpiu ir prasiskverbia į produktus, suteikdama jiems ypatingą skonį ir aromatą.

DĖMESIO: Be to, pieno rūgštis neleidžia vystytis bet kokiai svetimai mikroflorai. Palyginimui, šią funkciją marinavimo metu atlieka actas, kuris neleidžia produkte vystytis kitiems mikroorganizmams.

Fermentacijos metu vyksta šie fiziniai ir cheminiai procesai:

• ląstelių sulčių įsiskverbimas į sūrymą;
• druskos difuzija į ląstelę.

Ypatumai

Nusprendusiems pirmą kartą pabandyti fermentuoti šiuos vaisius žiemai, derėtų juos pasirinkti teisingai. Ne visos obuolių veislės tinka tokiam konservavimui. Dažnai marinavimui naudojami žieminių ar rudeninių veislių vaisiai.:

Kad paruošimas pasirodytų ne tik skanus, bet ir ilgiau išsilaikytų, reikia pasikliauti šiais vaisiaus parametrais:

• saldūs ir rūgštūs obuoliai su išskirtiniu aromatu;
• visiškai subrendęs, be krakmolo ir tankus;
• obuolių paviršius turi būti nepriekaištingas ir nepažeistas;
• Prieš raugdami su kopūstais, vaisiai 14 dienų laikomi tamsoje ir šaltai.

Fermentuojant išsaugomos visos naudingos produktų savybės. Fermentacijos procesas leidžia visiems vitaminams ir elementams išlikti obuoliuose ir kopūstuose. Šios medžiagos skatina visų organų, atsakingų už virškinimo procesą, sveikatą, taip pat žymiai pagerina imunitetą.

Raugintų kopūstų su obuoliais technologija pagrįsta cukraus fermentacija. Šio proceso trukmė yra nuo 21 iki 28 dienų. Rauginti būtina tik kambario temperatūroje. Kai fermentacija pasiekia kulminaciją, gatavas mišinys perkeliamas į šaltesnę patalpą. Temperatūra jame neturi viršyti 0 laipsnių.

Nauda ir žala

Daugkartinių tyrimų rezultatais įrodyta neginčijama raugintų kopūstų su kopūstais nauda. Šis patiekalas dažnai vartojamas šaltuoju metų laiku, kai žmogų kamuoja vitaminų, saulės ir karščio trūkumas.

100 g fermentuoto mišinio yra tiek vitamino C ir P kiek kiekvienas žmogus turėtų suvartoti per dieną. Šie du vitaminai yra tarpusavyje susiję. C – vitaminas, kuris nesikaupia ir turi būti nuolat tiekiamas organizmui, ir P, padedantis ankstesniajam pasisavinti.

Marinuoti vaisiai yra idealus kompleksinių angliavandenių, reikalingų virškinimui, tinkamam medžiagų apykaitos procesui, puvimo produktų pašalinimui iš organizmo ir vėžio profilaktikai, šaltinis. Šio patiekalo valgymas naudingas šioms žmogaus kūno dalims:

1. širdies ir kraujagyslių sistema;
2. Virškinimo sistema;
3. imuninė sistema;
4. nervų sistema.

Su visais apčiuopiamais privalumais jį pripažįsta gydytojai ir patyrę mitybos specialistai rauginti kopūstai su obuoliais turi nemažai rimtų kontraindikacijų:

1. urolitiazė;
2. gastrito paūmėjimo laikotarpis;
3. opa;
4. pankreatitas;
5. vidurių pūtimas;
6. per didelis skrandžio rūgštingumas;
7. inkstų nepakankamumas;
8. hipertenzija;
9. širdies ligų sukeltas patinimas.

Paruošimas stiklainyje

Raugintam mišiniui paruošti naudojami emaliuoti ir stikliniai indai, medinės statinės.. Norėdami fermentuoti kopūstus su obuoliais 3 litrų stiklainyje, jums reikia šių ingredientų:

• rudeniniai kopūstai, balti - 2 kg;
• obuoliai - 3 kg;
• morkos - 500 g;
• pipirai, žirniai - 5-10 vnt.;
• lauro lapas - 3-5 vnt;
• cukrus - 2 šaukštai;
• druska - 2 šaukštai.

