В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.
Главное в сыроварении — хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале — деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с «неопределенной» жирностью. Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы». Срок хранения у такого молока — дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое «органик».
Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное — сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше «продвинутые» могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.
Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!
Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.
На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску — прочитайте на упаковке, сколько нужно.
Измельчила таблетки.
Растворила в 30 мл теплой воды
Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника — не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем «комнатная» температура
Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем
Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин
Молоко очень быстро начинает сворачиваться
Видно, что его структура меняется
Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.
Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток
Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски
И поставить снова на плиту подогреваться
До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее
Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше
Сгусток стал плотнее
Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра
Накрываем блюдцем, ставим под пресс
Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть
И снова под пресс
Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.
И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)
А вот это — суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.
Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше — то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.
Приятного аппетита!
Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.
Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.
Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.
Что понадобится для приготовления сыра
Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.
Молоко
Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.
Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.
Йогурт
Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.
Пепсин
Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.
Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.
Термометр
Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.
Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?
Осетинский сыр в домашних условиях
Ингредиенты
- — 3 л + -
- — 2 ч.л. + -
- Пепсин — 3 таблетки + -
- Кефир — 50 мл + -
Как приготовить сыр в домашних условиях
- Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
- Ставим термометр и греем до 32°С.
- Вливаем кефир и перемешиваем.
- Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
- В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
- Молоко должно ферментироваться.
Определить, получилось ли, легко — пробуем поверхность: если при нажатии она пружинит, значит можно переходить к следующему этапу.
Если еще нет, значит, даем постоять еще 15-20 минут. - Когда все будет готово, нарезаем получившуюся массу на кубики длинным ножом. Делаем это по всем направлениям, чтобы куски свободно плавали в сыворотке — это поможет ей лучше отойти.
- Оставляем на 10-15 минут для окончательного отделения, но не дольше, чтобы сыр не перестоял.
- Далее вновь ставим кастрюлю на водяную баню и прогреваем содержимое до 35-38°С, чтобы сырная масса стала более плотной и тяжелой. Выше температуру поднимать не стоит, а то сыр станет резиновым.
Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.
По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.
И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.
Секреты пикантного осетинского сыра
Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?
Травы
Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.
Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.
Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.
Рассол
Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.
Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.
Как хранить домашний осетинский сыр
Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.
За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.
Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.
Осетинский сыр – это традиционный кисломолочный продукт Республики Осетия. Данная разновидность сыра очень популярна и любима в кавказском регионе. Горцы с древних времен использовали осетинский сыр как основу для многих блюд.
Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.
История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.
Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к , сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье .
Сегодня большинство людей делают его с использованием коровьего молока. Чтобы получить молочный продукт, используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин сухого сычуга много, потому что традиционно они убивают овец на каждый праздник (кувд), свадьбу, а также похороны и поминки. Для производства сыра они клали кусочек сычуга в чашку (0,5 литра) с сывороткой. Для получения готовой смеси сычужного фермента требуется несколько дней.
Осетинский сыр можно использовать как свежий (как сырный продукт), так и для изготовления известных осетинских пирогов. Чтобы держать его дольше без холодильников, осетины клали его в рассол несколько раз, пока рассол не высохнет, и пропитает весь сыр. При такой технологии засола длительность хранения сыров увеличивается до двух лет.
Рецепт осетинского сыра
Для приготовления осетинского сыра в домашних условиях нужно взять восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят грамм , сто грамм сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Молоко нужно перелить в металлическую емкость и поставить на огонь. Нагревать молоко нужно до тридцати градусов. Снять с огня и добавить кефир.
Важно перемешать все до однородности, чтобы кисломолочный продукт как можно равномернее разошелся по молоку. Оставить молочную смесь на два часа – за это время происходит процесс созревания сыра. Подготовить сычуг (сывороточный раствор). Медленно вылить сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Мешать не менее пяти минут. Дать молоку постоять в течение 3-5 часов, пока не появится твердый творог, и при вырезании творога можно получить чистый разрыв. Мягко перемешать творог оставляя крупные кусочки. Дать сыру в течение тридцати минут настояться периодически помешивая.
Осетины осторожно и медленно собирают руками кусочки творога на дне кастрюли (ведро также можно использовать), а затем берут сыр из . Первые несколько дней они держат его в чашке размером 10-12″ раз в день, выливая аккумулирующую сыворотку.
Греки готовят сыр по такой же технологии, отличается только последнее действие. Используя марлю, сыворотка отделится от , связать марлю мешочком и подвесить на пять часов, чтобы вся сыворотка полностью сбежала. Сухой творог переложить в прямоугольную форму, и поставить под гнет как минимум на одни сутки.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для традиционных пирогов, а также в качестве соленой и своеобразной закуски. Чтобы сохранить сыр в течение более длительного времени, сохраняя его вкус и качество, осетины готовили немного рассола (кханды) в специальной бочке (мигане). Они клали в бочку около 30-50 кусков сыра.
Для определения нужной консистенции рассола использовали обыкновенное сырое яйцо. Когда яйцо свободно плавает на поверхности рассола, значит соли вполне достаточно.
В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используют осетинский сыр. Для приготовления осетинского пирога существует множество рецептов, ниже приведены рецепты приготовления самых популярных.
