ПАЭЛЬЯ (Один из многочисленных рецептов)
ИНГРЕДИЕНТЫ
500гр.- куриного филе;
400гр.-креветки и мидии(мороженные или консервированные);
2-сладких красных перца;
4 шт.-помидоры;
2 - небольшие луковицы;
3зубч.- чеснока;
Шафран- 1пуч.свежего или 0.5 ст. лож. сухого;
500гр.- рис;
1 литр- бульон или вода;
300гр.- зеленый горошек.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриное филе разрезать на кусочки и быстро обжарить вместе с креветками и мидиями. При полуготовности добавить туда же красный перец, помидоры, лук, чеснок и шафран. Довести до готовности, затем переложить в казан для плова. Добавить вымытый длиннозерный рис, залить содержимое горячим бульоном(можно просто водой),варить 15-20 минут, затем добавить размороженный зеленый горошек. После этого казан закрыть алюминиевой фольгой и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 15 мин. Перед подачей на стол, паэлью украсить веточками петрушки или полить лимонным соком.
Немного фактов.
По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. Чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.
Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции.
Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое.
Ризотто с курицей и овощами по-быстрому
ИНГРЕДИЕНТЫ
Оливковое масло - 2 ст.л.
Лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.
Куриный бульон - 750 мл
Овощи (смесь замороженная) - 500г
Курица (готовая, нарезанная) - 340г
Сливки - 125 мл
Сыр Чеддер (крупно тертый) - 120г
Сыр пармезан (мелко тертый) - 40г.
Разогреть масло в большой кастрюле. Обжарить луковицу до мягкости.
Добавить рис, перемешать, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавить бульон и овощи; довести до кипения. Снизить огонь, оставить кипень на маленьком огне, накрыв крышкой, около 15 мин, помешав 1 раз минут через 10.
Добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин.
Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.
Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.
Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то - говяжий, кто-то - рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного - с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.
Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно постараемся обойтись без бульонных кубиков). Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.
Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило - ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило - бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. И наконец, никогда не промывайте рис!
ПЛОВ (Один из многочисленных рецептов)
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)
1 кг риса
600 г моркови
500 г лука
1 ст.л. зиры
1 ст.л. барбариса
1/2 ст.л. куркумы
1 головка чеснока
Красный молотый перец
Черный молотый перец
Растительное масло
ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ
Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.
Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.
Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».
Обжаривают мясо (крупные куски) до золотистой корочки. Дальше добавляют лук, обжаривают, затем морковь, нарезанную соломкой. В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.
В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см соленой водой. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.
Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.
Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.
В разделе на вопрос чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится? заданный автором Прославиться
лучший ответ это Ризотто (итал. risotto) - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио), который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
Паэлья (от лат. patella) - испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
На самом деле рецептов приготовления ризотто полным полно!! Вот один из них!
Ризотто
Продукты: рис - 1 стакан; лук репчатый - 1 луковица; мясной бульон - 2 стакана; говядина (без костей) - 500г; свежий зеленый горошек - 5 ст.л.; яйцо - 2 шт.; молоко - 1/4 стакана; сыр тертый - 100г; соль, молотый черный перец, майоран, тимьян - по вкусу
Приготовление:
Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным. К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут.
Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.
Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.
Сравнение
Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.
Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.
Паэлья
Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.
После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.
Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.
Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.
Ризотто После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.
Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.
В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.
Выводы сайт
- Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
- Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
- Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
- Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
- Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
- Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
- В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
- В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
- Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
- Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.