Pirmiausia turite paruošti fermentacijos produktus:

Kadangi tūris yra mažas, fermentacijos procesas vyks greičiau. 5 dienas indelyje esantį mišinį reikia persmeigti mediniu pagaliuku, kad jis praturtintų deguonimi. Po savaitės kopūstą su obuoliais galima vartoti.

Žiūrėkite vaizdo įrašą apie raugintų kopūstų gaminimą su obuoliais:

Rauginimo statinėje receptas žiemai namuose

Tokio konservavimo paruošimo technologija yra identiška aukščiau pateiktai stiklainiams. Skiriasi tik gaminių kiekiai. Daržovių ir vaisių paruošimo procesas yra toks pat kaip ir raugo stiklainiuose. Sudėję visus ingredientus į statinę, palikite 10 cm iki sūrymo statinės viršaus.

PATARIMAS: Jei sūrymo yra per daug, jį reikia išpilti. Tačiau jo neišpilkite, o laikykite švariame inde vėsioje vietoje, nes po kelių dienų sūrymą galima pilti atgal į statinę.

Ne mažiau kaip 15% viso produkto masė dedama ant gatavo mišinio. Kambario temperatūra turi būti 17-23 laipsnių. Po 3-6 dienų kopūstai ir obuoliai pradės rūgti. Pirmiausia atsiranda burbuliukų, tada ant paviršiaus susidaro putos. Dujas reikia išleisti mediniu pagaliuku per visą starterį. Patiekalo pasirengimą vartoti parodys sūrymo skaidrumas.. Bus rūgštokas, bet be kartumo.

Kuo žemesnė kambario temperatūra, tuo ilgiau užtruks fermentacijos procesas. Kartais tai trunka ilgiau nei 35 dienas.

Žiūrėkite vaizdo įrašą apie raugintus kopūstus su obuoliais statinėje:

Sandėliavimas

Rauginti kopūstai su obuoliais gali būti laikomi iki 6-8 mėnesių. Norint išsaugoti ilgą laiką, būtina:

• palaikyti kambario temperatūrą 0-3 laipsnių;
• pasirūpinkite, kad kopūstai nepaskęstų sūryme;
• nedelsdami pašalinkite atsiradusį pelėsį;
• priespaudą periodiškai nuplaukite ir užpilkite verdančiu vandeniu.

Jei šio konservavimo neįmanoma laikyti didelėje talpykloje, galite griebtis gudrybės ir paruoštą starterį supakuoti į maišelius ir įdėti į šaldiklį. Tada, jei reikia, išimkite pakuotę ir atitirpinkite. Rauginti kopūstai su obuoliais nepakeis savo skonio, aromato, spalvos ir išliks tokie pat sveiki.

Išvada

Raugintų kopūstų su obuoliais technologija ir procesas yra elementarus. Tai taip pat yra biudžeto taupymo galimybė, kuriai nereikia jokių specialių finansinių išlaidų. Pagrindinis privalumas yra galimybė papildyti organizmo vitaminų atsargas žiemos metu tokiu skaniu ir traškiu patiekalu.

Jei radote klaidą, pažymėkite teksto dalį ir spustelėkite Ctrl + Enter.

Jei šaldiklyje nebelieka vietos ir nėra kur dėti kitos porcijos daržovių iš sodo, laikas prisiminti, kaip ruošėsi mūsų protėviai. Statinėje žiemai pagal seną klasikinį receptą rauginti kopūstai mūsų močiutėms taip patiko, kad norintiems nebuvo galo. Norint paruošti skanius raugintus agurkus, jums reikės didelio medinio indo, didelio smulkintuvo, stalo ir, žinoma, šviežių daržovių iš nuosavo daržo.

Jei neturite savo sodo, galite raugti ir pirktus kopūstus. Labai svarbu teisingai pasirinkti, nes ne kiekvienas tinka dėti į statinę.

Idealus variantas – imti vėlyvųjų veislių šakutes baltais lapais, nupjautas spalį, prieš šalnas. Šis kopūsto lapas yra maloniai traškus, o sulčių jame pakanka raugui.