Полезные свойства и калорийность
Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов таких, как , . Кроме того осетинский сыр богат минеральными веществами, среди которых:
Осетинский сыр обладает большой калорийностью, следовательно, желающим похудеть, нужно его употреблять осторожно и желательно в первой половине дня.
Осетинский традиционный пирог
Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и . Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку , одну чайную ложку и 3/4 чашки теплой воды.
Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний . Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.
Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и . Мы также можем использовать , и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.
Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку , чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.
Пирог осетинский с картофелем и сыром
Для приготовления пирога осетинского с и сыром понадобится: 7-9 картофелин россет (в зависимости от размера), разрезанные на куски; 2 чашки или , измельченные; 2 чашки осетинского сыра или греческого фета, тертого; молоко; поваренная соль; цельная или хлебная мука; растопленное масло.
Первое, что нужно сделать – это поставить вариться картофель. Пока готовится картофель, нужно измельчить все остальные ингредиенты, для этого используем терку. Сначала моцарелла, потом фета. Все кусочки сыра должны быть мелкими, чтобы при выпекании они не разорвали тесто. Картофель сварился, слейте лишнюю воду, и превратите ее в пюре.
Пюре дать немного остыть и только тогда добавлять к нему сыр (чтобы сыр моментально не растворился). Для корректировки консистенции можно использовать молоко. Специи добавляются по вкусу. Ранее приготовленное тесто по стандартному рецепту должно уже увеличиться в несколько раз. Делим тесто на ровные кусочки и формируем пироги, в начинку которых кладем картофельно-сырную начинку. Выпекать пирог нужно в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.
Осетинских пирогов с сыром калорийность зависит напрямую от выбранной начинки. Вот, например, калорийность осетинского пирога с сыром и – сто восемьдесят три килокалории на сто грамм продукта, а пирога с мясом – сто семьдесят три килокалории. Среднее значение калорийности пирогов с осетинским сыром на сто грамм продукта составляет – сто восемьдесят две килокалории.
Не отказывайте себе в столь вкусном и невероятно полезном кисломолочном продукте – как осетинский сыр, тем более его ведь так просто готовить в домашних условиях.
Осетинский сыр по-домашнему
Когда я увидела тему домашнего сыра в группе, то очень захотелось представить рецепт знаменитого осетинского сыра, который готовится из свежего молока (не из простокваши) с помощью сычуга
Домашний сыр сычужный очень вкусен и разнообразен по вкусу, а зависит вкус, конечно же, от молока и способа закваски. Так готовится осетинский сыр, который можно использовать для приготовления осетинских пирогов или просто к чаю.
Если используется сычуг (часть желудка животных, особым способом засоленного и высушенного) и натуральное домашнее молоко, то сыр получается особенно вкусным.
В городских условиях тоже можно приготовить сычужный сыр из пастеризованного молока и ферментов, заменяющих сычуг. Их можно купить в аптеке - это таблетки ацидин-пепсин или порошок пепсин. Пастеризованное молоко надо предварительно еще заквасить сметаной или натуральным йогуртом.
Ингредиенты:
- молоко сырое - 6 литров
- сметана или йогурт (для пастеризованного молока) - 2 стакана
- ацедин-пепсин 2 таблетки (на 1 литр) или порошок пепсин - на кончике ножа на 6 литров молока
- соль - 1 чайная ложка
Приготовление:
Шаг 1 . Молоко надо подогреть до 32-37 градусов и если оно пастеризованное, то заквасить сметаной или йогуртом. Дать постоять 20 минут.
Шаг 2 . Растворить таблетки или порошок отдельно в небольшом количестве молока (оно сразу свернется) и вылить в подогретое молоко. Размешайте все, накройте посуду крышкой и оставьте так в теплом месте на 1 час. За это время должна отделиться сыворотка, но если в помещении прохладно, то может понадобится чуть больше времени, 2 часа.
Шаг 3. Когда сыворотка отделится, разрежьте сгусток ножом на кусочки по 2-3 см и оставьте еще на 20 минут, чтобы опустились на дно.
Шаг 4 . Подготовьте дуршлаг, выстелите его 3-4 слоями марли и выкладывайте сгустки аккуратно шумовкой, оставшиеся процедите.
Шаг 5 . Придайте форму будущему сыру и завяжите марлю, сверху положите груз, пусть оставшаяся сыворотка стекает. Сразу поместите сыр на холод или в холодильник на 2 часа.
Шаг 6 . Через 2 часа сыр домашний сычужный осетинский готов. Сверху слегка посолите его по бокам. Такой сыр хранится 1-2 дня.
Если нужно хранить дольше, то можно поместить его в крепкий рассол.
Когда сыр разрезан, лучше хранить его в холодном месте открытым, не заворачивая в пленку или пакет.
Из 6 литров молока выходит примерно 1,2 - 1, 4 кг домашнего сыра, это зависит от качества молока.
Источник сайт Кулинария для молодых хозяек - читать еще статьи
===========================================================
Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.
Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.
Осетинский сыр относится к рассольным сортам.
К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.
У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.
Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.
У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком
Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — .
Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.
Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.
Рецепт осетинского сыра
Ингредиенты:
- молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
- таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
- rennet tablets — по инструкции.
- rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.
В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.
Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.
Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.
Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем
Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.
Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.
Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.
Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.
В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
Сыр в поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.
Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.
Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.