Renkantis kopūstų galvutes, jas reikia lengvai paspausti: tinka tos, kurios skleidžia malonų lengvą traškėjimą.

Statinė kopūstams raugti

Mūsų močiutės ąžuolo statinėse raugindavo kopūstus, ruošdavo kitus raugintus agurkus. Ąžuolas yra stipri mediena, kuri nėra jautri puvimui. Atvirkščiai, jis turi galingą dezinfekcinį poveikį, o ąžuolinėje taroje laikomi produktai niekada nenueina perniek. Be to, jis suteikia marinuotiems agurkams ypatingo skonio.

Reikia paruošti statinę, kuri ilgai stovėjo tvarte. Vienas iš būdų, kurį naudojo mūsų protėviai, buvo garinimas. Į indą įdėkite kelias ką tik nupjautas kadagio šakas ir užpilkite karštu vandeniu. Beveik iš karto turėtumėte į jį įmesti keletą švarių karštų akmenų, po kurių reikia uždengti statinę.

Vandeniui atvėsus, iš jo išimkite visą turinį ir gerai nuplaukite sodos tirpalu. Ilgai nenaudotas indas, žinoma, išdžiūvo, o jį reikia atstatyti į funkcionalumą užpilant vandeniu ir paliekant stovėti keletą dienų. Per tą laiką mediena išsipūs ir užvers visus dėl išdžiūvimo susidariusius plyšius.

Rauginti kopūstai bokeh: kaimiškas klasikinis receptas

Ingridientai

• Šviežių kopūstų galvos– 10 kg + -
• - 1 kg + -
• - 200-250 g + -
• - apie 1 valgomasis šaukštas. + -
• Šviežios spanguolės - 300 g + -

Kaip tinkamai raugti kopūstus namuose

1. Medinio indo dugną (reikia šiek tiek padžiovinti) uždengiame stambiais kopūsto lapais. Jas reikia kloti labai sandariai, kad tarp jų neliktų nė menkiausio tarpo.
2. Kopūstų prieš smulkinimą plauti nebūtina – tiesiog atlaisvinkite šakutes nuo išdžiūvusių ir sugedusių viršutinių lapų. Supjaustome pusiau arba ketvirčiais – kad būtų patogu pjaustyti. Jei šakės yra iš jūsų ekologinio sodo, jums nereikia šalinti kelmų ir jų pjaustyti kartu.
3. Susmulkinę penktadalį kopūstų šakučių, išsiunčiame jas į statinę, apibarstydami ant rupios trintuvės susmulkintomis morkomis. Vartojimas – 200 g tarkuotų šakninių daržovių 2 kg kopūstų drožlių.
4. Į statinę įdėję vieną porciją daržovių, jas gerai išmaišykite, lengvai paspausdami iki traškumo.
5. Kitas žingsnis yra pridėti druskos. Vienai žymei reikia maždaug saujos. Dar kartą gerai išmaišykite, lengvai paspausdami.
6. Suberkite penktadalį nuplautų spanguolių ir krapų sėklų, vėl išmaišykite, bet atsargiai. Kai kopūstuose jau atsirado spanguolių, nereikia jų trinti, kad nesutraiškytų uogų.
7. Vėl imame į rankas smulkintuvą, susmulkiname dar vieną kopūsto porciją, dedame į statinę, sumaišome su morkų drožlėmis, sutriname, pasūdome, dedame uogas, krapus.

Tai darome su pavydėtinu nuoseklumu, kol beveik visiškai užpildome marinavimo indą. Nereikėtų pripildyti statinės iki viršaus, kad nokinimo metu sultys neišsipiltų per šonus.

Pripildytą indą uždenkite švaraus lino ar marlės gabalėliu, uždenkite mediniu apskritimu ar lėkšte, kurios skersmuo toks pat kaip statinės kaklelis, ant viršaus uždėkite svarelį. Jis turėtų nuspausti ąžuolinės talpyklos turinį tiek, kad sultys ją visiškai apsemtų.

Po paros atidarykite statinę ir švariu pagaliuku persmeikite kopūsto sluoksnį. Atsigulę ant dugno, pradedame daryti sukamuosius judesius, kad išleistume inde susikaupusias dujas. Tai turėtų būti daroma du kartus per dieną – ryte ir vakare.

Sumažinus slėgį, paliekame kopūstą raugti iki 18 o C temperatūroje apie 1,5 savaitės. Jei patalpoje vėsiau, fermentacijos procesas užtruks šiek tiek ilgiau.

Sėkmingo kopūstų užkandžio paslaptys

• Norėdami naminius kopūstus marinuoti žiemai ąžuolo statinėje, turite paimti labiausiai paplitusią, stambią druską. Praturtintas jodu netinka, nes dėl to produktas suminkštėja. Jo kiekį galima keisti pagal skonį, tačiau optimaliausia proporcija – 1 valg. (su stikleliu) 1 kilogramui susmulkintų kopūstų.
• Jei į statinę pridėsite Antonovkos obuolių, kopūstai taps dar energingesni ir aromatingesni. Jie gali būti klojami (sluoksniais) arba sveiki, arba padalinti į ketvirčius arba stambias griežinėlius.
• Smulkiai susmulkintus kopūstus galima sluoksniuoti stambiai pjaustytų lapų sluoksniais ar net ketvirčiais supjaustytomis nedidelėmis šakutėmis.

Rodiklis, kad mūsų marinuoti agurkai jau prinokę, yra kopūstų sulčių skaidrumas ir dujų išmetimo nebuvimas. Patartina gatavą produktą laikyti tame pačiame inde, nepamirštant retkarčiais pavėdinti, tamsoje ir šaltyje. 0-4 o C temperatūroje kopūstų delikatesas bus laikomas iki pavasario.

Aromatinga kopūstų sriuba, naminių pyragų įdaras, aštrus troškintas garnyras keptiems kopūstams – nė vieno iš šių patiekalų nepavyks paruošti be skanaus marinavimo. Jūsų mėgstami rauginti kopūstai, paruošti statinėje žiemai pagal seną receptą, yra derlinga tema nežabotai kulinarinei fantazijai. Bet tiesiog apšlakstytas aromatingu saulėgrąžų aliejumi žaliųjų svogūnų „kompanijoje“ nepalyginamas!..

Naminis kopūstų rauginimas žiemai – mums visiems, regis, seniai žinomas procesas. Bet ar viską darote teisingai ir kokie skanūs jūsų rauginti kopūstai? Šiame recepte pabandysiu smulkiai paaiškinti, kaip sūdyti kopūstus, kokie procesai vyksta rauginant ir ką daryti, kad kopūstai nerūgtų, netaptų kartūs, o visada išliktų tokie pat švieži – skanūs ir traškūs.

Taigi, kaip teisingai marinuoti kopūstus žiemai namuose.

Pradėkime nuo to, kad rauginimui tinka vidutinio ir vėlyvojo sunokimo kopūstų veislės. Kopūstų galvas nuvalome, nupjauname kotelį, nuimame viršutinius lapus, nuplauname, supjaustome į 4 dalis ir smulkiai supjaustome.

Taip pat smulkiai supjaustome (susmulkiname stambia tarka) morkas. Į kopūstus galima dėti ir sveikų arba smulkintų obuolių, marinuoti geriausiai tinka Antonovka veislė, raudonieji pipirai, bruknės, spanguolės, kmynai. Kopūstų skonį pagerina uogos ir obuoliai, o su paprikomis geriau išsilaiko vitaminas C. Tarp susmulkintų kopūstų galima dėti visas arba per pusę perpjautas kopūsto galvas.

Kopūstus geriau raugti medinėje statinėje ar kubile, bet jei jos nėra, tiks emaliuota keptuvė. Tik reikia atsiminti, kad puode kopūstai bus laikomi trumpiau nei statinėje ar kubile.

Fermentacijos indą kruopščiai nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu, ant dugno dėkite sluoksnį kopūsto lapų, tada susmulkintus ir sutarkuotus kopūstus su druska, į kuriuos suberiame obuolius, morkas, uogas, saldžiąją papriką ar vieną iš minėtųjų. Sluoksnio storis turi būti apie 5 cm.

Toliau tęsiame kopūstų sūdymą, sutankindami juos lenta arba rankomis. Tačiau kopūstų nereikia per daug suspausti, kad jis netaptų minkštas. Taigi užpildykite vonią iki viršaus, palikdami mažiau nei 10 cm viršaus. Viršuje išdėliojame nesmulkintus kopūsto lapus, uždengiame švaria linine audekla, o po to – nuplautu mediniu apskritimu, gerai įstatytu po kubilu. Apskritimą ant viršaus užspaudžiame švariu akmeniu. Kad kopūstai nesugestų ir netamsėtų, apskritimą visada reikia užpilti sūrymu.

10 kg nuluptų kopūstų imkite 7-10 vnt. morkų ir obuolių, 1 stiklinė bruknių arba spanguolių, 2 g kmynų, apie 250 g druskos.

Kopūstai pasirodo skanūs, jei 1/5 druskos, reikalingos kopūstų recepte, pakeisite cukrumi. Cukrus pagreitina fermentacijos procesą. Jei į kopūstus dedame cukraus, tai vietoj reikiamo kiekio druskos reikia paimti 200 g druskos ir 50 g cukraus. Likę ingredientai yra vienodi.

Kopūstų skonis idealus, kai 18-20°C temperatūroje raugina 7-11 dienų. Jei temperatūra patalpoje aukštesnė, tada fermentacija vyks greičiau ir kopūstai nebebus tokie skanūs, o jei žemesnė – rūgimas sulėtės, išsiskirs mažai pieno rūgšties ir kopūstų skonis bus kartaus. Fermentacijos metu išsiskiria dujos, kurios turi būti pašalintos. Kaip tai padaryti? Paprasčiausiai persmeikite kopūstą ilgu pagaliuku į dugną keliose vietose. Ši procedūra turi būti atliekama kiekvieną dieną.

Iš pradžių kopūstų tūris padidės, o sūrymas gali išsilieti. Jį reikia išgriebti į švarų indą, o tada, kai fermentacija sustos, supilti atgal į indą.

Taip pat būtina nuolat šalinti putas nuo kopūsto paviršiaus, nes jose kaupiasi kenksmingos bakterijos.

Kopūstas laikomas paruoštu, jei ant paviršiaus nustoja formuotis burbuliukai ir sūrymas tampa skaidrus.

Dabar paruošime kopūstą ilgalaikiam saugojimui: nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu audinį, apskritimą ir akmenį, o kubilo šonus nuvalykite audiniu. Prieš valydami, pamirkykite audinį stipriame druskos tirpale. Jei kopūstai laikomi ilgą laiką, tai reikia daryti visą laiką, nes susidaro pelėsis.

Raugintų kopūstų preparatus reikia laikyti patalpoje, kurios temperatūra apie nulį. Kopūstus visada reikia užpilti sūrymu – be sūrymo jame esantys vitaminai greitai sunaikinami. Taip pat nereikėtų nuplauti kopūstų, nes galite išplauti vertingas mineralines medžiagas.

Kaip ir statinėje, kopūstus galite raugti stikliniuose indeliuose, tačiau kopūstų rūgimo procesas stiklainyje yra trumpesnis – tik 3 dienos. Kopūstui surūgus, jį reikia uždengti sandariu dangčiu ir laikyti rūsyje arba šaldytuve.

Rauginti kopūstai statinėje ar kubile puikiai išsilaiko visą žiemą. Tinka ir kaip salotos su svogūnais, ir kepti kaip garnyras prie mėsos. Taip pat galite gaminti pirmuosius patiekalus iš raugintų kopūstų (kopūstų, barščių). O jei rauginsite kopūstus su ištisomis mažomis kopūstų galvutėmis, tai žiemą galėsite virti kopūstų suktinukus su ryžiais ir mėsa. Kokius kopūstų rauginimo būdus naudojate? Kokios jūsų šeimos kopūstų rauginimo ir rauginimo paslaptys? Kaip visada, laukiu jūsų atsiliepimų komentaruose po receptu.

Norėdami paruošti kopūstą, turite paruošti gerą kubilą, tiksliau, keletą kubilų ar statinių. Daug geriau turėti kelias mažas statines, o ne vieną didelę, kad kopūstai geriau išsilaikytų.

Svarbu naudoti sandariai megztus kubilus. Ąžuoliniame kubile kopūstai nevirti, nes bus kartūs. Taip pat nepriimtina, kad kubilas nepratekėtų: iš vidaus jis turi būti nedelsiant apteptas tešla, o išorė – derva. Tada statinę reikia kruopščiai išgarinti su akmeniu, jei įmanoma, pridedant mėtų ir kadagio šakelių.

Tada atliekami šie veiksmai:

• Laikykite vandenį 1 valandą.
• Nupilkite vandenį.
• Pašalinkite akmenis.
• Nuplaukite švariu, šaltu vandeniu.
• Išdžiovinkite statinę oru.
• Pakreipkite kubilą į šoną, po juo galite padėti akmenis ir rąstus.

pastaba

Pirmiausia reikia nupjauti visus viršutinius žalius kopūsto galvos lapus. Iš jų galite paruošti pilkuosius kopūstus, tik atskirai, nes nederėtų maišyti pilkų lapų su baltais

Rauginti kopūstai armėnišku stiliumi
Junginys:

• Baltieji kopūstai – 60 kg.
• Morkos - 3,5 kg.
• Česnakai - 1,1 kg.
• Aitrioji paprika – 25 vnt.
• Šaknys (petražolės, salierai, kalendra su viršūnėlėmis) – 1,5–2 kg.
• Vyšnių lapai – 300 – 400 g.
• Kvapieji pipirai – 7 – 8 žirniai.
• Lauro lapas - 10-15 vnt.
• Burokėliai – 1 kg.
• Cinamonas - 2 vnt.
• Druska – 1,4 – 1,6 kg.

Kopūstus reikia išvalyti nuo išorinių lapų ir nuplauti tekančiu vandeniu. Tada jis supjaustomas į 2–4 dalis. Česnako galvutes reikia padalinti į skilteles ir pamirkyti 1,5 valandos šiltame vandenyje, tada nulupti.

Nuluptos morkos supjaustomos apskritimais. Paprikas reikia nuplauti ir pašalinti stiebus. Nulupus šaknis, jos nuplaunamos ir išilgai supjaustomos į 2–4 dalis. Vyšnių lapai nuplaunami.

Burokėliai taip pat nuplaunami, nulupami ir supjaustomi gana plonais griežinėliais. Vyšnių ir kopūstų lapai dedami ant statinės dugno, o tada tankiomis eilėmis dedami patys susmulkinti kopūstai. Aitriosios paprikos ankštys, burokėlių griežinėliai, morkų apskritimai, šaknys, česnakai – išdėlioti lygiomis dalimis tarp eilių. Viršutinis daržovių sluoksnis padengiamas kopūstų lapais, o tada išdėstomas audinys, o ant viršaus dedamas krovinys.

Tada daržoves reikia užpilti atšaldytu marinatu 4 - 5 cm aukščiau išklotų daržovių lygio.50 kg kopūstų paruoškite 30 litrų marinato. Maždaug 29 - 30 litrų vandens užkaitinama iki užvirimo, į jį įberiami reikiami prieskoniai, marinatas atvėsinamas, po to supilamas į pripildytą statinę.
Statinė laikoma kambario temperatūroje 5 dienas, kol prasidės fermentacijos procesas, o po to perkeliama į šaltą.

Kopūstai su spanguolėmis
Junginys:

• Kopūstai – 10 kg.
• Spanguolės - 200 g.
• Druska – 200 – 250 g.
• kmynų sėklos – 25 g.
• Morkos - 1-2.

• 10 kg kopūstų.
• Vidutinio dydžio obuoliai – 5 – 6 vnt.
• Morkos - 2-3.
• saldieji pipirai - 1 kg.
• Marinuoti grybai – 1 kg.
• Anyžius arba kmynai - 1 šaukštelis.
• Bruknės arba spanguolės - 1 puodelis.
• Pastarnokas – 300 g.
• Lauro lapas - 3.
• Druska - 1 stiklinė
• Cukrus - 2 šaukštai.

Kopūstus galite raugti su vienu ar keliais prieskoniais. Pastarnokai ir morkos nulupami ir supjaustomi juostelėmis arba plonais griežinėliais. Obuoliai imami nedideli, tinkamiausi yra Antonovo obuoliai. Pilimui skirtus lauro lapus ir uogas reikia rūšiuoti ir nuplauti. Saldžiosios paprikos išvalomos nuo grūdelių ir šerdies, nuplaunamos ir supjaustomos juostelėmis. Jei procese naudojami burokėliai, juos reikia nulupti ir dėti ant dugno sveikus.

Prieskoniai sumaišomi su susmulkintais kopūstais, druska ir cukrumi ir dedami į kubilą, ant viršaus uždedami spaudimas. Fermentacijos procesas vyksta 18 – 20⁰С temperatūroje. Gatavą produktą reikia laikyti patalpoje 2 - 3 dienas, o po to pernešti į šaltą patalpą, kur temperatūra yra apie 0 ⁰C.

Antras receptas
Junginys:

• Gūžiniai kopūstai – 13,5 kg (arba 10 kg susmulkintų kopūstų).
• Lauro lapas - 3.
• kmynų sėklos – 25 g.
• druska - 250 g,

Artėja ruduo, vadinasi, laikas nuimti derlių ir ruoštis žiemai. Ar pamenate, kokie skanūs buvo rauginti agurkai, kuriuos mūsų močiutės sūdydavo ąžuoliniuose kubiluose? Bet kubiluose galima raugti ne tik agurkus, galima raugti pomidorus, arbūzus, žuvį, grybus, raugintus kopūstus, mirkyti obuolius. Ąžuolinių statinių ir kubilų taninai marinuotiems agurkams suteikia ypatingą aromatą. Jie pasižymi ilgu tarnavimo laiku, o kas svarbu – ekologiškumu. neabejotinai bus naudingas įsigijimas, padėsiantis išsaugoti šeimos tradicijas.

Prieš naudojimą reikia paruošti. Norėdami tai padaryti, produktą reikia mirkyti vandenyje 5–30 dienų, atsižvelgiant į „sausumo“ laipsnį. Vandenį rekomenduojama keisti kas antrą dieną. Tai daroma siekiant pašalinti dalį taninų. Po mirkymo statinė nuplaunama verdančiu vandeniu ir sodos pelenais, o po to nuplaunama šaltu vandeniu. Kubilus su raugintais agurkais reikia laikyti šaltoje patalpoje, ne žemesnėje kaip 0 laipsnių temperatūroje. Nestatykite statinės ant grindų ar žemės, kad nesusidarytų pelėsis. Galite įdėti medines groteles.

O dabar pora skanių marinavimo statinėje receptų:

Sūdyti agurkai.

Agurkus surūšiuokite ir gerai nuplaukite šaltu vandeniu. Iš anksto paruoštos statinės apačioje dėkite prieskonius: krapų skėčius, krienų šaknis, juodųjų serbentų lapus, česnaką ir t.t. Ant viršaus iki pusės statinės dėkite agurkų, tada sluoksnį prieskonių ir likusius agurkus, dar kartą suberkite prieskonius. . Uždenkite linine servetėle, paspauskite ir užpildykite 6-8% druskos tirpalu. Palikite patalpoje 15-18 laipsnių temperatūroje. išankstinei fermentacijai 2-3 dienas, jei reikia, įpilant sūrymo. Po to statinė nukeliama į šaltą vietą, kad fermentacijos procesas vyktų kuo lėčiau. Po mėnesio svečius nustebinsite gardžiais traškiais agurkais.

Rauginti kopūstai.

Kuo baltesnės ir tankesnės kopūstų galvutės, kuo jose daugiau cukraus, tuo rauginti kopūstai kokybiškesni. Kopūstų galvutės valomos nuimant viršutinius žalius, nešvarius, suglebusius ir pažeistus lapus. Kotelis pašalinamas. Kopūstai susmulkinami peiliu arba rankiniu smulkintuvu arba susmulkinami. Susmulkintus arba susmulkintus kopūstus reikia nedelsiant sumaišyti su druska ir morkomis ir sudėti į statines. Statinės dugnas padengtas sveikais kopūstų lapais. Į kopūstus jie deda 2,5 % (2,5 kilogramo 100 kilogramų kopūstų). Morkos nuplaunamos, nulupamos ir supjaustomos gabalėliais arba stačiakampiais griežinėliais. Į kopūstą galite įdėti lauro lapų arba kmynų ir anyžių sėklų (20-30 gramų 100 kilogramų kopūstų). Norint pagerinti kopūstų skonį, į jį dedama obuolių. Prieskoniai ir obuoliai paskirstomi užpildžius statinę. Pildant statinę, kiekvienas kopūstų sluoksnis kruopščiai sutankinamas medine tampresu arba rankomis. Tai pašalina orą ir leidžia sultims geriau išsiskirti. Obuoliai dedami į skylutes, kad sutraiškytų nesuspaustų. Kopūsto viršus padengiamas sveikais lapais, po to 2 sluoksniais švaria marle, ant kurios uždedamas medinis apskritimas ir kruopščiai nuplautas bei nuplikytas krūvis. Kaip svarmenį galima naudoti trinkelių akmenis arba stiklinius indelius, užpildytus vandeniu. Kopūstai turi būti apipilti sūrymu. Statinė paliekama fermentacijos patalpoje. Dėl greito rūgimo pablogėja kopūstų skonis ir sumažėja jo laikymo stabilumas – kopūstuose gali atsirasti gleivių. Lėtas fermentavimas žemesnėje nei 15°C temperatūroje taip pat pablogina kopūstų skonį, juose išlieka kartumas. Gleivės, atsiradusios ant paviršiaus, turi būti pašalintos ir nuplauti priespaudą. Kai sūrymas tampa skaidrus, statinė dedama į šaltą 1-5 laipsnių temperatūros patalpą.

Grybų marinavimas statinėse

35.4pt"> Sūdyti grybai yra tradicinis rusų delikatesas. Marinavimui daugiausia naudojami pieno grybai, šafrano pieno kepurėlės, kepti grybai. Grybai nulupami, nuplaunami ir 2-4 paras palaikomi šaltame vandenyje, kad neliktų kartumo, vandenį keičiant kasdien. 10 kg grybų reikės 400 g rupios valgomosios druskos; 10 g kvapiųjų pipirų; 15-20 g krienų; 10 lauro lapų; 3-5 česnako galvutės; 6-7 krapų stiebeliai; Galima įdėti serbentų lapų ir svogūnų. Į švarios statinės ar kubilo dugną reikia dėti šviežius, žalius, be dėmių serbentų ar lauro lapus (kartu), svogūnus, krapus ir kitus prieskonius, ant jų - 8-10 cm sluoksniu - paruoštus grybus su kepurėlėmis. aukštyn ir druska. Tada vėl prieskonių sluoksnis, grybų sluoksnis, druska ir t.t., kol užpildome statinę iki kraštų. Viršutinį prieskonių sluoksnį uždenkite baltu švariu skudurėliu - servetėle arba marle, sulankstyta 3-4 sluoksniais, ant kurios uždėkite spaudžiamą stovą, o ant jo - apkrovą.

35.4pt"> Po to, kai grybai suspaudžiami ir šiek tiek nusistovi (apie 2-3 dienas), reikia pašalinti slėgį. Atsilaisvinusią erdvę užpildykite naujais pieno grybais. Po to statinę sandariai užsandarinkite ir perkelkite į šaltą vietą, kur ją kas savaitę reikia sukti iš vienos vietos į kitą, kad sūrymas pasiskirstytų tolygiau. Reikia ypač atidžiai stebėti, ar neatsirado nuotėkio, ar neatsirado grybų ir ar jie neužšąla. Be sūrymo jie pajuoduoja, o sušalę tampa suglebę, beskoniai ir greitai genda. 30-40 dienų po sūdymo grybai yra paruošti valgyti. Sūdyti grybai turi būti laikomi šaltoje patalpoje ne žemesnėje kaip 0 ir ne aukštesnėje kaip 6-7 laipsnių temperatūroje.